西坡：印糕

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

印糕（硬）

拙作《大方糕》中有一句：“上海糕團淵源，絕大部分可上溯蘇浙，尤以蘇州為甚。大方糕也不例外，故其叫法、算法、制法、吃法，當以蘇州通例為規范，可惜上海人并不那么叫。”

此話暗藏一個梗，即，上海人又怎么稱呼大方糕的呢？

或許由于當年歲數小，或許由于當年居住的社區局限性大，我記得周圍的人對于大方糕，普遍叫薄荷糕——吃口涼爽；還有一種更通行，叫印糕——像印章那樣被雕刻過。

或問：印象中的印糕，不是那種小小、圓圓、干干、粉粉、硬硬、脆脆的糕點嗎？人們怎么會把大方糕叫印糕？它們簡直就是兩股道上跑的車啊！

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，故而，一種或兩種流行甚廣的小吃被異稱或被重名，相當正常。

大體來說，印糕，是以米粉為主料，通過印模成型而制作的江南傳統糕點，種類十分豐富，各具地域特色。其中的關鍵詞是印模兩字——凡通過印模成型后制作的糕點，都算印糕；反之，則不配。

印糕（軟）

《金瓶梅》第四十一回“兩孩兒聯姻共笑嬉 二佳人憤深同氣苦”中一節：“眾堂客與吳月娘、喬大戶娘子、李瓶兒三人都簪了花，掛了紅，遞了酒，各人都拜了。從新復安席坐人飲酒。廚子上了一道裹餡壽字雪花糕、喜重重滿池嬌并頭蓮湯。”

袁枚《隨園食單·合歡餅》：“蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。”

可見，合歡餅和雪花糕均有賴于印模，幾與大方糕同調。因此，以印糕之名冠于大方糕之身，完全能夠自洽；換句話說，只要印模加持，吃口不管軟還是硬，溫度不管熱還是涼，面積不管大還是小，質地不管濕還是干……都在印糕范疇。

問題在于，帶著歧義如此嚴重的名稱，顧客怎樣在店員面前保證自己傳遞出的購物信息準確而不會令他無所適從？

中文的一大特點，是同一個詞在不同語境、不同聲調里能夠表達不同的意思，印糕便是一個活生生的例子。它在食品店和糕團店指代的東西被允許有所差異——糕團店里，印糕只是一種“印有各種圖案”的蒸糕，店員或顧客絕不會聯想到食品店售賣的那種干乎乎、硬脆的烘糕，而在食品店里，印糕同樣只是一種“印有各種圖案”的烘糕，店員或顧客大概率不會意會到糕團店里售賣的那種濕答答、軟糯的蒸糕。

此回我側重說的，正是那種經過烘焙、干乎乎、硬脆的印糕。當然，認為它是與隔水蒸的軟糕（如葉榭軟糕）相對的硬糕（如部分寧紹印糕），自無不可。

上海糖業煙酒公司所編《上海糕點制法》（輕工業出版社，1974年第一版）列有“印糕”條，定義頗為權威：“圓形小塊，表面呈黃色，甜而松脆，糕面印有各種圖案，是寧式糕點，價格較廉。由于耐保藏，也適于作旅行時的干糧用。”

我記得，那種“甜而松脆”的印糕，也有米白色的。在從前的食品店里，它被放在一只廣口、斜放的玻璃大瓶內，顧客要買多少，營業員便拿鋁制大匙抄起多少，然后在臺式小磅秤上稱，及至銀貨兩訖。

印模

歸根結底，印糕是一種茶點——咬一小口印糕，就一小口茶水，堪稱絕配，其味雋永，否則仿佛吃了一嘴石灰粉，喉嚨堵得慌。

武夷山地區民謠：“炒粉調糖撲鼻香，年年歲末印糕忙。小兒最算他無賴，未待烘干入口嘗。” 從四句詩中，我們不僅清清楚楚地了解到印糕基本性狀，而且實實在在地感知到貪吃者無比歡樂。

原標題：《西坡：印糕》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明

來源：作者：西坡