妙手調和、清簡淡然：晚明文士的飲食之道

晚明時期，士人們對飲食抱有濃厚的興趣，他們不僅親手烹制、細致品嘗，還鉆研飲食理論，渾然忘卻了山河破碎、兵戈四起的周遭。冒襄、董小宛、王思任、倪元璐、陳繼儒、吳偉業等人皆沉浸在舊都、鄉國的美味佳肴之中，在波譎云詭的情勢之下，自得一份暫時的寧謐與和樂。

調和妙手：才女的另一面

冒襄（1611-1693）字辟疆，別號巢民，泰州如皋（今江蘇）人，少年時頗負才名，與方以智、陳貞慧、侯方域并稱為“明末四公子”。他與秦淮名妓董小宛之間凄美的愛情故事，廣為人所樂道。董小宛（1624-1651）名白，字小宛，蘇州人，秀美靈動，才藝超群，擅長詩文、繪畫，躋身晚明“秦淮八艷”之列。與冒襄結識后，翩然隱居于如皋的水繪園，然而好景不長，董小宛很快病歿。冒襄寫了《影梅庵憶語》，專門追憶與董小宛美好的隱居日常生活，筆觸婉轉動人。

惲壽平繪《董小宛真照》

從《影梅庵憶語》中的諸多描寫來看，董小宛不僅僅是一位顧盼生輝的佳人，還是精于烹煉的能手，廚藝精湛。她對蛤、鱘、蝦等食物的烹制獨具匠心，“火肉久者無油，有松柏之味。風魚久者如火，肉有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉。油鯧如鱘魚，蝦松如龍須。烘兔酥雉如餅餌，可以籠而食之。脯如雞粽，腐湯如牛乳”，火腿有松柏的味道，干魚有麂鹿的味道，蛤則像桃花，鱘魚骨像白玉，油鯧、蝦松等食物各顯其味，無論是魚、肉制作，還是湯汁的熬燉，在董小宛的精心調制下，皆顏色鮮美，味道醇厚。董小宛還善于做豆豉和乳腐：

制豉，取色取氣先于取味，豆黃九曬九洗為度，果瓣皆剝去衣膜，種種細料，瓜杏姜桂以及釀豉之汁，極精潔以和之。豉熟擎出，粒粒可數，而香氣酣色殊味，迥與常別。紅乳腐烘蒸各五六次，內肉既酥，然后剝其膚，益之以味，數日成者，絕勝建寧三年之蓄。

制作豆豉先要注意精心挑選，豆黃要九曬九洗，而瓜、杏、姜、桂這些輔料，也有做到極其干凈，等到豆豉熟的時候，“粒粒可數”，“香氣酣色殊味”，對乳腐的制作，要烘蒸五六次，肉酥軟以后，再去皮，幾天便好了。可見，董小宛不僅注重食材的擇取，還注重烹制的細節：時間、工藝與輔佐之料，這樣才能到達色香俱全的效果。

除了肉菜、葷菜，董小宛對制作蔬果也頗有心得，她做飲品、蔬食十分講究：

取五月桃汁、西瓜汁，一穰一絲漉盡，以文火煎至七八分，始攪糖細煉，桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內糖，每酷暑，姬必手取示潔，坐爐邊靜看火候成膏，不使焦桔，分濃淡為數種，此尤異色異味也。他如冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭。蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類無不采入食品，芳旨盈席。

她取用五月時候的桃汁、西瓜汁，濾去穰絲，用文火慢煎，不時觀察火候，最后做成桃膏、瓜膏，色澤明亮，濃淡相宜，在冬春之時，用水鹽腌制的各種菜，“黃者如蠟，碧者如菭”，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊皆可以成為食材，芳香十足。這些平常之物，在董小宛的操持之下，頓時成了美好的盛宴了，琳瑯滿目，沁人心脾。

董小宛專門釀制鮮花之露，用來解酒消渴：

釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時采漬之。經年香味、顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復恒有。最嬌者為秋海棠露。海棠無香，此獨露凝香發。又俗名斷腸草，以為不食，而味美獨冠諸花。次則梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黃、橘紅、佛手、香櫞，去白縷絲，色味更勝。酒后出數十種，五色浮動白瓷中，解醒消渴，金莖仙掌，難與爭衡也。

這些清香無比的花蕊，在剛剛綻放的時候采摘出來，做成花露，即便是經年累月，香味依舊，“入口噴鼻，奇香異艷”，這些花里面，以秋海棠為最，其次是梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊，再就是橙黃、橘紅、佛手、香櫞，喝完酒以后，拿下出品嘗，“五色浮動白瓷中”，簡直是賞心悅目，忍不住去喝上一口。

董小宛能飲酒、喜飲茶，經常煮茶：

姬能飲，自入吾門，見余量不勝蕉葉，遂罷飲，每晚侍荊人數杯而已，而嗜茶與余同性。又同嗜界片。每歲半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異。文火細煙，小鼎長泉，必手自吹滌。余每誦左思《嬌女詩》。

她在煮茶時，用文火煮沸，采用泉水，“手自吹滌”，一旁的冒襄則誦讀起晉朝詩人左思的《嬌女詩》中的句子，詩文往還，頻繁對飲，花前月下，茶香四溢，高妙之情實在難以言表。冒襄是名門之后、世家公子，文采風流，在欣賞、品嘗董小宛所精心制作的茶時，流露出高雅的詩人氣質，不但吟詩附和，還仔細摹寫，其情其景，令人神往不已。

而另一位金陵才女顧眉更是以美食吸引當時的江南名士，使得他們絡繹不絕地來到秦淮河畔。顧眉（1619-1664），字眉生，號橫波，應天府上元（今江蘇南京）人，后與江左文豪龔鼎孳結縭，顧眉與龔氏在一起之前，曾常住秦淮河畔，所在的眉樓是復社名士尋常雅集、高會之地，常常是座無虛席，人聲鼎沸。晚明文人余懷曾記載了當時的盛況：“當是時，江南侈靡。文酒之宴，紅妝與烏巾紫裘相間，座無眉娘不樂。而尤艷顧家廚食，品差擬郇公、李太尉，以故設筵眉樓者無虛日。”才藝絕佳、美貌出群不說，若是再加上調和鼎鼐的功夫，便惹得時人爭相傾倒。

樊沂繪《金陵五景圖》中的《秦淮漁唱》

崇尚清簡淡然

晚明文人不只是親手制作湯羹，還摸索出一套飲食理論，他們崇尚清簡、自然，尤其喜歡清新飲食，以此為受福之舉、強健之道。即便是巧制之手，深諳日常飲食之道，董小宛在吃上，卻十分崇尚素簡，生性淡泊：

姬性淡泊，于肥甘一無嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數莖粒，便足一餐。余飲食最少，而嗜香甜及海錯風薰之味，又不甚自食，每喜與賓客共賞之。姬知余意，竭其美潔，出佐盤盂，種種不可悉記，隨手數則，可睹一斑也。

她不喜歡豐腴肥美之物，吃飯時溫一壺岕茶，加上水菜、香豉，就是一頓飯，而相較之下，冒襄更喜歡香甜、海產、風干的食物，好與賓客同賞。從二人的飲食好尚上，看出他們不同的性情。

浙東文士倪元璐在《五簋享銘》中明確尊崇簡樸飲食：

夫惟簡樸，名美用臧。樸則豐潔，簡乃精良。以少為貴，豈作于涼。五簋十豆，惟酒無量。安燕不亂，守之以莊。永朝永夕，葛天之鄉。

他認為簡樸飲食，能夠起到豐潔、精良的效果，“以少為貴”“五簋十豆”是宴會之法。對于飲食之事，倪元璐深懷憂思，“飲食之事而有江河之憂，我輩不救，誰救之者？天下豈有我輩聚會是飲食人？《詩》云：‘以燕樂嘉賓之心。’言燕賓宜娛其意也。謹參往謀，條為食律。”在倪元璐看來，賓主之歡，不在宴會飲食，而在娛情，他試圖去制定飲食規則，來扭轉時風。倪元璐素負名望，位居顯達，想吃上海內珍饈，并不是什么難事，但他就是好尚簡樸，保持布衣之身。

而另外一名高臥之士王思任也持同樣的看法，他在《享二銘》中吐露日常起居心跡：

自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯過存者，亦即告之而率以為常。此不但安分養福，寬胃養氣，省費養財，而室無勞攘，庖不忍聲，見在獲養心養命之祥。

他有意模仿蘇東坡，一菜一肉，聊以自足，來客也是如此，這樣做能“安分養福，寬胃養氣，省費養財”，大大省去不必要的耗費，進而得養心養命之祥。王思任認為，簡省飲食不完全是財力、度用上的減省，更是精神、身體上的安養。他在《五簋齋銘》中道明如何接待賓客：

請則不敢，未能免俗。留則所愿，客今不速。饗或一牲，器不破六。惜命養廉，推心置腹。天地此數，人神共福。雖非豐腆，未嘗不足。何以將之，魯酒脫粟。何以概之，園蔬便肉。何以娛之，琴書棋局。何以樂之，山青水綠。

在招待來訪之客時，只用一牲，而所用器具不超過六個，酒菜、飯食不過是“魯酒脫粟”“園蔬便肉”，著實談不上豐盛，而娛樂之事，只是琴書棋局、山光水色，這樣可以“惜命養廉”“人神共福”。這樣節省待客，在一般人看來，顯得分外寒酸，而王思任自得其樂，并視此為惜命、受福之道。王思任仕途坎坷，一生屢遭罷黜，出入山林，晚年輔佐魯王監國，不久，清兵過江南下，攻占紹興，王思任奔入秦望山中，絕食而死。

張岱則十分講究吃中的本味、正味：

孔子之后，分門立戶，何曾有單？韋巨源有《食經》，段文昌有《食憲章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，謝諷有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，雜以膟膫羶薌，食之本味盡失。于今之大官法膳，純用蔗霜亂其正味，則彼矯強造作，罪且與生吞活剝者等矣。

他舉出歷代若干的食書，批評烹制燔炙，加上許多其他的肉類食材，使得食物本味完全喪失，對于這些點綴式的食材，淆亂其味不說，凈是“矯強造作”，與生吞活剝無異。李漁撰寫的《閑情偶記》專門討論飲饌問題，他認為清淡才是飲食之美：

饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之于五臟各有所宜，食不節必至于損：酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。

他宣揚清淡飲食的好處，五味清淡，可使人神爽、氣清、少病，對于人身體的五臟皆有其宜，不注意節制，就會帶來不良后果，酸、咸、苦、辛、甘皆不應過度，否則損耗五臟，蔬菜之美，在于清、潔、芳馥、松脆，完全居肉食之上。李漁對蔬菜至為稱頌，因其符合自然之道，“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然；吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”。在吃飯的時候，倘若貪圖多味，則會對身體產生不利影響，“食不多味，每食只一二佳味即可，多則腹內難于運化。若一飯包羅數十味于腹中，而物性既雜其間豈可無矛盾也”。

陳繼儒是晚明的幽居之士，對飲食之法有著獨到研究，他在《養生膚語》中倡導節制飲食：“多飲酒則氣升，多飲茶則氣降，多肉食、谷食則氣滯，多辛食則氣散，多咸食則氣墜，多甘食則氣積，多酸食則氣結，多苦食則氣抑。”過度飲酒、飲茶、食肉、食谷、食辛、食咸等皆不可取，皆會使得人的身體產生不適之感。陳繼儒崇尚清淡的飲食之道，《養生膚語》中還記載了一則小故事，有位老者，年過八旬，身體極為矍鑠，追問其中的緣由，老者回復道“此地難得鹽，吾輩盡淡食。且務農，無外事。而宮廷內膳皆用秋石煮，極咸，壽命短”，因此，陳氏總結其中的要旨，天地養人關鍵是“至味皆在淡中”。

陳繼儒《西園雅集圖記》

“懷哉罷歡宴”：宴飲歡會與題詠

晚明文人多趁著集會之機，安然宴享，縱情歡娛，自然離不開美酒、美食。余懷在描寫晚明金陵的盛況時說：“公侯戚畹，甲第連云，宗室王孫，翩翩裘馬，以及烏衣子弟、湖海賓游，靡不挾彈吹簫，經過趙、李，每開筵宴，則傳呼樂籍，羅綺芬芳，行酒糾觴，留髡送客，酒闌棋罷，墮琪遺簪。真欲界之仙都、升平之樂國也。”這些地位尊貴的公侯王孫以及文人騷客時常開宴集會，車馬盈門，笙簫不斷，傳觴豪飲，盡情享受著明亡前的最后一縷余暉。當時最有影響力的復社盛會亦是如此，風雅之士如過江之鯽，相聚金陵：

崇禎乙卯，金陵解試，先生次尾舉國門產業之社，大略揭中人也。芑山張爾公、歸德侯朝宗、宛上梅朗三、蕪湖沈昆銅、如皋冒辟疆及余數人，無日不連輿接席，酒酣耳熱，多咀嚼大鋮，以為笑樂。

由吳應箕首倡，張自烈、侯方域、梅朗中、沈士柱、冒襄諸人隨之響應，每日置酒高會，譏評時事。余懷在《板橋雜記》中記載了一位風姿綽約的女子李十娘：

性嗜潔，能鼓琴清歌，略涉文墨，愛文人才士。所居曲房秘室，帷帳尊彝，楚楚有致；中構長軒，軒左種老梅一樹，花時香雪霏拂幾榻，軒右種梧桐二株，巨竹十數竿，晨夕洗桐拭竹，翠色可餐。入其室者，疑非塵境。余每有同人詩文之會，必至其家，每客用一精婢侍硯席，磨隃麋，爇都梁，供茗果。暮則合樂酒宴，盡歡而散。然賓主秩然，不及于亂。

李十娘能歌善舞、文采斐然，平居之所清幽如畫，井井有條，成為了士人相會的理想之地，他們在一起吟詩作賦，暢快把盞，賓主之間各得其歡，盡興而歸。晚明文人筆下，富有詩情的集會，常常與美酒佳肴聯系在一起，缺少了這些，仿佛缺少了靈魂。南朝詩人謝朓在《晚登三山還望京邑》中寫過一句“去矣方滯淫，懷哉罷歡宴”，正是體現了晚明士人的流連之意。

在歡聚之余，題詠之句也未曾“離席”，同是當時才藻橫絕的吳偉業，連續作了幾闋《江南好》的詞來吟詠金陵的美食、美味，他寫道“江南好，櫻筍薦春羞。梅豆漸黃探鶴頂，芡盤初軟剝雞頭。橘柚洞庭秋”，“江南好，黃雀紫車螯。雞臛下豉澆苦酒，魚羹加芼搗丹椒。小吃砌宣窯”。我們如今所常見的春筍、豆子、橘柚、雞、魚、螃蟹，在吳偉業筆下生動、鮮活。偏居嶺南的屈大均對故鄉的檳榔尤為鐘愛，特意用詞筆寫下吃檳榔的感受，他在《念奴嬌·食檳榔》中寫道：

重重葉葉，又椰心一片，穿成雙蝶。灰雜烏爹添多少，要取津紅如血。棗子皮甜，玉兒心白，細嚼成瓊屑。妃唇甘滑，帶脂安得常嚙。中酒更進金柈，兼探紅袖，香愛氤氳絕。玉女天漿如水涌，渣滓教君都咽。紫穗三花，綠房千子，會向朱崖掇。園園都買，不愁黎女來奪。

對檳榔的形狀、吃法進行刻畫，讀起來好像就在眼前一樣。他在《綿帳春·檳榔》中寫道“花發房中，子生房外。一顆顆、來從瓊海。帶花餐，連葉嚼，喜顏紅十倍。胭脂能代。大把咸分，小將乾配。盡兒女、長盈繡袋。汁須吞，渣須吐，添香灰至再。余甘還愛”，檳榔的甘甜之味十分受詞人青睞。

晚明文人對飲食頗有研究，他們推敲、琢磨出各種庖廚之法，同時崇尚清簡、淡然的飲食之風，將其視為享受福分、安養身心的良方，與此同時，眾多文人熱衷于宴飲歡會，暢敘雅誼，還寫出許多清麗的題詠之句。在頹波難挽的晚明之世，“野哭千家聞戰伐”，盡管人們飽受征伐、流離之苦，然選擇一隅棲息，周旋鼎鼐之間，得到朝夕的歡愉，不失為一種安適的立身之道。風雨之聲，家國之事，在大快朵頤中，都相去萬里之遙。