理解江南的年味，必先理解它的餐桌

來源：新京報

春節將至，年味漸濃。每個地方都有春節的獨特飲食，要理解一個地方的年味，無疑要理解它的餐桌。今天的文章，我們就來聊一聊江南的飲食。

江南的春節，是從水汽與甜香中蘇醒的。當朔風越過淮河，被太湖的暖濕氣流馴化成綿密的雨霧時，一種更為古老的歷法便開始在街巷深處、灶臺之間悄然運行——那是以滋味為刻度，以記憶為坐標的歲時之書。最后一場冬雪在黛瓦上消融成檐滴，運河的櫓聲慢了下來，石板巷弄里便蒸騰起一片朦朧的暖霧。這霧里，有臘肉在竹竿上沁出的油潤，有糯米在石臼里舂打的黏糯，有陳年黃酒在陶甕中輕漾的醇芳。

飲食在這里，從不止于果腹，而是時間的藝術，地理的饋贈，是家族記憶最溫存的載體。一桌歲宴，便是一部微縮的江南文明史。它用咸甜酸鮮記錄江河湖海的遷徙，用蒸燉腌漬封存四時節氣的流轉，用杯盤碗盞盛裝人情親疏的尺度。理解江南，必先理解它的餐桌；讀懂江南的春節，必先破譯那一席歲宴中，食物如何成為地理的注腳、歷史的切片與情感的容器。

湯羹春秋

江南的年夜，常始于一場無聲的雪。《湖心亭看雪》里這般記述紹興的歲暮：“大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，余挐一小舟，擁毳衣爐火，獨往湖心亭。見有兩人鋪氈對坐，一童子燒酒爐正沸。”那沸著的，怕不只是酒——在江南人家的灶間，總有更綿長的沸騰正在發生。

張岱還在《陶庵夢憶》中記紹興人家宴：“宴必置暖鍋，三鮮四鮮俱備，湯沸如泉，眾客自取。”這位晚明最懂生活的文人，在國破后隱居嵊縣西白山，筆下最難忘的便是這一鍋沸騰的煙火。烹水煮茶之外，他還寫雪夜煨筍：“取冬筍埋熱灰中，至夜半剝食，味美如羔。”這已是腌篤鮮的雛形——文人將山野之趣與食事相融，賦予家常菜以出世的精神品格。

《隨園食單》

作者：袁枚

譯者：彭劍斌

版本：北京時代華文書局

2020年9月

腌篤鮮是江南傳統菜肴，以春筍、鮮肉（如五花肉、蹄髈）、腌制咸肉為主料，可選配萵筍、火腿、百葉結等輔料，小火慢燉，成品湯白汁濃，肉質酥肥，筍脆味鮮。袁枚也在《隨園食單》中記錄：“腌肉一條，鮮肉一條，筍數段，同入砂鍋，炭火慢煨。切不可加水二次。” 他曾在蘇州唐靜涵家宴上品嘗此菜，賦詩：“一沸天地和，再沸陰陽調。三沸人神悅，四沸鬼魔逃。”戲謔中見真知——腌篤鮮的烹制過程，在文人眼中已是宇宙秩序的微縮演練。

時移世易，當冬筍在咸鮮二味的浸潤中軟化，釋放出類似堅果的芬芳，我們咀嚼的實是時間的辯證法——腌是歷史的沉淀，鮮是當下的勃發，而“篤”這文火慢煨的動詞，正是江南對待傳統的態度：不急不躁，讓新舊在溫熱中自然交融。湯汁無聲地循環。各色食材不是被“煮”，而是被“潤”——在恒定的溫熱中，各自的本味緩緩釋放，又在循環中相互浸潤。

文徵明《除夕》詩云：“瓦鼎細烹雪水茶，銅鍋旋煮冰魚膾。”這位吳門才子筆下的銅鍋，正是暖鍋的前身。嘉靖年間，文氏家族除夕必設“九格暖鍋”，中央格燉高湯，周圍八格分置八味，取“九宮八卦”之意。文徵明曾為摯友唐寅繪制《歲寒三友暖鍋圖》，題跋：“伯虎貧不能具盛筵，每至歲除，唯以暖鍋一具，邀徵明、枝山共啖。三人談藝論道，竟夕不倦。”一鍋樸素，見證的是明代江南文人“君子之交淡如水”的高誼。

這種飲食形式更暗合儒家倫理。王陽明在紹興講學時，特意以暖鍋喻“心學”：“譬如暖鍋，中央火種即良知，周圍食材皆可照拂。火候均勻，則百味調和。”將飲食之道上升至哲學高度，正是江南文人的思辨特質。

蛋餃。圖/ic photo

沿襲至今，江南的年夜飯依然講究“一團和氣”。這“和”，是食材的調和，也是人情的聚合。炭火幽幽，高湯滾沸，紅火興旺。特別是湯鍋中的蛋餃，如金元寶沉浮：鐵勺在爐火上燒熱，抹一層豬油，倒入金燦蛋液輕輕一轉，迅即放入肉餡，用筷尖輕巧合攏邊緣。這過程，火候快一秒則生，慢一秒則焦，全憑指尖分寸的拿捏。一家人的福氣，仿佛就包裹在這一個個親手制成的“元寶”里，在沸騰中交融，吃下去，便是吃下了一整年的安穩與圓滿。

值得一提的是，年夜飯的湯鍋旁必有一條完整的魚，通常是鱖魚或鱸魚，清蒸為上。魚身劃上柳葉刀，綴以火腿絲、香菇、姜片，淋上紹酒，入籠急火蒸透。上桌時魚目晶亮，是為“年年有余”。這不僅是彩頭，更是農耕漁獵文明對豐饒最本能的敬畏與祈愿。魚肉之鮮，在咸火腿的襯托下愈發清甜，那鮮味里，有太湖的煙波，有長江的浩蕩。

米的形變

在江南，稻米不僅是糧食，更是一部稻作文明的演進史，由此延伸的食物點心花樣繁多。伍子胥“糯米筑城”的傳說在《吳越春秋》中已有雛形，至明代馮夢龍《東周列國志》演繹成完整故事。但少有人知的是，南宋詩人范成大在《吳郡志》中給出了更生活化的記載：“吳中歲暮，各戶舂糧制糕，糕形如磚，謂之‘城磚糕’，云可御寒保宅。”這位隱居石湖的詩人，將戰爭傳說轉化為安宅祈福的民俗，完成了從歷史記憶到生活儀式的溫柔轉化。

年糕就是江南春節碳水圖譜中最“堅硬”的一章，需親見水磨過程，方能理解那份“糯而堅韌”的來歷：糯米在冬水中浸泡多日，米粒吸飽了江南特有的軟性礦物水，指捻即化。石磨轉速須極緩，磨出的米漿如初乳般從青石縫中滲出。這“水磨”二字是關鍵——水的柔力化解了米的剛性，賦予了它一種兼具韌與糯的矛盾統一。

年糕出臼后，除了壘成簡易的長條形狀、方便日后食用，主婦還會取一小團趁熱捏成元寶、鯉魚、麒麟等各種吉利彩頭，點上胭脂紅。這已超越食物，是米的進一步更迭。長條存儲的那一批，或切片，或切塊，與霜打后的矮腳青菜同炒，菜葉的微苦與年糕的清甜形成味覺對位；或入蟹粉快炒，海鮮的腥鮮被米的純白迅速吸收、轉化，成為另一種溫潤的奢華。年糕在齒間的抵抗與最終屈服，恰如江南的表里——外表柔順，內里卻有不容折損的骨氣。

《隨園食單》中曾專列“年糕”條目：“杭州年糕甲天下，然須小鍋現炒。大鍋預炒者，其味木而形散。”袁枚記錄杭州某官員家廚的妙法：“以蟹粉炒年糕，蟹粉需現剔，年糕需冷糕熱鍋，急火快翻。出鍋時糕軟蟹鮮，各自分明而不相奪。”這份講究，正是江南美食的精髓——在極簡中求極致。

《浮生六記》

作者：沈復

譯者：苗懷明

版本：中華書局

2022年7月

清代沈復在《浮生六記》中記載更妙：“蕓娘制年糕，必以梅花模印之。蒸熟后糕體透出淡淡梅紋，佐以自釀桂花蜜。余謂：‘此可名梅花糕。’蕓笑曰：‘不若喚作“踏雪尋梅糕”。’”這位富有才情的女子將飲食變為風雅游戲，一塊年糕里，藏著江南細膩的生活美學。

不過，尋常人家大多已經不那么講究了，年糕可以配菜、燉湯，也可以做甜品，徹底融入俗世的煙火氣中。年糕的吃法萬千：切片與冬筍、雪菜同炒，咸鮮軟韌，是冬春之交最醒胃的滋味；裹了蛋液入油鍋輕炸，外酥脆內糯軟，蘸上綿白糖，是孩童最愛的甜香。更傳統的是“糖年糕”，紅糖或桂花糖融入米團，蒸熟后油光锃亮。一塊樸素的年糕，在江南人的手中，幻化出咸甜剛柔的百般姿態，正如這方水土的人，既有水之柔韌，亦含米之實在。

江南點心。圖/ic photo

如果說年糕是米之“實”的極致，那么寧波湯團，則是米之“虛”的境界。這種體驗的起點，在于對“糯”的重新定義。其他地方用干磨粉，寧波偏偏要水磨——糯米浸泡后帶水研磨，磨出的不是粉，是漿，需用細布袋懸吊三日，讓重力自然瀝出多余水分。皮子的制作更是講究。取粉團一小塊，在掌心揉搓，延展成薄如蟬翼的圓片。好的湯團皮，煮熟后對著光看，能看到內餡朦朧的影子，如明月籠紗。而內餡的黑芝麻豬油，芝麻必須手工石舂，豬油取脊下三寸的板油，加入綿白糖反復捶打。煮熟后的湯團盛在青瓷碗中，白潤圓融。

寧波湯團的前身“浮元子”，在周密《武林舊事》中有明確記載：“元夕節食，皆浮元子，用糯米粉裹糖餡，如彈丸大。”但將其推向極致的，是清代學者朱彝尊，他在《食憲鴻秘》中詳細記錄：“寧波湯團法：糯米水浸七日，每日換水，磨極細，布袋瀝干。餡用黑芝麻淘凈炒熟，研極細，入糖及脂油，再研，令相入。”以考據著稱的經學家，記錄食譜也如注經般嚴謹。

晚清寧波學者王蒔蕙在《酂西竹枝詞》中描寫最生動：“糯米珠圓滴溜光，黑芝麻餡裹瓊漿。輕咬慢吮防流汁，燙舌之時香已揚。”最動人的故事發生在民國。寧波籍銀行家秦潤卿，每年臘月必讓上海寓所的廚師制作數百盒湯團，分贈同鄉故舊。

1937年淞滬會戰后，他在租界收到家鄉來信，附了一小包自家磨的水磨粉。這位金融巨子竟親自下廚，為逃難來的鄉親煮了一鍋湯團。后來他在日記中寫道：“見諸君含湯團而淚下，乃知滋味之事，實關山河。”這枚湯團，將最樸素的食材，通過最繁復的工藝，推向感官享受的巔峰。一口甜糯，在亂世中成為鄉愁的實體，家國的象征。

腌制時間

江南的咸味，是一部用鹽寫就的地方志，近海帶來鹽分的便利，為腌制品奠定堅實基礎。其中最有代表性的，就是紅膏嗆蟹和雪里蕻。紅膏嗆蟹是寧波“壓飯榔頭”（下飯菜），也是年夜飯和喜慶宴席的必備菜，象征紅火豐饒。雪里蕻是百搭的配菜，廣泛用于炒飯、炒年糕、燉豆腐、做湯底等，是天然“味精”。

全祖望曾在《海味賦》中贊嘆：“膏凝紅玉，肉結冰肌。”這位浙東學派巨擘晚年流寓揚州，弟子送來家鄉嗆蟹時，老人竟“對蟹垂淚，半日方食”。學者淚眼中的，豈止是一只蟹？那是故土學術傳統的象征，是鄞縣白云莊講學場景的味覺投影——咸味在此超越了感官，成為文化認同的載體。

紅膏嗆蟹以鮮咸著稱，不僅凝聚著美食智慧，還保存了“靠海吃海”的生存哲學。選用冬季雌性梭子蟹（俗稱“膏蟹”），蟹膏飽滿呈橙紅色，蟹肉肥厚；通過高濃度鹽水，或混合黃酒、調料，生腌活蟹，蓋上鵝卵石等重物，利用滲透壓使蟹肉凝固、入味，形成類似果凍的口感，同時保留海鮮的原汁鮮甜。

然而，嗆蟹在江南食物中也是一種矛盾的存在，滋味并非人人能欣賞，擁躉與排斥同樣鮮明。魯迅在《馬上支日記》中記過一件趣事：1926年在廈門大學，寧波籍教授常以嗆蟹佐酒。某次宴請魯迅，“席間有嗆蟹，同座閩人皆不敢下箸，唯浙東數人食之甚歡。”事后他回憶：“飲食之異，可見風俗之別；而能共桌而食，又見人情之通。”嗆蟹在他筆下，成了文化差異與包容的試金石。

嗆蟹。圖/ic photo

如今寧波老饕食蟹必佐十年陳花雕，讓酒的醇厚包裹蟹的凜冽。梭子蟹的膏體類似咸蛋黃的沙糯，肉質如琉璃般半透明，肌理絲絲分明，入口先是極咸，隨即涌上難以言喻的鮮甜。年節里，這道菜一般作為冷盤下酒，或者上米面主食之后用來佐餐，蟹肉極是咸香鮮甜。

雪里蕻的咸酸，則飄散著更平民化的詩學。名字就帶著一層隱喻，雪壓之下依然青蕻。腌制時每層菜撒鹽揉搓，裝入陶甕，壓上溪中卵石；月余后開壇，氣味醇香。雪里蕻可與任何食材配伍：炒毛豆是清口搭配，配黃魚是強強聯合，即便只是清蒸，淋幾滴菜油，也是一碗能慰藉所有江南游子的鄉愁白飯。這甕咸菜，是江南人家勤儉品格的味覺圖騰——將最卑微的蔬菜，通過鹽與時間的點化，升華為能陪伴四季的、充滿生命力的底色之味。

陸游晚年居紹興，在《劍南詩稿》中多次提及此物：“雪菜煮羹甘勝蜜，凍齏調箸冷于冰。”愛國詩人將最樸素的腌菜寫得深情款款，雪里蕻在他筆下，成了隱居生活的詩意象征。及至現代，周作人在《故鄉的野菜》中寫道：“雪里蕻是極平常的，但腌得好的，黃綠相間，咸中帶酸，實在是粥的良伴。”這位散文大家將平民飲食提升到哲學高度：“我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點。”

1938年豐子愷逃難至江西，收到浙江友人寄來的一小壇雪里蕻。他在《宜山遇炸記》中寫道：“開壇時，那股熟悉的咸香，竟讓滿屋逃難者都靜默了。”一壇腌菜，在戰亂年代成了故鄉的氣味標本。這種穿越烽火的咸味，見證了江南文化最堅韌的底色——在最簡陋的條件下，依然保持對生活美學的執著。

可見，雪里蕻的烹飪，是一部江南平民的飲食智慧史。它不記錄帝王將相，只記錄尋常人家如何用最卑微的食材，對抗時間，釀造滋味，在日復一日的飲食中，書寫屬于自己的、堅韌的生存故事。

茶食風雅

年夜飯之外，春節的茶桌也是江南文人精神的微縮園林。蘇州棗泥麻餅的千層酥皮里，藏著唐寅的風流余韻。傳說這位才子曾以畫換餅，觀前街老店“稻香村”至今流傳著《餅賦》殘篇的故事。文震亨在《長物志》中將此餅列為茶席必備，這位文徵明曾孫的品味標準，定義了此后四百年的江南雅趣。最妙的是沈復《浮生六記》中蕓娘所創的“袖珍麻餅”，大如銅錢，將文人雅趣引入閨閣——江南的精致，從不分廟堂與閨房。

春節的茶席，往往是家族記憶的交流場。長輩會指著某樣茶食，講述它的來歷：“這芝麻酥糖，你太奶奶最會做，她炒芝麻時，能從聲音判斷火候。”“這云片糕，當年只有富春茶社切得最薄，每片都能透字。”食物成為記憶的觸發器，在品嘗中，家族的歷史與技藝得以代代復述。

“山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭”——傳說桂香入糕的靈感，便源自白居易的詩句。俞樾在《春在堂隨筆》中嚴謹考證：“模必蓮花形，取‘出淤泥而不染’意；桂必滿覺隴金桂。”經學大師的考據癖，讓杭州桂花定勝糕有了文獻的莊嚴。他的曾孫俞平伯在《燕知草》中回憶，兒時食糕，老人必講白樂天故事，“一糕之味，竟承載千年文脈”。

《故鄉的食物》

作者：汪曾祺

版本：江蘇文藝出版社

2010年6月

還有揚州牛皮糖，鄭板橋常以此糖喻人生，傳說某鹽商求畫，他索要“陳年牛皮糖十斤”，解釋道：“新糖太黏，陳糖韌而不黏，正如作畫——功夫要深，卻不該黏滯。”汪曾祺在《故鄉的食物》中說得更透徹：“揚州牛皮糖，拉得開，卷得攏，甜得含蓄，韌得有骨氣。這很像揚州人的性格——看起來軟，骨子里硬。”一道茶食，在此成了地域性格的味覺宣言。

有趣的是，這些茶食的享用，遵循著一套約定俗成的規矩。它們不能充饑，只能品味；不能狼吞虎咽，必須小口慢抿。通常與茶同進：一口微苦的清茶，滌蕩口腔；一小口甜點，喚醒味蕾；再一口茶，回味甘甜。

圖/ic photo

更深層地，茶食的共享模式，體現了江南的社交美學。它們分量極小，一人一次只取一兩件，細嚼慢咽。這個過程有交談，有眼神交流。茶食不是主角，而是促發對話的媒介。這與北方大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽截然不同，是一種含蓄的、持續性的親密營造。

在這些方寸茶食中，江南的精神地理清晰可辨：蘇州的精致、杭州的詩意、揚州的韌勁、寧波的務實……它們共同構成了江南文化氣質的味覺譜系。甜香氤氳中，每個江南人都在重溫自己所屬的那片水土，那份傳統，那個在滋味中綿延不斷的文化身份。

總結：滋味山河，文脈江南

袁枚在《隨園食單》序言中寫道：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”這句話或許可以注解整個江南的文明態度——將對生活的鄭重，沉淀為對每一細節的講究；將歷史的滄桑，轉化為滋味的層次；將文人的情懷，烹調入家常的炊煙。

江南以味覺記憶和文化基因的方式，繼續著它那從未中斷的、春華秋實的循環。你在哪里，江南就在哪里；你品嘗什么，江南就復活什么。這大概就是飲食文明的終極力量：天涯即咫尺，他鄉可為故鄉——只要你還能在舌尖一點滋味中，辨認出那片潤澤了千年的、滋味深沉的山河。

江南的味道，因此永遠溫熱。它在文火慢燉的腌篤鮮里，在千捶百打的年糕中，在咸鮮交織的嗆蟹內，在酥脆甜香的茶食間。它用最柔軟的滋味，講述最堅韌的故事——關于文明如何在一粥一飯中傳承，關于文人怎樣在一飲一啄間思考，關于一個地域，如何將整個山河的豐饒與滄桑，都化作唇齒間可品嘗、可回味、可傳承的永恒春天。

作者/顧襄

編輯/走走

校對/楊利