湖北
江西的秋天，餐桌上總少不了一道濃郁鮮香的蟹膏豆腐，這道菜將河湖的鮮美與家常的溫潤(rùn)巧妙結(jié)合，做法并不繁復(fù)，卻足以慰藉尋常日子里的味蕾。
準(zhǔn)備嫩豆腐一盒，宜選用質(zhì)地細(xì)滑的石膏豆腐。蟹膏是風(fēng)味的靈魂，若正值蟹季，可從新鮮河蟹中耐心剝?nèi)。黄饺沼檬惺鄣钠垦b蟹膏或品質(zhì)好的咸蛋黃替代，亦能模擬那份醇厚。輔料只需少許姜末、蔥花，以及一小把增味的豬肉末。
豆腐切成適口的方塊，在淡鹽水中浸泡片刻，既能去除豆腥，也能使其在烹飪中不易破碎。起鍋燒熱菜籽油，這是江西家常味道的基礎(chǔ)。先下姜末與豬肉末煸炒至酥香，肉末變色后，便將蟹膏或碾碎的咸蛋黃投入鍋中，用中小火耐心推炒，直到冒出細(xì)密的金黃泡沫，鮮香氣撲鼻而來(lái)。此時(shí)注入適量開水，大火燒沸，湯色立刻轉(zhuǎn)為誘人的奶黃。
將瀝干水的豆腐塊輕輕滑入湯中，調(diào)至中火，讓豆腐在翻騰的蟹膏湯汁里慢慢煨煮入味。期間只需加少許鹽與白胡椒粉調(diào)和咸鮮，無(wú)需過(guò)多調(diào)料奪味。待湯汁收至濃郁，勾入薄芡，使湯汁能明亮地包裹住每一塊豆腐。最后撒上一大把翠綠蔥花，便可關(guān)火出鍋。
成品的蟹膏豆腐，豆腐白嫩，浸潤(rùn)在金黃的濃汁里，蟹膏的鮮與豆腐的淡在熱氣中交融。一勺入口，豆腐的滑嫩與蟹膏的綿沙相映成趣，咸鮮之味層層展開，帶著姜的微微暖意，是拌飯的絕佳伴侶。
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