江西的冬日里,一鍋熱氣騰騰的香辣羊蝎子總能瞬間點(diǎn)燃家的溫暖。這道菜融合了贛菜的鮮辣與北方羊蝎子的醇厚,化繁為簡的家常做法,讓濃郁的滋味在尋常廚房里也能完美復(fù)刻。
制作始于選材,新鮮的羊蝎子是基礎(chǔ),請攤主將其剁成適口大小,用清水浸泡兩小時,中間換幾次水以充分去除血水和雜質(zhì)。隨后將羊蝎子冷水下鍋,加入幾片生姜和少許料酒,大火煮沸后撇去浮沫,這個過程能有效去除腥膻。撈出后用溫水沖洗干凈,瀝干備用。
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接下來是炒制底味,鍋中倒入比平常炒菜多些的菜籽油,燒熱后放入姜片、蒜瓣、蔥段爆香,再加入一把干辣椒和幾顆花椒,煸炒出濃郁的香氣。關(guān)鍵的調(diào)味在于加入兩勺江西特色的豆瓣醬,用小火慢慢炒出紅油和醬香味。這時將處理好的羊蝎子倒入鍋中,轉(zhuǎn)大火快速翻炒,讓每一塊骨頭都均勻裹上香辣的醬料。
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沿鍋邊烹入料酒,再加入足量的開水,水量需完全沒過食材。接著放入少許冰糖、生抽和老抽來調(diào)和咸鮮與色澤。喜歡香料風(fēng)味的可以加入一個鹵料包,通常包含八角、桂皮、香葉等常見香料。大火燒開后轉(zhuǎn)為中小火,蓋上鍋蓋慢燉約一個半小時,讓香辣滋味充分滲透到骨肉纖維的深處。待到湯汁收濃,肉質(zhì)酥軟脫骨時,可以根據(jù)口味補(bǔ)充鹽或辣椒進(jìn)行最后的調(diào)整。
當(dāng)盛出裝入大碗,撒上一把翠綠的蔥花或香菜,這鍋江西風(fēng)味的香辣羊蝎子便完成了。它不像餐廳出品那般厚重油亮,卻充滿了家常的隨性與實(shí)在。辣味層次分明,先是醬香與椒香撲面而來,而后是骨髓深處的醇厚與鮮甜慢慢浮現(xiàn),最后留在唇齒間的是一抹溫暖的余韻。
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