【春節特輯】川渝臘味：千年煙火的年味傳奇

川渝臘味

千年煙火的年味傳奇

臘月寒風起，川渝人家的陽臺上掛滿了一串串油潤的臘肉香腸。那股獨有的煙熏香氣，早已成為這片土地上最濃郁的年味記憶。今天，讓我們一起探尋川渝的臘味記憶吧！

臘味之源

臘肉在中國歷史悠久，可追溯至周朝，那時被稱為“脯、脡、臘”，是貴族宴席上的珍品。隨著歷史變遷和人口遷徙，臘肉制作技藝在濕潤的南方地區，尤其是在川渝一帶得到了獨特發展。

川渝地區冬季潮濕多霧，食物不易保存。臘味的高鹽腌制和熏制工藝，恰是適應這種氣候的智慧結晶。古時候，“小雪腌菜，大雪腌肉”是家家戶戶遵循的時令規律。冬至前后宰殺的“過年豬”，經過精心處理，便成了能夠保存數月的臘味，保障了農家冬春時節的肉食供應。

四面山松毛臘肉（圖源：江津文旅）

匠心傳承

川渝臘味的制作，是一門融合了自然規律與人文智慧的手藝。從選材到成品，每一步都蘊含著世代相傳的經驗。

在選材上，川渝臘味偏愛本地土豬，肉質緊實，肥瘦相宜。處理時，肉被切成均勻長條，便于腌制和風干。腌制環節最為關鍵，花椒、八角、桂皮等數十種香料與鹽按比例混合，均勻涂抹在肉上。不同地區、不同家庭都有自己的“秘方”，形成了各具特色的風味。

熏制是川渝臘味區別于其他地區臘味的核心環節。在重慶山區，人們多選用柏樹枝、青岡木、橘皮等作為熏料，慢火細煙，熏制數日。柏樹的清香、青岡木的醇厚、橘皮的果香，層層滲透入肉中，形成獨特風味。而在四川部分地區，則有晾曬風干的傳統，借助高原的干燥氣候和強烈紫外線，造就了另一種風味的臘味。

城口老臘肉（圖源：城口發布）

臘味里的文化與鄉愁

在川渝，臘味早已超越食物本身，成為文化載體和情感紐帶。

臘味是衡量年節豐盛程度的標尺。過去，誰家屋檐下的臘肉多、品相好，往往意味著這家人勤勞富足。即便在今天，臘月里制作臘味、互贈臘味仍是川渝地區重要的年俗活動。

對于川渝游子，臘味是最濃郁的鄉愁。春節離家時，行囊里總少不了家人準備的臘味。在異鄉的廚房里，煮上一塊家鄉的臘肉，蒸一節熟悉的香腸，那熟悉的味道瞬間就能將人帶回千里之外的故鄉。

涪州腌臘肉（圖源：涪陵文旅）

臘味在當代的發展

隨著時代變遷，川渝臘味也在傳承中不斷創新。

一方面，傳統工藝得到保護與發揚。重慶城口老臘肉、四川北川羌族臘肉制作技藝等已被列入非物質文化遺產名錄。許多老字號堅守古法，堅持手工制作，保持傳統風味。

另一方面，臘味產業也在向標準化、規模化發展。現代食品加工技術的引入，使臘味生產更加安全衛生；真空包裝、冷鏈物流讓川渝臘味能夠走向全國乃至世界；電商平臺則為傳統臘味打開了新的銷售渠道。

這縷穿越千年的煙火氣，還在繼續書寫新的故事。而每一個川渝人，都是這故事的續寫者。

城口美綴美公司自動化城口老臘肉生產線（黃偉 攝 圖源：重慶發布）

來源：重慶地方志

資料來源：中國科技網 四川法制報