揭秘順德清暉家宴十三菜，且看名廚如何復(fù)原改良成爆款

清暉家宴，是順德大良有百年歷史的傳統(tǒng)名宴，這套菜單每一道菜都可以單獨(dú)拿出來做餐廳招牌菜，也蘊(yùn)藏著每一位順德廚師都為之自豪與敬畏的傳統(tǒng)烹飪技法。今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來順德大良美食促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)潘允堅(jiān)為大家介紹、拆解經(jīng)過改良后的清暉家宴菜式，也為大家提供一個(gè)傳統(tǒng)菜改良創(chuàng)新的好思路。

清暉家宴——

地方名門的飲食哲學(xué)

清暉家宴的故事，要從嶺南四大名園之一的清暉園說起。這座始建于明代的園林，不僅是龍氏家族“一門六進(jìn)士、十二舉人”的文脈象征，更藏著順德飲食文化的至高境界。

百年前，龍氏族人在園內(nèi)宴請(qǐng)賓朋時(shí)，總愛將文人雅趣融入飲食。他們講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，從食材的時(shí)令選擇到刀工的極致追求，都暗含著對(duì)生活美學(xué)的極致詮釋。

過去為了讓一道清蒸魚達(dá)到“入口即化”的境界，廚師需在黎明時(shí)分親自挑選剛出水的鯽魚，用竹刀去骨時(shí)需屏息凝神，確保每片魚肉都薄如蟬翼。這種對(duì)細(xì)節(jié)的極致把控，成為順德菜“精工細(xì)作”的源頭活水。

只不過，過去這些制作精良的順德名菜都深藏在獨(dú)門大院之中，成為名門望族們獨(dú)享的私宴。

幸好，隨著時(shí)代發(fā)展和歷代順德名廚的薪火相傳，原本只殘留在歷史書本上的清暉家宴被重新復(fù)原。去年9月25日，以“鳳城家傳·嶺南真味”為主題的清暉家宴發(fā)布會(huì)在順德大良清暉園舉行，正式發(fā)布了“清暉家宴”美食文化品牌和標(biāo)準(zhǔn)菜單。

當(dāng)?shù)卣⑶鍟焾@博物館和大良美食旅游促進(jìn)會(huì)聯(lián)合推出“清暉家宴”品牌時(shí)，這就意味著新一代順德廚師再次肩負(fù)起了復(fù)活百年家宴的使命。

紅廚網(wǎng)了解到，經(jīng)過兩年研發(fā)，清暉家宴十三道經(jīng)典菜式從歷史深處走來，帶著龍氏家族的儒雅與順德水鄉(xiāng)的靈秀，重新呈現(xiàn)在世人面前。如今，清暉家宴已成為順德菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的標(biāo)桿，“一步一景一故事”的沉浸式體驗(yàn)為行業(yè)提供了文旅和地方美食融合的范本，也為廣大廚師朋友提供了挖掘、改良傳統(tǒng)地方菜的新思路。

潘會(huì)長(zhǎng)告訴紅廚網(wǎng)，去年“鳳城家傳·嶺南真味”清暉家宴發(fā)布會(huì)由順德區(qū)委宣傳部(區(qū)文化廣電旅游體育局)、順德區(qū)大良街道辦事處主辦，順德區(qū)大良街道宣傳文體旅游和教育辦公室、順德區(qū)清暉園博物館、順德區(qū)大良美食旅游促進(jìn)會(huì)共同促成。

發(fā)布會(huì)上還公布了“清暉家宴”第一批授牌商家名單：太艮堡毋米粥、亞洲第一煲、珍之寶酒樓、香云軒中餐廳、橋珠印象、富萌餐飲集團(tuán)味力東翼概念餐廳、大門公飯店并進(jìn)行了授牌儀式。

“十三道清暉家宴菜式包括四宮格餐前小吃、嶺南特色魚生、薏米燉水鴨湯、老醬油乳鴿拼叉燒、菠蘿蜜軟雞、珍菌蒸無骨鯽魚、玉簪蝦球、欖仁炒豬肚頂、春花卷拼野雞卷、百花釀雙鮮、豬潤水浸時(shí)蔬菜、杏仁奶布丁錦鯉、牛乳毋米粥，這些都是傳統(tǒng)順德大良名菜。”

下面，紅廚網(wǎng)將為大家拆解這十三道傳統(tǒng)地方名菜的改良創(chuàng)新密碼。

清暉家宴十三菜

每一道都可以做招牌

清暉家宴的每一道菜，都是順德廚師與食材對(duì)話的結(jié)晶。它們?nèi)缤瑘@林中的山水花木，看似隨意卻暗含章法，每一味都在訴說著順德人對(duì)“鮮”的極致追求。

四宮格餐前小吃

餐前的四宮格小吃，是清暉家宴的“開胃密碼”。大良蹦砂的酥脆、南乳花生的咸香、腌制子姜的酸甜、人面果的清爽，四種風(fēng)味在舌尖次第綻放。

在制作蹦砂時(shí)，順德名廚堅(jiān)持用傳統(tǒng)豬油起酥，火候需精準(zhǔn)控制在180℃，才能讓面皮呈現(xiàn)出蜂巢般的酥脆紋理。

而腌制子姜的糖醋比例，更是經(jīng)過數(shù)十次調(diào)試，最終調(diào)制出更適合當(dāng)代市場(chǎng)偏好的口味，既能保留姜的微辣，又賦予其蜜餞般的甜潤。

嶺南特色魚生

魚生，堪稱順德飲食文化的“活化石”，以其鮮嫩滑口、口感豐富而廣受好評(píng)。在清暉家宴中，這道菜體現(xiàn)了順德廚師對(duì)食材新鮮和刀工的極致追求，堪稱一場(chǎng)“刀尖上的舞蹈”。

順德名廚選用在活水中瘦身七天的鯇魚，宰殺時(shí)需在魚下頜和尾部各劃一刀，讓魚在游動(dòng)中自然放血，這樣才能保證魚肉潔白如雪。

切魚片時(shí)，需用特制的桑刀以“快、穩(wěn)、薄”的手法操作，每片魚肉厚度控制在0.5毫米以內(nèi)，透過燈光可見清晰的紋理。搭配檸檬葉絲、炸芋絲、花生碎等十余種配料，食客用筷子將其高高“撈起”，寓意“風(fēng)生水起”，這不僅是味覺的狂歡，更是一種充滿儀式感的文化表達(dá)。

為了更適合當(dāng)下餐飲市場(chǎng)需求，名廚們還在順德魚生中加入進(jìn)口三文魚作為點(diǎn)綴。三文魚搭配順德名廚精湛刀工處理后的魚生，再添一絲豐腴的口感。

薏米燉水鴨湯

這道湯品是清暉家宴的“靈魂擔(dān)當(dāng)”。順德名廚選用三年以上的老水鴨，與薏米、陳皮、姜片同燉，讓鴨肉的醇厚與薏米的清甜完美融合。

燉制時(shí)需全程保持微沸狀態(tài)，使湯體清澈而不失濃郁。更巧妙的是，薏米諧音“如意”，水鴨寓意“福壽”，這道湯承載著龍氏家族對(duì)賓客“歲晚滿意、福壽雙全”的美好祝愿，因此成為舊時(shí)祝壽宴的必備菜品，醇厚清甜，鴨肉酥爛，薏米綿軟，以其滋補(bǔ)養(yǎng)生、清香四溢而備受推崇。

菠蘿蜜軟雞

這道菜的誕生，源自一段跨越海峽的家族故事。清末民初，龍氏族人龍黎兆樂攜臺(tái)灣鳳梨回鄉(xiāng)探親，其女黎春熙將鳳梨與本地三黃雞結(jié)合，創(chuàng)造出這道酸甜適口的佳肴。

如今，順德名廚將光雞浸熟，切件后以蜜糖、豬油、順德二曲，以黃金比例調(diào)成味料澆于雞上，加入新鮮鳳梨果肉伴邊，讓果香充分滲入肌理，再以生油澆濺雞身，使之更具風(fēng)味。

隨著成品的出現(xiàn)，橙黃的鳳梨映襯著鮮嫩的雞肉，和雅清淡，果香撲鼻。金黃透亮的色澤與濃郁果香，仿佛讓人看到了百年前那場(chǎng)跨越山海的團(tuán)聚。

珍菌蒸無骨鯽魚

這道古法菜，是對(duì)順德廚師技藝的終極挑戰(zhàn)。

一條鯽魚全身有無數(shù)根細(xì)刺，要在不破壞魚肉完整的前提下將其剔除，十分考驗(yàn)廚師刀工和對(duì)魚肉肌理的了解。蒸制時(shí)，順德名廚選擇時(shí)令鮮菌菇，大火蒸8分鐘，確保魚肉嫩滑而不散，最后淋上用高湯調(diào)制的豉油，再以熱油激香，鮮味層層遞進(jìn)。

珍菌的脆嫩與魚肉的滑嫩形成了鮮明的對(duì)比，使得整道菜的口感層次分明。每一口都能感受到不同食材帶來的不同口感體驗(yàn)，讓人回味無窮。

百花釀雙鮮

這道菜以其鮮嫩多汁、爽脆彈牙、清香濃郁、口感豐富以及回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，贏得了眾多食客的喜愛和贊譽(yù)，也是將順德人“釀”的技藝發(fā)揮到極致。

順德名廚將新鮮蝦仁打成蝦膠，釀入冬菇和鮮筍中，再以寶塔菜花點(diǎn)綴，加入雞湯蒸制。蒸制時(shí)需精準(zhǔn)控制時(shí)間，冬菇的鮮潤與筍的脆嫩在口中形成奇妙對(duì)比。

百花象征著美好與繁榮，雙鮮則代表著雙倍的好運(yùn)與幸福，寓意著生活美好、好運(yùn)連連。

老醬油乳鴿拼叉燒

乳鴿骨軟肉爛，入口可化，叉燒微甜，柔軟多汁，入口是和諧的味道在味蕾上綻放。乳鴿寓意著和平與吉祥，叉燒則代表著紅紅火火，寓意著生活和諧、事業(yè)興旺。

在制作老醬油乳鴿拼叉燒時(shí)，順德名廚將傳統(tǒng)醬油與紅荔鳳城老酒結(jié)合，乳鴿用低溫慢烤鎖住汁水，叉燒則加入蜂蜜和玫瑰露酒，賦予其獨(dú)特的焦香。這種創(chuàng)新并非對(duì)傳統(tǒng)的背叛，而是用現(xiàn)代技法重新詮釋百年風(fēng)味。

豬潤水浸時(shí)蔬菜

豬潤水浸時(shí)蔬菜，每一口都能感受到食材的原始風(fēng)味，豬潤的滑嫩與時(shí)蔬的清新相互映襯，味道和諧而美妙。李文田（清咸豐九年探花）在清暉園居住時(shí)，推薦以豬肝水浸蔬菜護(hù)眼，這款簡(jiǎn)單菜品后來流傳至整個(gè)鳳城。

玉簪蝦球

玉簪蝦球的口感是一種集爽脆、鮮嫩、彈牙于一體的獨(dú)特體驗(yàn)。

清末，龍家小姐龍吟薌在她母親生日那天制作了這道玉簪蝦球，并祝愿母親如碧玉發(fā)簪，壽比南山，如碟中蝦球，身強(qiáng)力壯，取得其母親歡顏。因此這道菜整體寓意著家庭和睦、生活幸福。后來被順德廚師帶向全國，也成為傳統(tǒng)粵菜中手工菜的代表之一。

欖仁炒豬肚頂

欖仁是一種嶺南地區(qū)常見的食材，香氣馥郁，口感香脆。在炒制過程中，欖仁的油脂與豬肚頂?shù)乃圊r美相互交融，使得整道菜的口感更加豐富和立體，寓意著健康長(zhǎng)壽、生活富足。

春花卷拼野雞卷

龍氏族人在一晚宴上，借春花卷與野雞卷搭配，向支持他的夫人譚氏表達(dá)謝意，這一搭配后來成為順德餐飲傳統(tǒng)。

春花卷內(nèi)餡通常是蔬菜或肉類，清新自然的口感。而大良野雞卷更是順德傳統(tǒng)名菜，則以其獨(dú)特的濃香和緊致的肉質(zhì)著稱，入口酥化。

牛乳毋米粥

作為家宴的收官之作，這道粥品看似簡(jiǎn)單，實(shí)則暗藏玄機(jī)。順德名廚選用雞湯與粳米同煮，米漿需熬至濃稠如漿卻不見米粒。

烹飪時(shí)需全程用木勺順時(shí)針攪拌，防止粘鍋的同時(shí)讓米香充分釋放。上桌時(shí)加入咸牛乳片，奶香四溢，本就是不少順德人喜歡的特色主食，如今也成就毋米粥火鍋這個(gè)熱門品類。

杏仁奶布丁錦鯉

這是一道創(chuàng)新的甜品，以杏仁奶為原料制成布丁，造型精致可愛，寓意吉祥，為家宴增添了喜慶氛圍。

清暉家宴的推出，讓年輕一代重新認(rèn)識(shí)了順德飲食的魅力，而清暉家宴的成功復(fù)原和推廣，也讓更多年輕人了解到原來順德菜不僅是味覺的盛宴，更是一門融合了歷史、藝術(shù)與匠心的學(xué)問。

結(jié)語

清暉家宴的魅力，在于它將嶺南園林的詩意與順德飲食的煙火氣完美融合。當(dāng)食客來到順德品嘗清暉家宴，看著廚師在明檔前專注地處理食材，聽著服務(wù)員講述每道菜的歷史故事，這種沉浸式體驗(yàn)早已超越了單純的味覺享受，而針對(duì)更多順德傳統(tǒng)菜的重新演繹還在進(jìn)行中。

潘會(huì)長(zhǎng)最后也告訴紅廚網(wǎng)，對(duì)清暉園和龍家私宴菜的挖掘還在進(jìn)行中，近期大良美食旅游促進(jìn)會(huì)和一眾順德名店、名廚，正在對(duì)更多龍家私宴菜品進(jìn)行改良和重新演繹，未來也會(huì)陸續(xù)推出更多傳統(tǒng)順德私房美食。

本文配圖由順德大良美食旅游促進(jìn)會(huì)提供

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：大良美食旅游促進(jìn)會(huì)）