大把孜然、大把辣椒？藏在煙火里的六大江湖燒烤派系

提起燒烤，很多人第一反應是“架個爐子、串上肉、撒把孜然辣椒”，但走遍全國會發(fā)現(xiàn)，燒烤那是千篇一律？

從東北的豪爽到南方的精致，從西北的粗獷到沿海的鮮甜，不同地方的燒烤，連串簽子、刷的醬料、烤的火候都透著獨有的地域脾氣。

就像江湖有門派，全國燒烤也早分出了派系，每一派都有自己的招牌菜和獨門秘籍，吃一口就能品出這是哪兒的味兒！

東北燒烤就是“萬物皆可烤的豪放派

東北燒烤是全國燒烤圈的“頂流”，講究一個豪放。串大、量足、啥都能烤，連東北人自己都說“沒有什么是一頓燒烤解決不了的，不行就兩頓”。

先說串的SIZE，東北烤串從不用小簽子，都是拇指粗的鐵簽或木簽，肉串得跟麻將牌差不多大，一串羊肉能抵南方兩串。最經(jīng)典的是肥瘦相間的烤羊腰，烤得外焦里嫩，咬一口油汁直冒，撒上粗粒的孜然和辣椒面，香得讓人直跺腳。

東北人還愛烤硬菜，烤羊腿、烤羊排是桌桌必點，烤的時候刷上秘制的甜面醬，再撒上芝麻，外皮焦脆，里面的肉還帶著汁水，幾個人抱著啃才夠味兒。

更絕的是東北燒烤的包容性，真的萬物皆可烤。

素的能烤青椒、茄子、金針菇，茄子得烤軟了撕開，刷上蒜蓉醬，撒上蔥花，比肉還香。

葷的能烤雞架、雞頭、雞皮，雞架要烤得干香，啃起來越嚼越有味道，是下酒的絕配。

甚至連“非主流”食材都能烤，烤實蛋（用雞蛋和堿做的）、烤蠶蛹、烤實蛋，外鄉(xiāng)人第一次見可能會犯怵，但吃一口就會被征服，烤蠶蛹外脆里嫩，帶著淡淡的堅果香，烤實蛋Q彈有嚼勁，撒上辣椒面特別開胃。

東北燒烤還講究一個氛圍感，夏天的街邊大排檔，塑料桌擺得滿滿當當，光著膀子的大哥們喝著老雪，喊著“再來十串大腰子”，服務員穿梭在桌間，手里的托盤堆得比頭還高。這種熱熱鬧鬧的煙火氣，是東北燒烤最讓人上頭的地方。

西北燒烤就是肉香為本的粗獷派

西北燒烤（新疆、甘肅、寧夏一帶）是燒烤圈的實力派，主打一個原汁原味，靠肉的本身香氣征服味蕾，不搞花里胡哨的調(diào)味。

新疆燒烤是西北派的代表，最經(jīng)典的是紅柳烤肉，用沙漠里的紅柳枝串上羊肉，烤的時候紅柳枝的清香會滲進肉里，比普通鐵簽烤的多了一層植物的香氣。

新疆烤羊肉從不腌制，就是新鮮的羊肉切塊，串起來直接烤，烤到表面微焦，撒上鹽、孜然和辣椒面，吃的就是羊肉本身的鮮甜。

要是遇到烤全羊，那更是排場，整只羊架在馕坑邊烤，外皮金黃油亮，敲開后里面的肉嫩得能滴出汁，蘸著洋蔥絲吃，解膩又提鮮。

甘肅燒烤則偏愛烤羊蹄和烤羊肉串，羊蹄要先鹵后烤，鹵得軟爛入味，再烤到外皮微焦，啃起來糯嘰嘰的，連骨頭縫里的肉都得舔干凈。

甘肅人還愛烤“甜醅子烤餅”，把發(fā)酵的甜醅子夾在餅里烤，餅皮酥脆，里面的甜醅子帶著酒香，甜而不膩，是燒烤里的小清新。

西北燒烤的靈魂是孜然，都是本地產(chǎn)的大顆粒孜然，烤的時候現(xiàn)磨，香氣特別濃郁，再配上本地的辣面，辣得夠勁卻不燒胃。

吃西北燒烤不用講究姿勢，直接用手抓著吃，肉香混著孜然香，一口下去，滿是西北大地的粗獷與熱情。

西南燒烤就是重口調(diào)味的江湖派

西南燒烤（四川、重慶、云南一帶）是燒烤圈的“調(diào)味王者”，講究一個濃油赤醬，辣、麻、鮮、香層層疊加，吃起來特別容易上頭。

四川燒烤最出名的是樂山燒烤，主打“小串快烤”，簽子細得像牙簽，肉切得薄薄的，烤的時候刷上秘制的紅油醬料，再撒上花生碎和芝麻，一口一串，根本停不下來。

樂山燒烤的特色菜特別多，烤五花肉要烤得卷起來，外皮焦脆，里面的油脂被烤出來，搭配生菜吃，解膩又香；烤腦花是必點，腦花要先鹵再烤，撒上泡椒、蔥花和香菜，嫩得像豆腐，辣中帶鮮，一點腥味都沒有；還有烤魔芋、烤藕片，刷上紅油后，比肉還受歡迎。

重慶燒烤則更辣，主打“麻辣鮮香”，烤串要刷上厚厚的牛油辣椒，再撒上花椒面，吃一口嘴唇發(fā)麻，卻越吃越想吃。

重慶人還愛烤江湖菜，比如烤耗兒魚、烤排骨，耗兒魚要烤得外焦里嫩，蘸著干碟吃，辣得過癮；烤排骨要先腌后烤，肉質(zhì)緊實，啃起來特別有嚼勁。

云南燒烤則帶著濃烈的異域風情，最經(jīng)典的是“昭通小肉串”，用秘制的醬料腌制過的小肉串，烤得干香，撒上云南特有的辣椒面，帶著淡淡的蒜香。

云南人還愛烤“菌子”，烤松茸、烤雞樅，菌子的鮮甜混著炭火的香氣，是其他地方吃不到的鮮味；還有烤乳扇，把牛奶做的乳扇烤軟，撒上白糖，甜而不膩，帶著奶香，是燒烤里的甜品。

華北燒烤就是醬香濃郁的家常派

華北燒烤（山東、河北、北京一帶）是燒烤圈的家常味，講究一個醬香濃郁，調(diào)味偏咸鮮，像家里媽媽做的菜一樣親切。

山東燒烤最出名的是淄博燒烤，這兩年火遍全國，靠的是“小餅卷一切”的吃法。淄博燒烤的串是“小串”，烤得半熟后上桌，自己再用小爐子烤一會兒，烤到滋滋冒油，然后用小餅卷上肉串、蘸料、蔥絲和黃瓜條，一口下去，餅的軟、肉的香、蔥的鮮混在一起，層次特別豐富。

淄博燒烤的蘸料也很有講究，有甜面醬、辣醬、干碟，甜面醬是靈魂，咸甜適中，能中和肉的油膩。

河北燒烤則偏愛烤羊腿和烤雞翅，烤羊腿要先腌后烤，腌料里放了八角、桂皮等香料，烤出來的羊腿帶著濃郁的醬香，撕著吃特別過癮；烤雞翅要烤得外皮焦脆，里面的肉還帶著汁水，撒上芝麻，香得讓人舔手指。

北京燒烤則帶著“京味兒”，最經(jīng)典的是烤串兒和炙子烤肉。烤串兒以羊肉為主，講究“現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤”，肉要新鮮，烤的時候撒上鹽、孜然和辣椒面，吃的就是本味。

炙子烤肉是老北京的特色，用鐵炙子烤出來的肉，帶著炭火的香氣，蘸著芝麻醬、醬油、醋調(diào)的蘸料，再就著糖蒜吃，是老北京人夏天的最愛。

華東燒烤就是精致鮮甜的清新派

華東燒烤（江蘇、浙江、安徽一帶）是燒烤圈的小清新，講究一個精致鮮甜，調(diào)味偏清淡，注重食材的新鮮，連烤串都透著“秀氣”。
江蘇燒烤最出名的是“徐州燒烤”，雖然在蘇北，但帶著“南北方結(jié)合”的味道。徐州燒烤的串不算大，但很精致，烤羊腰、烤羊球是招牌，烤得外焦里嫩，撒上孜然和辣椒面，香而不膻。

徐州人還愛烤素菜，烤茄子、烤豆角，茄子要烤軟了，刷上蒜蓉醬，撒上蔥花，鮮得能當湯喝；烤豆角要烤得干香，帶著淡淡的豆香，是下酒的好配菜。

浙江燒烤則偏“鮮甜”，最經(jīng)典的是“烤海鮮”，比如烤生蠔、烤扇貝、烤魷魚，海鮮都是當天新鮮的，烤的時候只放一點鹽和蒜蓉，吃的就是海鮮本身的鮮甜。浙江人還愛烤“年糕”，烤年糕要烤得外脆里糯，刷上甜面醬，甜而不膩，是燒烤里的“主食”。

安徽燒烤則帶著“徽味”，最經(jīng)典的是“烤五花肉”和“烤雞尖”，烤五花肉要烤得卷起來，外皮焦脆，里面的油脂被烤出來，撒上芝麻，香得讓人直咽口水；烤雞尖要先鹵后烤，鹵得入味，再烤到干香，啃起來特別有嚼勁。

華南燒烤就是海鮮為王的鮮甜派

華南燒烤（廣東、廣西、福建一帶）是燒烤圈的“海鮮大戶”，講究一個鮮甜，靠新鮮的海鮮和簡單的調(diào)味，征服味蕾。

廣東燒烤最出名的是“湛江燒烤”，主打“烤海鮮”，湛江靠海，海鮮新鮮得沒話說，烤生蠔、烤扇貝、烤魷魚是桌桌必點。湛江烤生蠔特別簡單，只放一點蒜蓉和蔥花，烤到生蠔開口，湯汁鮮得能喝，一口下去，滿是大海的味道。

廣東人還愛烤“雞翼”和“豬頸肉”，烤雞翼要烤得外皮焦脆，里面的肉嫩得能滴出汁，撒上蜂蜜，甜而不膩；烤豬頸肉要烤得干香，帶著淡淡的蒜香，嚼起來特別有嚼勁。

廣西燒烤則偏“酸辣”，最經(jīng)典的是“南寧燒烤”，烤串要刷上秘制的酸辣醬，酸中帶辣，辣中帶鮮，特別開胃。

南寧人還愛烤“老友粉烤串”，把老友粉的調(diào)料刷在串上，烤出來的串帶著老友粉的獨特香味，是其他地方吃不到的味道；還有烤酸嘢，把酸蘿卜、酸芒果烤一下，撒上辣椒面，酸中帶辣，特別解膩。

福建燒烤則帶著“閩南風味”，最經(jīng)典的是“泉州燒烤”，烤串要刷上秘制的沙茶醬，沙茶醬的香混著炭火的香，特別濃郁。

泉州人還愛烤“海蠣煎烤串”，把海蠣煎成小塊，串起來烤，外焦里嫩，帶著海蠣的鮮甜；還有烤土筍凍，雖然不是烤的，但也是泉州燒烤攤的“常客”，土筍凍Q彈有嚼勁，蘸著醬油醋吃，鮮得過癮。

結(jié)語

其實全國燒烤的派系，遠遠不止這六種，六十種甚至六百種都有！每個城市、甚至每個區(qū)縣，都有自己獨特的燒烤味道。

但不管是東北的豪放、西北的粗獷，還是西南的重口、華南的鮮甜，燒烤的核心永遠是煙火氣。三五好友圍坐在爐子旁，看著串在火上滋滋冒油，聞著孜然和肉香，聊著天、喝著酒，這才是燒烤最讓人著迷的地方。

下次吃燒烤，別只說撒把孜然，可以試著問問老板：你們這是哪一派的燒烤？說不定就能解鎖不一樣的美味。