識味順德︱順德粥世界的滾燙鮮香

將粥煲成一個世界，薈萃天地萬物，香溢春夏秋冬，不拒男女老少，不擇貴賤貧富，只有滾燙鮮香的沸騰，沒有淡落寡味的舍棄，這便是順德呈獻給人們的另一番美味光景，這不僅是坊間煙火的悠然姿態，也是廟堂共享的美味佳肴。

從晨起的早點，到閑適的茶飲，再到薄如蟬翼、鮮滑獨到的魚生宴，鮮美至極的刺身海鮮粥，非遺傳承的大良毋米粥火鍋，再到宵夜攤上風靡無敵的豬雜粥，不管是倉促間獨享的早餐，還是宴客舉杯的大餐，抑或宵夜排檔里的熱鬧歡聚，粥在順德的美食江湖里一直占有重要的地位。

毋米粥最后的菜粥

來順德，有人請你喝粥，那足見你的重要和主人的用心，絕不是主人輕待和吝嗇。因為在順德喝粥，你不僅能喝到精心特制的碳水組合的萬千滋味，還能領略一種風情，體悟一番哲思，抵達另一個風味世界。在不少人眼里，粥是單一的、寡味的，也是不起眼的，很難叫人垂涎和難忘，但在順德，粥是一個王國，是一個耐人尋味的龐大體系，是滋味的巧構者、美色的呈現者、營養的融載者。

粥是中華文明和飲食智慧的具體表征。國人食粥歷史，可以追溯到公元前2200多年前的五帝時代。《周書》已有“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥”的記載。從黃帝“烹谷為粥”的創始開啟，到白居易“喝粥一碗，口香七日”的溢美贊許，再到《普濟方》“粥為身命之源，飲膳可代藥之半”的藥效養生等等，以“粥”為因子勾連的飲食文化，已積淀成一筆寶貴的文化遺產。

嶺南水鄉，谷香千年。粥食文化醇厚延綿，其中包涵著粵人遵從自然、融合萬物的容納情懷，綻放著坦然和順，襟懷共生的處世智慧，凸顯著嘗新求變，不甘人后的創世精神。

順德的粥大體可分為以下幾類。最為常見的便是早餐桌上的生滾粥，一碗一份，或一砂鍋一份，現煮現吃，滾燙鮮活，吃的就是那股滾燙新鮮勁。天寒地凍時節，這是最接地氣的暖心滋味。可以說，在順德，美好的一天就是從這一碗生滾粥開始，就算是三伏天的酷熱，也擋不住順德人早餐桌上的這碗生滾粥。縈繞的鄉愁，植根的煙火，由此而始，熱氣騰騰，延綿不懈。

順德人早餐桌上的生滾粥，不是一氣呵成的“獨體粥”，而是粥水與“粥料”（食材）的“合成體”，粥水要獨立熬制，“粥料”要分類切配調制，“粥料”不同，粥的名稱和內涵滋味也不同。粥水是美味的承載母體，“粥料”是美味的主宰靈魂，“生滾”（現煮）是美味的促成者。順德早餐桌上的生滾粥之所以好吃，關鍵有三道廚藝加持而成，一是熬制粥水的技藝，二是篩選調制“粥料”的技藝，三是“生滾”火候的掌控技藝。

順德大良毋米粥非遺粥水

順德生滾粥的“粥料”選材豐富，雞鴨魚鵝，豬牛肉蛋和菜蔬都是“生滾”的好料。順德是魚米之鄉，“粥料”排首位的便是魚，可生滾“魚片粥”，生滾“魚骨粥”，生滾“魚腩粥”，生滾“魚片魚骨粥”，生滾“魚丸粥”等等，當然魚與其他食材混搭的生滾粥最豐富，也最受歡迎，如生滾“魚片瘦肉粥”，生滾“魚片滑蛋粥”，生滾“魚骨肉丸粥”，生滾“魚片豬肝粥”等等，組合豐富，滋味萬千。以魚為主料的生滾粥，“生滾”的火候特別講究，魚片粥的“生滾”要快而準，魚片鮮嫩，一過火，魚肉散化，老而不鮮滑，時間太短，魚肉邊熟里生，效果更糟。生滾“魚骨魚片粥”，魚骨是主，魚片為輔，“生滾”時，魚骨要先放，魚片要后放，魚骨要“滾”出其中的骨髓香，魚片只需燙熟即可。生滾“魚骨魚片粥”，比起生滾“魚片粥”，味道更濃郁，更鮮香。生滾“魚片瘦肉粥”，生滾“魚片豬肝粥”等這類“混搭粥”，既有魚的鮮味，又有豬肉，豬雜的肉香味，“鮮”與“香”的相融碰撞，造就了順德美味粥的絕世風華。這類“混搭粥”的滋味與口感，仍然取決于“生滾”的技巧，先放與后放是基本要求，什么時候放什么，放入后“滾”或“燙”多久是關鍵，考量粥鋪師傅的廚藝高低就在這里。隨著時代的發展，順德早餐（茶）的“混搭生滾粥”有了新的出品，如，大良毋米粥的早茶中的生滾“鮮鮑片鯽魚粥”。一般情況，生滾鯽魚粥，需要現殺一條活鯽魚，假如兩人喝早茶，這款生滾鯽魚粥就很難點（太多吃不完），也更難配鮮鮑片，現在你可以在大良毋米粥的早茶中，點到兩人份的生滾“鮮鮑片鯽魚粥”。這種“化整為零”集約式的經營理念，將順德的生滾粥靈活地代入了定制時代。

順德鮮鮑鯽魚粥

生滾煲仔魚片粥

現滾鯽魚粥

順德早餐桌上排第二的，可能要算“豬雜粥”（早餐桌上的“豬雜粥”與宵夜攤檔上主打的“豬雜粥”是不一樣的，甚至是區別很大）。“豬雜粥”的“粥料”非常豐富，豬肝、豬粉腸、豬舍、豬心、豬腎是主打的“五大件”。順德“豬雜粥”的特點，首先豬雜要新鮮，豬雜必須選自凌晨屠宰的新鮮貨，從屠宰場到餐桌可能僅1-2小時，部分店家甚至專程去屠宰場“搶鮮”。食客凌晨排隊就為這口“帶著體溫”的鮮味。豬雜粥，你可以是獨一味的生滾“豬肝粥”，生滾“豬心粥”等，也可以是“百搭”的豬雜粥，一般都會選擇混搭的豬雜粥，其中，“兩件組合”（如“豬肝、豬腸粥”，“豬肝、豬舍粥”，“豬肝瘦肉粥”，“豬舍瘦肉粥”，“豬心、豬舍粥”，“豬心、豬腎粥”等）和“三件組合”（如“豬肝、豬肉、豬腸粥”，“豬肝、豬舍、豬腸粥”，“豬心、豬舍瘦肉粥”）等最為常見，當然也可選魚骨、魚片與豬雜混搭。不管是豬雜之間的混搭粥，還是魚與豬雜的混搭粥，“生滾”講究的仍然是食材放入的先后和實際火候的控制，魚片、豬肝、豬腸不宜大火滾，更不能過火，“生滾”時先放豬心、豬舍等，放入豬腸，最后放入豬肝或魚片，收小火舍“滾”轉“燙”，掌握時機到恰到好處極佳（取決于師傅的經驗和手法）。一碗上好美味的豬雜粥，必然是，豬肝香嫩不老不生，豬腸脆爽香濃有嚼勁，豬舍、豬心有肉香和肉質感，豬腎不騷不散，有彈力。

豬雜粥

豬舍粥

除了豐富的早餐粥，順德還有席間的拿手“大餐粥”。這類粥的一大代表就是順德出名的魚生宴上的壓軸收尾環節“魚生粥”，順德魚生宴有“一魚五吃、六吃”之說（魚片生吃，魚皮涼拌，魚骨、魚頭煎或蒸，魚腸炒蛋，魚腩煲粥），其中“粥”是收尾的最后一吃。這個粥是順德魚生宴不可或缺的主體，也是先熬制好粥體，然后待前面幾吃完成后，吩咐上粥，這時廚房將切配魚生時的輔材魚腩放入粥體生滾，最后放入生菜絲或菜心粒上席。因為魚生粥是順德魚生宴的收尾配角（魚生是主角），由此，這款粥也就沒有強調太多的特色，是常態序列。

還有一類就是高檔刺身宴上的得力配角“海鮮粥”，如“象拔蚌粥”“龍蝦粥”等。在順德吃生是一大流派，除了有名的順德魚生，還有高檔的海鮮類刺身吃法，這類吃法，食材主要是深海的象拔蚌、龍蝦、鮑魚、海魚等。這類吃法的主體是蚌肉、龍蝦肉和海魚肉，是蘸味的生吃。頭尾等被順德廚師巧妙地用來煲粥，使這些名貴海鮮食材的每個部位都體現獨特價值，既不浪費，還生猛猶在，風味獨具。這類生猛海鮮粥的特點，就是粥體鮮味特別濃郁，海鮮食材的頭尾肉質嫩滑清甜。這類粥的烹制，先將粥體熬好，待吃生接近尾聲時，將海鮮食材的頭尾等放入粥體生滾，生滾要注意火候，不宜大火快火猛攻，這類粥體要熬得相對黏稠，使粥體能裹住海鮮食材，鎖住鮮味的同時，避免肉質變老。

龍蝦海鮮粥的"粥料"龍蝦頭與尾

象拔蚌海鮮粥的“粥料”

還有一類就是大名鼎鼎的宵夜王國里的“豬雜粥”。來順德，你一定要去宵夜大排檔去品嘗一下順德獨特的“豬雜粥”。這個“豬雜粥”有別于前文說到的早餐桌上的“豬雜粥”。宵夜的“豬雜粥”是一鍋烹制的分享，而不是一碗、一煲的單體獨享，但在烹制方式上基本一致。首先還是要熬制好粥體，這種粥體不似北方或潮汕海鮮粥的粥體，它是將米熬成汁，取其精華，不見米粒。其次要切配調制好“豬雜”，當然最重要的還是豬雜的新鮮。要吃真正的順德豬雜粥，你必須要等到凌晨，待店家從屠宰場“搶鮮”拿回豬雜，生滾上桌。豬雜粥的“生滾”非常講究。有名的排檔，豬雜粥不僅食材“搶鮮”，而且切配調制也很講究，關鍵是有專人（現場烹制師）專屬“生滾”，先放豬排，后放豬心、豬舍，再放豬腎、豬腸，最后放豬肝，其間不能大火猛攻，要慢滾出味。這樣豬排、豬心、豬舍、豬腎、豬腸各有其味，濃香、滑軟、脆爽等各有滋味，又渾然一體，這就是順德豬雜粥的魅力所在。

一個從不吃“下水”的人，不論男女，不管東西南北，一定擋不住這豬雜粥的誘惑，一般都會從一到二，到三，然后就一直停不下來。宵夜的順德粥，除了這赫赫有名的豬雜粥外，還有一款有名的“牛肉生菜粥”，不吃豬雜的人，也會有心意的選擇，這款粥的特點是牛肉要大片，要有一定的厚度，口感滑嫩飽滿，首先能讓人吃到鐵離子帶出的獨特的牛肉甜，其次是在咀嚼中品嘗到濃郁的牛肉香和獨特的奶味香。生滾牛肉生菜粥，關鍵的，除了食材上好，還有就是“生滾”的技法火候。過頭，牛肉變柴老無味，不到火候，生而不香，總之，一定要恰到好處。

另外，順德還有應季和養生的調理粥，如絲瓜肉片（魚片）粥，豬骨菜干粥，雞肉白果粥，雞肉蓮子粥，西洋菜鴨腎粥等不一而足，另外還有人文故事粥，如艇仔粥、狀元及第粥等，限于篇幅，這幾類粥，后文再從時令養生，藥食同源及人文美食的角度進行闡述。來順德，你會“粥知世界”，會切身體會到，粥原來可以喝出如此境界。

絲瓜魚片粥