中華海洋美食
THE SEAFOOD OF CHINA
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話說(shuō)閩菜和粵菜
福佬民系的閩菜
閩菜以福建的福州菜、廈門閩南菜、泉州閩西菜為代表。地處我國(guó)東南沿海的福建,自然資源豐富,海產(chǎn)品種類繁多,海參、蛭子、黃魚等產(chǎn)量頗豐。菜品的制作以烹制海鮮為主,長(zhǎng)于煲湯,善于將食材的鮮味由內(nèi)而外以鮮湯呈現(xiàn)出來(lái)。閩菜以清新、淡雅、鮮淳著稱,在烹制海鮮上以鮮香、 酸甜咸為主,注重保留海產(chǎn)品的鮮味。閩菜善刀工,講究刀法與食材的有機(jī)結(jié)合,俗語(yǔ)稱“切絲如發(fā)、片薄如紙、剞花如荔”。
在飲食上,福佬民系的閩菜集合了北方的濃重和海洋的鮮味,在菜式上將融合的鮮味展示得恰到好處,以烹制海鮮為主,名菜名品不可勝數(shù),如佛跳墻、龍身鳳尾蝦、炒西施舌、雞湯氽海蚌、海蠣煎、七星魚丸湯等。閩菜以一道道海鮮名品烹制出舌尖上的海洋韻味。
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佛跳墻
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佛跳墻是閩菜中的一道海鮮燴菜,食材數(shù)十種,因此又被稱為“福壽全”。
關(guān)于“佛跳墻”這個(gè)名稱的由來(lái),有不同的說(shuō)法。有一種說(shuō)法是這樣的,發(fā)明這道菜的人是一群乞丐,他們從富貴人家乞討來(lái)各種山珍海味,在角落里將其加以燒制。香氣彌漫整個(gè)寺廟,僧侶們都禁不住要跳墻大快朵頤,來(lái)品嘗這道美食。另一種說(shuō)法是,在清朝光緒年間,福州的一名官員為巴結(jié)福州的布政使,讓其夫人親自下廚做出了這道匯集百味的名菜,取名為“福壽全”。后來(lái)經(jīng)過(guò)改進(jìn),這道菜出現(xiàn)在福州的各大餐館,一批文人墨客食后為贊美這道名品其味無(wú)窮,就寫出了“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)”的名句,所以這道菜得名“佛跳墻”。
佛跳墻食材非常豐富。主料有海參、鮑魚、魚翅、干貝、雞、鴨、羊肘、豬肚等20多種,配料有竹蟶、香菇、冬筍、豬骨湯等10余種。將這些食材經(jīng)過(guò)一番處理后,放到壇中,加入紹酒去腥調(diào)味,再放入各種調(diào)味料,小火煨之。煨制時(shí)間長(zhǎng)短不一,長(zhǎng)則三天三夜,短的也有五六個(gè)小時(shí)。
佛跳墻是閩菜中的首席名菜,融合了海珍品的鮮美與畜肉時(shí)蔬的香醇,美味盛名享譽(yù)國(guó)內(nèi)外,不少國(guó)外人士慕名前來(lái)品嘗,已成為閩菜文化的代名詞。
龍身鳳尾蝦
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龍身鳳尾蝦是閩菜中的傳統(tǒng)海鮮名品,因成菜之后身似龍、尾似鳳而得名。
龍身鳳尾蝦的食材以海蝦為主,配料有火腿、香菇、冬筍等,以紹酒去腥提鮮,制作工序較為簡(jiǎn)單。
龍身鳳尾蝦采用的蝦是新鮮的海蝦,將海蝦清理干凈,去殼留尾。將火腿切條在淀粉的糅合下,使其與蝦尾融為一體,成為龍身鳳尾蝦的生坯。油熱至五成熟左右便可放蝦入鍋,炸至蝦色微黃就可撈出瀝油了,再將各種配料稍加燒制,放入各種調(diào)味料,將炸好的蝦與配菜放入,翻炒數(shù)下就可出鍋了。
龍身鳳尾蝦鮮嫩可口、外酥里嫩、色澤鮮亮,是一道鮮香四溢的海鮮名品。
文章選自“舌尖上的海洋叢書”之《中華海洋美食》
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圖書簡(jiǎn)介
“舌尖上的海洋”科普叢書包括4冊(cè)——《大海的饋贈(zèng)》《海鮮食用寶典》《中華海洋美食》《環(huán)球海味之旅》,有機(jī)整合海洋食材、海洋美食、海洋飲食文化、海鮮營(yíng)養(yǎng)安全等方面內(nèi)容,全方位、多層次展現(xiàn)海洋飲食相關(guān)知識(shí)。本套叢書科學(xué)專業(yè)、通俗易懂、版式美觀,充滿人文情懷,和生活聯(lián)系緊密。
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