董酒，為何被譽(yù)為“老酒之王”？

作者：李虓

“名酒之上，唯有老酒”，是目前白酒領(lǐng)域深入人心的消費(fèi)理念，這即是對(duì)自古以來“酒是陳的香”觀念的時(shí)代重現(xiàn)，也是消費(fèi)者飲酒品質(zhì)升級(jí)的直接體現(xiàn)。但名酒與老酒，并不是對(duì)立的，而是統(tǒng)一的，尤其是“名酒的老酒”，更得到了進(jìn)一步偏愛。

比如，作為老八大名酒的董酒，就是一個(gè)典型例子。自上世紀(jì)以來，董酒不僅是白酒消費(fèi)的主流選擇，更是老酒收藏的絕對(duì)爆品，像火炬標(biāo)董酒、白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒、方瓶董酒等，都在老酒圈占據(jù)極為重要的地位，是備受藏友青睞的老酒價(jià)值明星。

而近年來，隨著佰草香產(chǎn)品，產(chǎn)品推出的時(shí)間越來越久，在市場(chǎng)上的聲量越來越高，早些年份的佰草香產(chǎn)品，也逐漸開始受到董酒公司和老酒圈人士的關(guān)注。目前，如2019年、2020年、2021年，佰草香上市初期的三個(gè)出廠年份的產(chǎn)品，已經(jīng)展現(xiàn)出陳年酒的收藏特征，一些老酒平臺(tái)開始展開收購(gòu)，而拍賣平臺(tái)的出售價(jià)格也根據(jù)年份不同不斷遞增。

那么，佰草香產(chǎn)品在瓶?jī)?chǔ)中，又有哪些價(jià)值變化？董酒為什么深受老酒圈青睞？

基于此課題，董酒公司聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏委員會(huì)、上海市收藏協(xié)會(huì)、江蘇省收藏協(xié)會(huì)酒類委員會(huì)、京東零售老酒業(yè)務(wù)部等的資深專家，以及董酒收藏名家，共同開啟董酒瓶?jī)?chǔ)年份佰草香價(jià)值的深入研討，探尋佰草香的消費(fèi)與收藏多維價(jià)值。

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佰草香的時(shí)間價(jià)值

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，首先進(jìn)行了三個(gè)年份段佰草香的盲品，從風(fēng)味感受客觀評(píng)判，佰草香在瓶?jī)?chǔ)過程中的價(jià)值變化，其中分別選取了2019年出廠、2021年出廠和2025年出廠，三個(gè)年份代表的佰草香成品酒。

基于專業(yè)品鑒，這三款酒的風(fēng)味區(qū)分已經(jīng)十分明顯，各專家品酒意見上也高度吻合：

2025年的佰草香，整體協(xié)調(diào)均衡，香氣豐富度較優(yōu)，本草香氣典型，具有非常舒適的醇香。

2021年的佰草香，在整體風(fēng)味典型、均衡協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上，有兩個(gè)明顯的風(fēng)味改變，其一，入口綿柔程度更上等級(jí)，其二，木陳香風(fēng)味，開始顯現(xiàn)。

2019年的佰草香，對(duì)比前兩款，在香氣中，降低了剛一入口時(shí)的爆香感，但香氣緩緩而生，更加細(xì)膩，同時(shí)在陳香中進(jìn)一步顯現(xiàn)出油脂陳香氣息，口感上，整體酒液有一種入口即化的豐潤(rùn)感、絲滑感、飽滿感。

三個(gè)年份段的佰草香，展現(xiàn)出遞進(jìn)關(guān)系，尤其是陳香味、綿柔度、豐滿度、細(xì)膩度，具有明顯的遞增效應(yīng)。基于佰草香瓶?jī)?chǔ)價(jià)值的特征和老酒市場(chǎng)中的表現(xiàn)，有專家提出觀點(diǎn)，佰草香正進(jìn)入了“喝陳藏新”的消費(fèi)新階段。

“喝陳藏新”，作為目前新的主流消費(fèi)方向，隨著老酒及酒類收藏領(lǐng)域經(jīng)過多年市場(chǎng)化發(fā)展，已經(jīng)愈發(fā)成熟。每一位消費(fèi)者或者經(jīng)銷商，都可以成為老酒的“玩家”，通過“存新酒，喝老酒”的方式，以老酒獲得更大的風(fēng)味價(jià)值和產(chǎn)品價(jià)值，再通過新酒的瓶?jī)?chǔ)，不斷延續(xù)。這是經(jīng)銷商尋求產(chǎn)品價(jià)值放大的路徑，也是消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味更優(yōu)的方法。當(dāng)前，老酒市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，白酒萬億、老酒千億的格局已經(jīng)被行業(yè)所認(rèn)同，并且預(yù)計(jì)未來5年將突破1500億元。

對(duì)于此觀點(diǎn)，貴州董酒銷售公司副總經(jīng)理蔡曉毅先生表示，董酒瓶?jī)?chǔ)年份酒的規(guī)劃已經(jīng)在布局落地中，未來，將基于四大維度進(jìn)行相應(yīng)措施落地，確保消費(fèi)者、經(jīng)銷商在瓶?jī)?chǔ)年份佰草香消費(fèi)方面的價(jià)值提升與交易規(guī)范，其中包括：歷史與文化價(jià)值維度，如歷史傳承和工藝溯源；品質(zhì)與科學(xué)價(jià)值維度，如工藝配方造就的健康基因；市場(chǎng)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值維度，如老酒價(jià)格形成機(jī)制，如供需關(guān)系與稀缺性、拍賣市場(chǎng)的表現(xiàn)分析；收藏與鑒定實(shí)踐維度，如真?zhèn)舞b定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，收藏保存標(biāo)準(zhǔn)。

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董酒，為什么是“老酒之王”？

在中國(guó)白酒的收藏圈，董酒的年份特征，早已深入人心。像之前的火炬標(biāo)董酒、白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒、方瓶董酒等，都是老酒圈名氣十足的明星產(chǎn)品。比如，從2019年開始，老酒價(jià)格一路猛漲，尤以老董酒為最，紅標(biāo)董酒在不到幾天的時(shí)間內(nèi)，便從3000漲到4500塊，而品相好的白標(biāo)董酒已過萬元一瓶，甚至有人以萬元求購(gòu)白董外盒，董酒是近幾年，唯一價(jià)格還保持上漲的老酒，因此，董酒也有著“老酒之王”的贊譽(yù)。

為什么董酒在老酒圈，占有如此重要的地位呢？筆者認(rèn)為有幾方面原因：

其一，稀缺屬性。董香型是中國(guó)白酒十二大香型中的稀缺香型，而董酒作為董香型代表，幾乎是一家獨(dú)大，每年的產(chǎn)能非常有限。具體到佰草香這款產(chǎn)品，其真正全面開啟市場(chǎng)階段是在2019年，也只有七年的時(shí)間，產(chǎn)品在市場(chǎng)中的存有量非常少，更具保值、增值屬性。

其二，名酒光環(huán)。董酒是中國(guó)白酒中為數(shù)不多的國(guó)家名酒品牌，位屬“老八大名酒”陣營(yíng)，四次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱號(hào)；同時(shí)，董酒還是白酒行業(yè)中唯一獲得國(guó)密殊榮的白酒品類，這進(jìn)一步增加了產(chǎn)品的價(jià)值感。

其三，風(fēng)味天賦。這是董酒的老酒價(jià)值產(chǎn)生的底層本質(zhì)，主要體現(xiàn)在董酒微量組分的豐富度。

具體而言，對(duì)于常規(guī)白酒，其微量組分的占比在1%-2%，而董酒酒體中的微量組分可達(dá)到3%-4%。同樣的酒，風(fēng)味物質(zhì)越豐富，在時(shí)間的存儲(chǔ)過程中，經(jīng)過不同組分之間的轉(zhuǎn)化和平衡，越是能夠表現(xiàn)出“年年有變化，歲歲有驚喜”的風(fēng)味特質(zhì)。

董酒為什么微量組分豐富？有兩方面原因。首先，董酒是中國(guó)白酒中唯一這在制曲中添加了糧食之外的自然成分的白酒，這就是“百草入曲”工藝，即在董酒的制曲環(huán)節(jié)，要添加130余味本草，而在這些本草中，有非常多具有特殊性味的種類，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，風(fēng)味自然被帶入到董酒酒體中。

再者，董酒是中國(guó)白酒中唯一發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的白酒，大窖一年半以上，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，就意味著微生物不僅能夠生成簡(jiǎn)單的或者初級(jí)代謝產(chǎn)物。還能夠有時(shí)間去生成分子量更大，結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的次級(jí)代謝產(chǎn)物。制曲原料到釀造過程，都賦予了董酒酒體更豐富的風(fēng)味組分，經(jīng)過時(shí)間的陳釀，變化更快、更多，更能夠經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的收藏和保值。

其四，健康基因。“佰草入曲”和“超長(zhǎng)發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，成就了董酒的風(fēng)味性，還造就了董酒的健康性，讓其成為中國(guó)白酒中更具健康價(jià)值的白酒，這是其他白酒所不能比擬的獨(dú)特價(jià)值。

比如，董酒是中國(guó)白酒中有機(jī)酸含量最高的白酒，酸含量約是其他名白酒的2～3倍，這得益于董酒超長(zhǎng)發(fā)酵的積累。此外，在2014年，江南大學(xué)還在董酒中發(fā)現(xiàn)了52中萜稀類化合物，種類和含量均為中國(guó)白酒之首，高達(dá)3400～3600μg/L。而在2017年，研究團(tuán)隊(duì)又在董酒中發(fā)現(xiàn)了酯肽類化合物——地衣素，含量高達(dá)111.74μg/L，這是中國(guó)白酒首次發(fā)現(xiàn)此類健康活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)都源于“百草入曲”工序。

因此，從這四方面來說，稀缺屬性、名酒光環(huán)、風(fēng)味天賦、健康基因，讓董酒的老酒價(jià)值屬性尤為明顯，成為一種消費(fèi)與收藏兩方面都極具價(jià)值的品類。而隨著佰草香上市年份的延續(xù)，瓶?jī)?chǔ)老酒的價(jià)值還將繼續(xù)放大，或?qū)?huì)延續(xù)上世紀(jì)白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒的傳奇。同時(shí)，基于董酒“名酒+老酒”的落地，董酒也將會(huì)在普通消費(fèi)市場(chǎng)和老酒收藏市場(chǎng)，展開新一輪的發(fā)展。

而從非遺文化角度來說，董酒作為中國(guó)白酒唯一的“保密”酒種，中國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中唯三的“國(guó)密”品種，始終堅(jiān)守中國(guó)傳統(tǒng)白酒健康文化的守護(hù)和傳承，是為中華民族的“瑰寶”，無論是釀制董酒、品味董酒還是收藏董酒，都是對(duì)董酒的“活態(tài)傳承”，經(jīng)過歷史沉淀的技藝，造就了歲月流轉(zhuǎn)的魅力，更在時(shí)間陳釀里熠熠生輝。

作者簡(jiǎn)介：

李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，《酒食評(píng)論》主編