“無菌蛋”靠譜嗎？專家：很難達到絕對無菌，營養與普通雞蛋無異

從田間地頭的優質食材，到餐桌上的各色美食，大家對食品安全的關注度越來越高。作為中國人餐桌上補充蛋白質的主要來源之一，雞蛋是不少家庭均衡飲食的關鍵食材，而無菌蛋因其被宣稱的“更安全”“更營養”“更健康”的標簽，吸引了眾多消費者的目光。無菌蛋真的“無菌”嗎？

吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波解釋，雞蛋作為食用農產品，很難達到絕對“無菌”的狀態。現行相關標準中也沒有“無菌蛋”這一概念，市場上所謂的“無菌蛋”更為科學地表述應該是“可生食雞蛋”。可基本實現無沙門氏菌等致病性微生物的檢出，也就是達到可生食條件，這種蛋商品可以提供差異化的食用體驗，但其在營養價值上與普通雞蛋并無明顯區別。

劉靜波：我國到目前為止還沒有制定可生食雞蛋的國家標準或行業標準，但可生食雞蛋的團體標準已經作出了明確的規范。

• 養殖環節需要確保不攜帶沙門氏菌，每個月要對飼料、飲用水、雞舍、設備、器具、舍內環境、操作人員的手部、衣服、養殖區域和雞蛋本身等進行全面的沙門氏菌檢測；
• 在流通環節可生食雞蛋需要在冷鏈條件下運輸和儲存。在儲存的時候應將可生食雞蛋置于1～4攝氏度的冰箱冷藏，相對濕度保持在70%～80%，避免脫離冷鏈時間超過兩個小時，存放時需要與其他的食物隔離，尤其不能與生食的肉類海鮮混放；
• 可生食期限為蛋產出15天之內，超過15天之后應該將雞蛋熟制后食用；
• 消化系統功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

食品添加劑問題同樣備受關注。在中國食品科學技術學會名譽副理事長潘迎捷看來，去年引發公眾關注的“保水蝦仁”事件，其本質是過量使用食品添加劑復合磷酸鹽類物質，這類食品水分保持劑主要用于增強食品的持水性、口感和穩定性。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）明確，保水劑可以應用在冷凍水產品中，最大使用量為每公斤不超過5克。

潘迎捷：一是企業要自覺履行食品安全的主體責任，合法合規地使用食品添加劑，要強化對食品添加劑使用規范的認知；二是要強化科技創新，推動冷凍水產品向綠色、健康、高品質方向轉型升級。

中國工程院院士孫寶國表示，一些不法分子違規、違法添加食品添加劑，甚至是非食品原料的行為造成了食品安全風險事件的發生。要強化過程監管與從業人員培訓，嚴格落實原料追溯制度應是解決此類問題的關鍵舉措。

專家表示，尤其是校園供餐等環節，更要特別關注食品的質量安全和儲存條件。中國工程院院士、中國農業大學營養與健康研究院院長任發政說，要特別注意防范食品原料變質的風險，除了要強化食品安全主體責任外，更需要完善從原料采購到加工配送的全鏈條追溯體系，以技術夯實舌尖上的安全防線。

任發政：將冷凍肉類水產等重點原料的保質期、冷鏈運輸條件納入監管。加大對供餐原料的抽檢，采用一些新技術提高抽檢的水平。推動供餐企業公示，原料來源、運輸過程、營養構成等數據實現電子可查，構建多方參與的透明化監管網絡。

（中央廣播電視總臺中國之聲）