【飲食文化】李后強：川菜征服食客的文化密碼與味覺哲學

川菜征服食客的文化密碼與味覺哲學

李后強

摘 要:我們從歷史文化、地理環境、社會變遷、味覺哲學等多元視角,系統分析川菜成為中國人民最受歡迎菜系的深層原因。通過對川菜發展歷程的梳理及其文化內涵的挖掘,探討了川菜如何通過“一菜一格,百菜百味”的烹飪智慧,“尚滋味,好辛香”的生活理念,以及“物無定味,適口者珍”的飲食哲學,實現對中國人胃的“征服”。研究認為,川菜的成功不僅在于其味型的豐富性和適應性,更在于其與中國人生活態度和精神氣質的高度契合。

關鍵詞:川菜;飲食文化;味覺哲學;文化認同;平民智慧

引 言

在中國飲食文化的廣袤版圖上,川菜如一股奔涌的江流,自巴蜀盆地出發,席卷南北,深入每一條街巷、每一戶人家的餐桌。截至2024年10月,全國川菜中式正餐門店已超過15萬家,占全國中式正餐賽道總門店數的11.4%。海外中餐門店約70萬家,遍布180余個國家和地區,其中川菜更是“排頭兵”。從街邊小館的麻婆豆腐,到都市高樓里的火鍋盛宴;從外賣榜單上的魚香肉絲,到家庭廚房里的回鍋肉,川菜以其無與倫比的滲透力,成為中國人最熟悉、最依賴的“下飯神器”。它不只是味覺的征服者,更是一場深入生活肌理的文化共鳴。

一、從歷史積淀看川菜的發展與演變

川菜的歷史源遠流長,其發展軌跡與四川地區的歷史變遷緊密相連。早在夏商時期,三星堆就出現了“陶三足炊器”,因其器型和火鍋神似,德陽廣漢被戲稱為“火鍋首發地”。在三星堆還發現了碳化稻、粟、黍等農作物和大量酒器,說明當時農業和農產品加工已具有較高水平。西漢時期,揚雄在《蜀都賦》中列舉了江東鮐鮑、隴西牛羊、糴米肥豬等五肉七菜,總結口味“調夫五味,甘甜之和,勺藥之羹”。東晉史學家常璩在《華陽國志》中進一步歸納了川菜風格:“尚滋味,好辛香”。在辣椒尚未傳入中國之前,川菜依靠花椒、姜和茱萸的辛辣來提味,形成了最初的食甜食辛、麻辣鮮香的風格。北宋時期,四川銅山(今德陽中江)人蘇易簡提出“物無定味,適口者珍”的飲食哲學,從認識上打開了川菜的視野。這一理論啟發川菜在“五味調和、麻辣鮮香”的底色上,擺脫成見,大膽創新,邁向“一菜一格,百菜百味”新格局。明末清初,辣椒傳入中國后,與四川本土的花椒相遇,爆發了巴蜀飲食史上一次驚艷的革命。四川人讓花椒與辣椒“團結一致”,聯手挑戰神經和味蕾,演繹出川菜七滋八味、風情萬種的麻辣風尚。移民文化對川菜的塑造是另一個重要因素。一部四川史,幾乎就是一部移民史。明末清初,四川經歷大戰亂,湖廣填四川,大量移民涌入,口味雜糅。抗日戰爭時期,國民政府西遷重慶,全國各地的單位和百姓遷來,五湖四海的口味在四川融合。川菜不僅未被同化,反倒發展成一種集大成的中華料理。

回鍋肉(二毛 供圖,圖源:四川方志圖庫)

二、從地理環境看天府之國的物質基礎

四川盆地背靠青藏高原,擁有亞洲“淡水塔”、世界“抽風機”、著名的橫斷山、神奇的華西雨屏、有趣的西南渦旋、唯一的大熊貓基地等,得天獨厚的自然環境為川菜的發展提供了豐富的物質基礎。盆地北接秦隴、南連云貴、東銜鄂湘、西承青藏,八省份環抱、農牧業交錯,恰似聚寶盆,承接四方出產。四川自古就享有“天府之國”的美譽,境內江河縱橫,四季常綠,烹飪原料豐富多樣:既有山區的山珍野味,又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜,又有四季不斷的蔬菜筍菌。此外,四川盆地是世界上最大的天然“發酵池”和特殊的“古蜀海”,食品類發酵微生物眾多,除了盛產優質白酒,還盛產品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品,如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、敘府芽菜、南充冬菜等,都為川菜的烹飪提供了良好的物質基礎。四川盆地屬亞熱帶季風氣候,但日照少、云霧多和濕度大,這種氣候條件促成了川人“好辛香”的飲食習慣。吃辣椒能夠消痛祛濕、解除燥熱,從而形成了川人喜歡吃麻辣食物的習俗特征。

正在晾曬的郫縣豆瓣(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

三、文化特質體現平民智慧與生活哲學

川菜的文化內涵深刻反映了四川人民的生活智慧和精神特質。平民智慧是川菜最顯著的特征之一。川菜從不標榜“高貴”,它的根深扎在百姓的灶臺與市井的煙火之中。川菜發展出一種極具生命力的平民智慧——“用最低成本,激發最大滋味”。蘿卜、土豆、豆腐、豬血、內臟……這些尋常食材,在川菜師傅手中卻能化腐朽為神奇。一壇泡菜,讓青菜在時間中發酵出酸香;一勺郫縣豆瓣,讓平淡菜肴瞬間擁有靈魂。麻婆豆腐用豆腐與肉末,成就了一道世界名菜;夫妻肺片以邊角料入味,卻做出了極致的麻辣鮮香。這種“變平凡為非凡”的能力,正是川菜對普通勞動者最深情的回應——它讓普通人不需要富有,也能吃得有滋有味。

“適口者珍”的飲食哲學是川菜文化的核心。“物無定味,適口者珍”,體現了川菜對個體味覺體驗的尊重。這一哲學思想鼓勵川菜師傅擺脫成見,大膽創新,根據不同人的口味偏好進行調適,使川菜具有了廣泛的適應性。

包容與創新的精神是川菜長盛不衰的關鍵。川菜在發展過程中,始終秉持“融合創新”“海納百川”“兼收并蓄”的態度。川菜的包容性極大,在川菜的菜譜里能看到八大菜系名菜的身影。例如揚州獅子頭,四川人做成了菜燒獅子頭;西湖醋魚,川菜做成了糖醋脆皮魚。這種包容性使得川菜能夠不斷吸收其他菜系的優點,豐富自身。

糖醋脆皮魚(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

四、從味覺魔法看二十四味型的科學與藝術

川菜最引人入勝之處在于其豐富的味型變化。人們常說“川菜=麻辣”,實則是對川菜的誤解。川菜真正的精髓在于“一菜一格,百菜百味”。它有麻辣的火鍋,也有清淡的清湯;有濃烈的水煮肉片,也有酸甜的糖醋里脊;有辛香的宮保雞丁,也有鮮嫩的開水白菜。

川菜擁有二十四種傳統味型,味型數量和菜品數量都可排在世界前列。這些味型包括麻辣、酸辣、糊辣、怪味等典型味型,也有魚香、荔枝、蒜泥等較為溫和的味型。這種多樣性使得川菜能夠滿足不同人群的口味需求,適應不同的餐飲場景。

調味技藝是川菜的靈魂所在。川菜精于調味,味多味厚。川菜師傅善于通過高溫手段萃取復合香味,激發食材瞬間變化,衍生出香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、魚香、糟香、怪味、紅油、糖醋、白味等風味。例如水煮魚,魚烹入味后,一定要撒上干辣椒和青花椒,滾燙的熱油澆上去,吱吱脆響聲中,魚肉在盆中升華。這種烹飪技法不僅是一門技術,更是一門藝術。

五味調和的平衡哲學體現在川菜的每一個細節中。川菜的“辣”不是為了刺激而刺激,而是為了“開胃”;“麻”不是為了獵奇,而是為了“提香”;“燙”不是為了炫技,而是為了“活味”。它講究“麻不刺喉,辣不嗆心,咸不壓鮮,酸不奪香”,在多重味覺的碰撞中尋求動態平衡。這正如中國傳統文化中的“中庸之道”——在激烈中保持克制,在豐富中追求和諧。

夫妻肺片(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

五、從社會變遷看川菜與時代共鳴

川菜的發展與中國社會的變遷密切相關,它不僅是美食,更是社會變革的見證者和參與者。抗戰時期,四川為全國提供了20%的抗戰兵源、30%的錢糧。東北、華北等糧食產區淪陷,四川盆地成為當時主要的糧食供給區。縱使困難如此,川人也未改其樂,川菜隨著川人的步伐,流布于大江南北。

改革開放以來,川菜迎來了新的發展機遇。經濟的變革帶起火遍全國的“麻辣”熱潮。隨著人口流動加劇,川菜作為最具代表性的地方菜系之一,迅速向全國擴散。川菜館在北京、上海、廣州等大城市如雨后春筍般出現,使更多人接觸到川菜的獨特魅力。

當代社會中,川菜繼續適應人們生活方式的變化。針對年輕人群體,一些川菜品牌提出了“地道川菜·成都范兒”的理念,在菜式設計上讓年輕人能在一餐當中品鑒更多道菜,不浪費食物,菜單設計也按小份菜品來設計,保留更多川菜記憶。這種創新使川菜在新時代保持了活力。

全球化時代,川菜作為中華文化的重要載體走向世界。《川味》系列紀錄片走出國門,在美國、新加坡、波蘭、捷克、印尼、非洲大陸等近三十個國家和地區的電視臺播出,將中國的美食文化傳播給全世界。川菜的國際化不僅是一種美食的傳播,更是一種文化的交流。

白果燉雞(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

六、在守正與創新中保持協調發展

面對不斷變化的市場環境,川菜如何在守正與創新之間找到平衡點,成為當代川菜發展的重要課題。守正是要堅守川菜烹飪技藝、調味之法,這是川菜的根基所在。川菜烹飪技藝已于2021年入選國家級非遺項目,體現了對傳統技藝保護的重視,對川菜基本技法和味型的尊重。創新則是彰顯調味鮮明的個性,圍繞天府之國物產和人文的綜合表現,帶來更多元的川菜體驗。當代川菜創新體現在多個方面——調料更多彩,香型更誘人,菜品更求新。川菜積極擁抱辣椒的傳入,產生了泡海椒、干海椒、鮮海椒、炸海椒、燒海椒、糊海椒、海椒面等多種用法,巧妙搭配,取其香而去其辣。

新時代川菜的概念正在形成。市場上的“新派川菜”可稱為“新時代川菜”。“新時代”這個詞預示著川菜未來的發展道路、努力的方向既要有傳承,也要有創新。新時代川菜注重四個“品”:品相、品質、品味和品位。這意味著川菜不僅要美味,還要美觀、健康、有文化內涵。

雞豆花(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

七、出海的市場拓展與本地化策略

川菜在海外市場的推廣,是一項結合了市場策略、文化傳播、供應鏈建設和政策支持的系統工程,關鍵在于平衡地道風味與本地化適配。

口味的靈活調整。為適應不同地區消費者的接受度,許多川菜品牌會主動調整口味。例如,重慶德莊火鍋在進入美國市場時,不僅提供傳統麻辣鍋底,也推出了“微辣”乃至“不辣”的湯底,并創新性地引入當地食材(如紐約牛排)進行搭配,獲得了市場的歡迎。

精準的市場細分。通過瞄準特定消費群體成功切入市場。例如,有的企業專注于清真餐飲這一細分賽道,通過提供符合清真標準的川味小吃(如牛肉餅)和火鍋,在馬來西亞、新加坡等市場成功立足。

多元的渠道建設。海外華僑華人是川菜出海不可或缺的橋梁。他們熟悉當地市場規則與文化,可以幫助川菜企業精準對接需求,有效降低文化壁壘帶來的風險。要積極利用“僑助出海”等機制,通過海外華僑華人的資源網絡,嘗試建立“川品體驗中心”。同時,借助華商運營的跨境電商平臺,針對不同區域定制產品,并聯合華商資源搭建全球冷鏈供應鏈,以降低食材損耗率。

高端節展與文化交流。持續舉辦世界川菜大會等國際性行業盛會,并支持企業參與各類國際食品博覽會。例如,中華老字號“賴湯圓”與“陳麻婆”通過參加匈牙利和馬來西亞的國際食品展,有效提升了品牌在國際市場的知名度。

新媒體與內容營銷。在海外主流社交媒體平臺(如YouTube、TikTok)上,推廣內容可以側重于兩類:一是與海外有影響力的旅游或美食博主合作,通過他們的真實體驗來展示川菜魅力;二是建立品牌自有賬號,專注于展示川菜獨特的烹飪技藝和文化故事,例如講解“麻婆豆腐”的“麻、辣、燙、鮮、香、酥”等特質。

文化體驗賦能。將餐飲與更廣泛的中國文化體驗相結合。例如,眉州東坡酒樓在海外門店開設烹飪課堂和東坡文化講座,使客單價顯著提升。也有品牌在店內引入川劇變臉等表演,增強就餐體驗的文化沉浸感。

中央廚房與標準化生產。打造“全球川菜中央廚房”,對回鍋肉、麻婆豆腐等經典菜色進行標準化、工業化生產,開發即食、即熱產品,確保全球消費者都能品嘗到口味統一的品質川菜。在自貢、江津等地建設了“川菜食材出海基地”,對辣椒、花椒等進行規模化、標準化深加工。同時,鼓勵“郫縣豆瓣”這樣的核心調味料持續拓展海外市場,目前其已出口至80多個國家。

高效物流通道。利用中歐班列、西部陸海新通道等物流動脈。例如,涪陵的跨境電商公共服務平臺通過AI系統為企業自動匹配最優物流方案,顯著提升了通關效率并降低了成本。

政策法規支持。四川省已實施《四川省促進川菜發展條例》,從法規層面為川菜產業發展、人才培養、文化傳承和國際推廣提供支持。各地也推出如“渝味360碗”等項目,梳理和標準化地方特色菜品,打造IP。通過院校專業化培養(全省60余所院校開設相關專業)與“川菜大師傅”等職業技能培訓相結合,構建多層次人才培養體系,為產業輸送新鮮血液。

松茸菜頭(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

結 論

川菜之所以能征服食客的胃,是因為它從不居高臨下地“征服”,而是俯下身來,與人民同呼吸、共冷暖。它用味道回答了人們對“吃得香”的渴望,用智慧滿足了人們對“吃得巧”的追求,用文化滋養了人們對“吃得暖”的情感。

川菜的成功源于多個因素的共同作用——悠久的歷史積淀提供了文化底蘊;優越的地理環境提供了物質基礎;深刻的飲食哲學提供了理論指導;豐富的味型變化滿足了多樣需求;與時代同步的創新能力保持了活力。最重要的是,川菜體現了四川人民以及中國人民的生活態度和精神氣質——樂觀向上、包容開放、堅韌不拔。

在當代社會,川菜面臨著新的挑戰和機遇。如何在保持傳統精髓的同時適應現代人的健康需求?如何在全球化背景下保持特色又融入當地?如何通過美食傳播中華文化?這些問題的答案將決定川菜未來的發展方向。但無論如何,只要川菜堅持“物無定味,適口者珍”的理念,堅守“五味調和”的智慧,它將繼續在中國乃至世界的美食舞臺上綻放光彩。

真正的美食,是能讓每個人都能在味覺的盛宴中找到歸屬感和幸福感的文化表達。川菜的勝利,是平民的勝利,是生活的勝利,是中國人心底那份對熱氣騰騰日子的永恒向往。

雪花雞淖(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:李后強(四川省社會科學院教授、博士生導師,世界中餐業聯合會川菜產業分會首席顧問,四川省火鍋協會名譽會長)配圖:方志四川

配圖:方志四川