預制菜，我只說三點！

西貝這波自殺式PR讓人嘆為觀止。到目前為止，輿情有下降趨勢，但下降的原因僅僅是因為話題疲勞。預制菜在未來數年必將成為繞不過去、爭論無休、立場對立的糞坑。

說一下我的個人觀點。只講3點。

1、制定預制菜國標沒必要，有關部門給出的預制菜定義不解決問題。

預制菜、預制半成品等并不是新鮮事物，而是食品加工以及行業細分的產物。從農田到餐桌的整個過程中，停在任何一點，都屬于某種程度的預加工。比如，生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過油肉絲→尖椒肉絲→裝盤的尖椒肉絲。你說停在哪兒算預制，之前不算預制？

這還只是一個尖椒肉絲，中餐那么復雜，你想定義預制菜？更何況每個人對預制菜的看法都些許不同，定義寬了小題大做，定義窄了避重就輕。明明老百姓“樸素認知”覺得是預制菜的（比如央廚、蓋飯等），排除在外，你覺得他們是認法規標準的定義，還是“我的地盤我做主”？

其二，“預制菜定義”“預制菜標準”很大程度上是被“預制菜進校園”的輿情事件強行推上議程的。 “不加防腐劑”這種 內容寫進去也是 為了安撫輿情，在專業界看來是相當的呵呵。更何況 預制菜標準、預制菜定義并不能真正解決輿情背后的所謂“知情權”和安全性擔憂（比如冷凍、保質期長）。頭疼醫腳，不會有好結果。

其三，相對狹義的“預制菜”，就是那些裝袋的、有食品標簽的。這些產品并非沒有標準可以管，原料有原料的，肉制品的有肉制品的，水產品的有水產品的，還有通用的14880、7718等。特別討厭“沒有標準”這種說法，尤其是所謂的“專家”“業內人士”。我一個尖椒肉絲，按照肉制品管理不行嗎？無法保障安全了嗎？我想不出預制菜做 國標能做出啥針對性的安全指標來。不要試圖用食品安全國家標準去解決安全性以外的問題，不尊重科學、不講邏輯，是要反噬的。

2、預制菜幾乎是一個無法好好討論的問題。

原因在于“預制菜”只是切入點，公眾的實際關注點五花八門，討論起來經常是雞同鴨講，牛頭不對馬嘴。以我的觀察，至少包含以下關注點：貴、難吃（沒鍋氣）、冷凍（僵尸）、保質期長（防腐劑）、添加劑、知情權、塑料包裝、劣質原料（淋巴肉）、營養破壞、隔夜等等。

以上每一個話題都可以聊，但不同維度一起談，絕對亂套。且 固有認知已經形成，所以 費口舌、難溝通、效果差。這也是為什么我在朋友圈說這次事件是消費者溝通的系統性失敗。首先是行業組織、頭部企業的失敗，其次是政府和專業界的失敗。我作為一個搞科普的，也是這失敗的一員，但我已經出了力了。

正因為預制菜的污名化和話題的復雜性，導致各方都不愿意也沒有耐心去認真做好基礎的溝通，而是試圖通過短平快的“重新定義”來回避問題，這種思路不會有好結果。

3、科普是預制菜解套的終極出路。

很多人說“知情權”，我不完全同意。我不需要這個知情權，為啥，因為我懂啊。我不會因為冷凍食材、冷凍半成品而憤憤不平，我自己的冰箱里就有一堆自制的預制菜。家長反對預制菜進校園，我覺得預制菜才好呢，工業化、標準化的作業方式可比食堂一堆人現做風險概率低多了。

正因為對添加劑的不理解，所以才喜歡看配料表長度，喜歡“0添加”，搞什么“厚椰乳”，實際是藏配料的大坑。正因為對預制菜的不理解，才會 有“活魚鮮殺”“有鍋氣”等話術誘導。 針對“預制菜”的知情權看似合理，但這是建立在錯誤認知上的合理。

是否是預制菜，對于是否安全、營養、健康的判斷有沒有實質性影響（不是“ 我覺得 ”的影響）？作為一個相對專業的人，我的判斷不會基于是否預制。所以我才認為，推動預制菜公示，純屬陪傻子玩，有病。沒有知識武裝起來的“知情權”必然變為收割智商稅的另一把鐮刀。

其實大家一起做好基礎的消費者溝通事情就沒那么復雜。知情權前置，而不是讓餐飲企業去反復溝通自己的食材和菜品的來龍去脈。只要合規經營，價格能接受、味道能接受、環境和服務能接受，那就吃唄。吃個飯疑神疑鬼，恨不得翻人家祖宗十八代的族譜，你累不累啊？

“知情權”是道德制高點，你管我累不累呢，我就是要知道，這對我很重要。行，我想知道尖椒肉絲是用哪個品種的尖椒，我很在意這個品種是“中國芯”還是外國貨，我要支持中國種業。我想知道尖椒肉絲的肉絲是哪天宰的豬，那天要是不吉利，我怕吃了走霉運。我還想知道炒菜廚子BMI多少，畢竟體重管理年，我要用實際行動響應號召，只吃BMI正常的廚子做的菜。這些對我都很重要。

你去大餐館問這些，他們就是心里罵你傻逼也得皺著眉頭琢磨一下怎么回答。要是在街邊小店問這個，廚子拎著刀出來告訴你，愛吃吃，不吃滾。

（網圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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