浙江
去年很多朋友試過宋大廚監制的黃豆醬和手工醬油，反饋都挺好，味道正，用著放心。今年我們繼續推薦，還等來了他的兩款新菜品。
宋大廚大家應該不陌生了。他本名宋小軍，是正經科班出身的浙菜廚師，師從復原宋菜的名廚葉杭勝。后來因為總在網上教大家做家常菜，真誠又專業，慢慢成了粉絲超百萬的“網紅”。他常說一句話：“好的食材，也要用好的調味料。”
本著這個心思，他監制了兩樣基礎調味料。一樣是黃豆醬，豆香味很足，鮮味則靠食材本身來提，不搶戲。另一樣是手工醬油，醬香濃，味道醇，咸淡也合適，很多朋友燒菜、蘸食都喜歡用。
▲宋大廚天然土法釀造的黃豆醬，不加任何添加劑
今年，宋大廚順著時令，又添了兩樣好東西。
一個是舟山微咸風鰻，選用從東海打撈的鮮活海鰻，經舟山傳統工藝，匠心風干而成。風鰻蒸出來肉質緊實，帶著淡淡的荷葉清香，是很地道的江南風味。
另一個是珍品紅酒釀，用傳統工藝釀制，口感甜潤，米粒飽滿，酒香溫和，可以直接當甜品吃，也能做菜調味。
1.舟山特產微咸風鰻，優享價99.8元。
2.珍品紅酒釀，優享價30.9元。
3.手工黃豆醬280g*2瓶，優享價32元。
4.手工古法醬油300ml/瓶，優享價37.9元。
風鰻桶是我們浙江舟山當季的一道美食，簡單說就是風干六七成的海鰻，當季西北風吹干的鰻魚是一年當中味道最好的時候。
這款風鰻桶表皮油光程亮，肉質肥厚，也沒什么腥味，切段后只需要加姜片和少許黃酒，什么調料都不用加，水開蒸15分鐘就可以了。
趁熱來一口，咸鮮味直沖你的味覺，片片蒜瓣肉讓你停不下來，微鹽的口感能感受到食材原味的鮮香，喜歡吃海鮮的朋友推薦試一下，會是你餐桌上一道受歡迎的菜。
“四季分明，不時不食”。
師從中國烹飪大師葉杭勝，如今成為網紅的宋大廚，有自己的堅持，“好的食材，也要用好的調味料。”
宋大廚監督訂制了一款黃豆醬，注重豆醬的香味，鮮味則來自食材本身。另外推薦一款頭道榨取的醬油，保留營養物質成分，濃郁醬香，溫和綿長、鮮咸適中。
52歲的宋大廚突然成了網紅。
從仿宋菜傳承人、浙菜烹飪大師、國家級沙灘排球裁判，搖身一變，成了杭州城當下最具人氣的美食視頻博主之一。
師承中國烹飪大師葉杭勝，專業廚師出身的宋大廚，拍攝的短視頻內容，和其他探店博主不同，他以教大家燒菜為主，附帶一些探店。
一個清冷的下午，城北運河邊宋小軍浙菜工作室，剛剛從海南文昌出差回來的宋大廚，聊起體育和美食，一下子來了精神。
文昌七天，他是受中國排協委派，參加全國青年沙灘排球錦標賽的技術代表。在此之前，他還出任過杭州亞運會沙灘排球競賽的指揮長，簡單說，相當于沙灘排球歸他管。
排球技術性的東西，大家不一定感興趣，海南一行，他倒是另有收獲。
比如，文昌雞哪家最好吃？在一個橋頭，那里剛剛被臺風淹過，一家小店，公雞腌雞，殺白之后，四斤半的雞，那個油潤啊，沒齒難忘。
還有手掌大的富貴蝦，攝影師連干八只，吃得痛風，在所不辭。
還吃了一頓鋪前鎮林花家的糟粕醋，那叫一個妙。
七天的行程，就是白天做排球技術代表，晚上到處鉆，找美食。
宋大廚對美食和烹飪有自己的觀點。
比如海南還有腌母雞，用火燙了卵巢，增其油脂，這種做法仍然是自然生長的變異，而不是現在用一些化學藥物外部干預，這是不自然的。老祖宗的干預，還是遵循自然規律。
又比如，現在一只多少年份的小甲魚，骨頭才能到這個位置，嚴絲合縫，而一些大甲魚，三四斤了，骨頭還是分散的，說明不是自然生長的，催長的。這就不對，吃這種東西就是違背自然規律的。
為什么現在叫科技與狠活？很多東西不是來自大自然的，是化學產物，用這種東西去合成出某些味道和食材，這就脫離了食材本味。
比如塑料袋，這種東西大自然界本身是沒有的，人類用科技手段把它造了出來，它回到自然，不可降解，變成垃圾，未來的一個隱患。
所以說，中國人燒菜，也是一種價值觀和世界觀，乃至宇宙觀。這里面包含了天、地、人，三者的關系。
宋大廚的廚師之路，居然是家教傳承。他外婆、媽媽都是廚師，在國營企業的食堂，有招待任務時候還要負責燒燒小灶，廚師家庭，傳到他，第三代，耳濡目染，渾然天成。
“我做菜是被肯定出來的，父母都在上班嘛，很小就要承擔起家里燒飯做菜的責任，誒，父母下班回來，我飯菜已經燒好了，一次一次得到父母肯定，越燒越有信心。”
鼓勵型原生家庭教育，也培養了他外向開朗的性格，面對鏡頭不露怯，敢于表達。
“我現在想傳達的就是幸福感，做菜，被家人表揚的感覺，這種感覺才是做菜的真正樂趣。當你有興趣的去做一件事情，才會做好。”
宋大廚也說，做菜并不是要做多么復雜，多么高級，就是家常，家常是高級，因為跟情緒價值有關。
“就像中國體育，有個什么問題呢，就是被動愛好。只有主動愛好，才會全身心投入。”
他從小喜歡打排球，于是很自然地去考了排球裁判，因為是自己主動熱愛嘛。體育和美食也有相通之處，不同維度去思考問題，歸屬感，幸福感。
夏末商初，廚師的祖師爺伊尹，就已經提出“三材五味，三材，居水者腥，食草者膻，食肉者騷，五味，酸甜苦辣咸”。
對五味的調和，是中國人做菜的基本法門。
“了解食材的本質，才能做好菜。有些食材的缺點，可能恰恰是另一種食材所需要的。比如胡椒粉，我做很多菜都會用胡椒粉，它能把過重的味道壓下來，又能夠把不足的味道提起來。”
去腥是壓，增香是添。胡椒粉的妙用，既能給你按下去，又能給你提起來。
黃鱔，腥味是重的，背部成為軟兜，肚子叫臍門，這些都適合鍋仔做法，因為它需要熱，再用大量胡椒粉。
什么菜需要熱的吃，什么菜又需要冷的吃，這些都是食材本質的問題。
前段時間，宋大廚去外地當美食比賽評委，臺州的白水洋豆腐，有些廚師居然給它攪碎，做成丸子。大錯特錯，白水洋豆腐被打碎重組后，根本破壞了豆腐的結構，降低了本味。
“做廚師不是瞎搞，要去了解食材，一定要深耕對食材的理解。以前講廚師沒文化，好的廚師一定見多識廣，包括地域上的見識，書本上的知識。”
宋大廚成立浙菜工作室，就是要做“四季分明，不時不食”的工作。
“大家都在做預制菜，總要有些人做些別的吧。如果所有人都穿一個顏色的衣服，那就沒有色彩了。桃李不言而成蹊，不跟牡丹爭艷，也能有自己的美。我希望做出自己的一條路?！?/p>
走到今天，宋小軍成了宋大廚，其實他一直都是自己開飯店。
1993年，宋大廚在中山北路開了第一家酒店，叫萬事酒家。就在張生記隔壁，那個時期，前后還有名門、江南春、食為鮮、一佳等這些早期飯店冒出來，餐飲業也是熱火朝天，不過多數個體戶餐廳都是做游客商務生意為主。而天香樓、杭州酒家這些都是國營酒店。
宋大廚則是做做本地客人生意的，貼著老百姓，一桌下來百來塊錢。他記得，一只老鴨煲當時差不多58、68元樣子。
他的師父是中國烹飪大師葉杭勝，葉大師是最早蟹釀橙、炙骨頭、鱉蒸羊等這些宋菜的復刻者。宋菜最大特點是有美學，擅長用鮮花和水果入菜，既有食材本味，又有淡雅的審美。
“我很少用味精雞精，好的食材，也要用好的調味料。”
基于自己對食材的追求，對調味的審美，宋大廚監督定制了一款黃豆醬。
“江南的黃豆醬比較注重豆醬的香味，鮮味則來自食材本身。白天晾曬，晚上雨露，需要溫度與濕度，微生物菌群的不同活動，才能出一瓶優質的黃豆醬?！?/p>
“醬缸、酒缸、染缸”，是紹興三缸。醬園用大缸曬制，一家醬園往往有成百上千只大缸，傳統的醬園釀制，靠太陽曬的，需要很大的場地。
紹興是中國醬文化的重要代表地，紹興人愛吃醬制品，萬物都可醬。
另一款母子醬油，就是用180天的老醬油來帶新醬油，醬香味和色度都會更濃郁，老帶新，所以叫“母子醬油”。
這就是中國傳統的發酵工藝手法，很多時候最初可能也是不小心，發現的妙用。
“我們常說媽媽的味道，不是具體哪道菜，而是菜背后的記憶，比如一條魚，放了東北酸菜，就成了東北味，放了貴州酸菜，就成了貴州味，中國很多菜就是發酵物的味道?！?/p>
頭道榨取的醬油，保留營養物質成分，品質最優，保留了醬油本身的濃郁醬香。
通體清亮，呈深寶石紅色，透明有光澤，輕搖慢晃掛壁好豆香，自然發酵出濃郁的醬香，打開蓋子就能聞到一陣醬香，溫和綿長、鮮咸適中，賦予食物自然味，口感醇厚。
文/呂磊
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