特香相對論：四特酒，為什么高級？

作者：李虓

真正的高級，往往存在于分類法則的邊界之外，普適性的評判標準，很難定義其精妙。在中國酒中，以特為名的特香型白酒，正是這樣的一種存在。

早在上世紀80年代，周恒剛、沈怡方等專家，對四特酒進行風味定型時，就曾遇到“難題”，四特酒的風味無法套入任何標準，眾專家只能以“特”為其香型命名，中國特香型白酒，由此問世。

四特酒的風味，究竟獨特在哪里？用“相對論”一詞來形容，再適合不過，在其工藝和風味中，充滿著矛盾的對立統一。

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新鮮與陳熟的兼得

不同于高粱釀酒，四特酒使用的主要原料是大米，且須是每年當季的新鮮贛鄱大米。大米進廠后，只經過篩選和清洗，就直接參與釀酒，不浸泡、不粉碎、不加工，這樣做的目的，是為了盡量鎖住稻米的清鮮米香，原汁原味，讓釀出的酒體自帶一種清雅、鮮甜的稻香風味，這讓四特酒成為中國白酒中，直接將原料香帶入酒體的特殊品種。

贛鄱大米

而在四特酒的儲酒環節，與強調原料的“鮮”不同，卻格外看重“陳”的意義。在四特原酒的儲存過程中，溫濕調節、器皿更替、品質盤勾等，有著縝密和嚴格的規范。這是因為，特香型白酒是一種老熟效應顯著的種類。

如走進四特酒的老酒庫，就可以看到不同年份的原酒，在風味和色澤上的巨大差異，同樣的酒在一年甚至幾個月后的變化表現，都十分令人驚艷。而隨著年份增加，四特酒體中類似木材或者烘培的陳年風味會逐漸凸顯，口感會變得更加有粘稠感、油潤感和濃厚感。

四特酒庫一角

四特老酒

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繁復與簡約的融合

白酒的風味，除了與糧食和儲存等，還有一個關鍵因素——發酵容器。中國白酒的發酵容器，可粗分為兩大方向，追求復雜或強調簡單。比如清香型和米香白酒，追求酒體的清雅干凈，使用的即是強調簡單和干凈的陶缸或石窖；而濃香和醬香凸顯滋味的豐富，用的是復雜和馥郁的泥窖和泥底窖。

紅褚條石窖

而四特酒的窖池，極具化繁為簡的智慧，結合了繁與簡的雙重優勢。其因地制宜，搭建的材料選擇江西龍虎山出產的紅褚條石。這種材料在外觀上雖為石質，但實際的微觀結構，卻十分疏松、空隙極多，吸水性很強，表現出一種泥土的特性。因此，四特酒的紅褚條石窖，融合了泥窖和石窖，讓四特酒即能擁有繁復的芳香感，又可兼具簡約的酒體純粹感。

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濃郁與清雅的辯證

四特酒工藝的獨特與兼容性，讓其酒體能夠蘊含三香之格，一杯四特酒可以品出濃、清、醬三種香型白酒的風韻，同時各香均不露頭，交織錯落，形成一種隱秘、多層次而協調的風味境界。

其中，既有如同醬香型、濃香型白酒的濃郁厚重，又有清香型白酒的清雅爽凈，造就出“前濃、中清、后醬”的獨特感受，如同身臨山水自然中，山川之巍峨厚重，湖海之澎湃波瀾，碧空之飄渺清幽，相應相輝。

剛蒸餾出來的四特原酒

而在此基礎上，因強化了稻米的鮮香，米糧香猶如一條香氣暗流，鮮香與略帶炒米焦香的味感，貫穿在入口到下咽的全過程，在回味中竟也久久不息。而這其中，歲月幻化的陳香、蜜香如同水花泛起，時時隱現，給人欣喜。整體帶給飲者從驚訝、驚喜，再到驚嘆的美好體驗。

因此，特香型白酒的造詣，是一種“新鮮而陳熟、繁復而簡約、濃郁而清雅、傳統而現代”的味覺兼容藝術，它以一種不斷融眾家之長的創新精神，滿足著消費者“更高風味感知”的品質需求。四特酒，是一種中國名酒中的高級存在。

特，就是與眾不同，即是開拓創新。隨著釀酒科技的進步，四特酒也在不斷探索著新飲酒時代的獨特之路，讓經驗代代延續，讓技藝更加科學，實現傳統與現代的交織。

在傳統技藝上，四特酒公司的大師團隊，進一步融入回醅和雙輪底等技術，讓酒體的香氣更加幽雅繁復，味道更加細膩豐滿。如第五代的四特十五年產品就采用了此工藝，憑借獨特的風味與品質價值，一舉拿下了2024年度酒類新品“青酌獎”。

在人才培養上，四特酒公司將質量管理和生產釀造兩大部門聯動，在關鍵崗位上進行人才梯隊的構建，設立品酒、勾調兩個模塊“師帶徒”培養模式，做到“業務分工，專業拉通”，專注關鍵技術型人才的培養，尊重老師傅的經驗與心得，讓特香技藝瑰寶薪火相傳。

在科技賦能上，四特酒公司與南昌大學等科研院校保持常年合作，近期內，所發表的學術論文就高達32篇，其中SCI收錄論文有12篇，授權專利6件，尤其是其自主研究的“定向選育耐受菌株精準釀造關鍵技術及應用”榮獲了江西省科技進步一等獎，四特酒發現了更多具有香氣代謝價值的釀酒菌種，進一步掌握中國釀酒的核心科技，為四特酒的特香酒韻，提供了更加豐富的、獨特的風味之源。

在品質管理上，四特酒公司建立了八大現代化的特色質控路徑，深度實現從原料到產品、從生產到服務的全產業鏈品質提升。即：

1、組織扁平化，壓實責任制度；2、質控核心化，優化資源利用；3、流程標準化，全鏈生產精益；4、食安稽查化，確保標準落地；5、部門協作化，專注酒質提升；6、生產柔性化，控制成本合理；7、品控數字化，優化倉儲管理；8、發展綠色化，踐行社會責任。

“精釀奉獻四方，價值源于特色”，這是矗立在四特酒廠區的品牌信仰，無論是老一輩對特香型白酒的發明創造，還是新一代四特人對工藝與科技的優化迭代，以及現代品質管理的創新發展，這一“特”的信仰和精神一直傳承不息，因特色而不同，因不同而稀有，物以稀為貴，通過在“特色”道路上的不斷精進，四特酒得以更具名酒價值。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編，