葉偉民｜碉樓里的黯然銷(xiāo)魂飯

*本文首發(fā)于寫(xiě)食新媒體“一食談”

文 | 葉偉民

廣東人愛(ài)吃，凡是活物都不拒，唯獨(dú)專(zhuān)情于米飯。我剛到北方讀書(shū)時(shí)，別人打招呼：“吃飯沒(méi)？”我有一說(shuō)一：“沒(méi)呢，只吃了面條。”對(duì)方一臉黑線(xiàn)，嘆了口氣，走了。后來(lái)才知道：五谷雜糧、饅頭火鍋，皆可為“飯”。

既然對(duì)主食如此愚忠，就得在配菜上做文章。廣東名飯不少，煲仔飯、豬腳飯、籠仔飯、黃鱔飯、豬油撈飯等都不錯(cuò)。但私以為，若要選廣東省省飯，這些都是小弟，還得看叉燒飯。

南北美食是對(duì)家，總愛(ài)比一比。豆花、粽子等咸甜官司就不說(shuō)了，就拿北方“王炸”餃子來(lái)說(shuō)，常以為南方只能出湯圓抗衡。我認(rèn)為不妥，一年到頭，湯圓也就節(jié)慶吃吃，出鏡率太低，但餃子店一條街就好幾家，怎么打？

我倒有個(gè)建議，看人情。天涼時(shí)分，下班回家，親朋小聚，你會(huì)帶什么上餐桌？北方朋友愛(ài)一起包餃子，南方人卻斷無(wú)一起搓湯圓之說(shuō)。正確的方式是“斬料”，帶一盒叉燒、白切雞或鹵味，徑直往飯桌一放，再報(bào)上廚師名號(hào)：“X記的，好靚。”吹水模式旋即打開(kāi)，實(shí)在賓至如歸。

這盒裹著塑料袋的燒味，直接開(kāi)吃也可，埋飯里焗一焗更好。不出一刻鐘，芳香四溢，胃心齊開(kāi)。有了叉燒的家宴，有如樂(lè)隊(duì)多了鼓點(diǎn)，滿(mǎn)滿(mǎn)都是節(jié)奏感。

叉燒飯被熟知，部分要?dú)w功于周星馳。當(dāng)年他拍了部《食神》，結(jié)局用火云掌做了碗叉燒飯，令山河失色，妖魔伏法，好不奇幻。

自此，世間多了一味“黯然銷(xiāo)魂飯”。

1

叉燒原本叫“插燒”，將肉加插在豬腹內(nèi)暗烤而成，本質(zhì)是熱輻射。要是想當(dāng)然，上來(lái)就武火伺候，多半會(huì)烤成肉串，撒點(diǎn)孜然更好吃。

但腹烤法實(shí)在太慢，不夠吃，于是改叉子串，掛炭爐里數(shù)條并燒，“叉燒”由此得名。按肉質(zhì)分，叉燒有瘦叉、肥叉、花叉。多數(shù)老廣鐘愛(ài)半肥瘦，不柴不膩，滿(mǎn)口爆漿。

叉燒挑肉，以梅頭肉為上，位置在豬脖子后，軟嫩，筋少，一頭豬也就五六斤。用它做出的叉燒，看一眼也是享受，瘦處紅潤(rùn)微焦，肥處晶瑩剔透，淋上蜜汁，像半凝的琥珀。

切法也講究，斜切最好，掌壓上方，瘦的頂?shù)叮实捻樇y，緩緩回拉。慢是慢點(diǎn)，但勝在口感好，嫩滑多汁醒味蕾。要是圖快垂直剁，一塊塊方頭方腦，就很沒(méi)意思了。有些廚師還會(huì)用刀拍拍再切，像按摩，也像威服，軟硬兼施，好對(duì)得起客人的唇齒。

周星馳大概受此啟發(fā)，在《食神》里用掌力化肉，內(nèi)力催火，制出絕世叉燒，還言之成理：“每一塊叉燒的肉汁被封在纖維里面，有如江河匯聚，里面的筋絡(luò)被內(nèi)功震斷，入口極之松化。”

飯也不能輸。絲苗米最佳，粒粒分明，軟糯回甘，托著油亮亮的叉燒片，肉吸飯香，飯引肉汁，像對(duì)默契的老伙計(jì)，再加幾根焯水油菜和單面溏心蛋，灑幾滴醬汁增色，一碗廣式叉燒飯便禮成。

我當(dāng)過(guò)記者，去過(guò)不少地方。與人寒暄，問(wèn)及老家，如實(shí)交代后，對(duì)方總兩目放光：“食在廣東啊。”懂行的還會(huì)補(bǔ)一句：“那叉燒飯，別的地方吃不到。”

開(kāi)始我以為是客套，未料是大實(shí)話(huà)。各地叉燒飯我都吃過(guò)，能打的實(shí)在不多，不是柴就是硬，一看就是火候不當(dāng)，選材隨意。更有甚者，刷一層色料充好，外表紅彤彤，里面卻白晃晃，偏偏還切得半斷不斷，牽牽連連手風(fēng)琴似的，塞牙又噎喉，真是湊合得可以。

2

在嶺南，叉燒不僅好吃，還好用，例如罵人。孩子不聽(tīng)話(huà)，考試墊底或頑劣頂嘴，廣東媽媽就會(huì)施展魔法攻擊：“生塊叉燒都好過(guò)生你。”

初聽(tīng)平平無(wú)奇，實(shí)則功力深厚，拿捏得恰到好處。罵人嘛，按理越難聽(tīng)越好，但罵骨肉可不一樣，人是你生的，龍生龍，鳳生鳳，罵不好容易把自己搭進(jìn)去。這個(gè)度得把握好。

那為啥是叉燒呢？大可推理一番。首先，罵之功效首在痛，用名貴食材不合適，比如“你還不如一碗金絲燕窩”，是罵是夸呢？這架沒(méi)法吵；反之，罵王八蛋也不妥，自封王八，不太劃算。所以，最好是地位中庸，不貴不賤之物。

其次，罵崽之事，一半給自己聽(tīng)，一半給別人聽(tīng)，用什么罵，要考慮群眾基礎(chǔ)，否則難有共鳴。生僻如鯡魚(yú)罐頭、山羊奶酪的就別了，還得喊停掏手機(jī)查。叉燒就不一樣了，城里鄉(xiāng)下，喜事拜祭，豪宴便飯，哪哪都有它，簡(jiǎn)直萬(wàn)能百搭。

還有一點(diǎn)最重要，罵身邊人，不是奔絕交去的，終究只是“嗔怪”。用叉燒罵，潛臺(tái)詞是：你真的很不爭(zhēng)氣，我也真的很生氣，但改了，你還是我的心頭之肉。

如此想來(lái)，廣東女人真是活得通透，人情練達(dá)，不得不服。

叉燒的口頭禪還有不少。廣東人打排球，取chance（機(jī)會(huì)）諧音，把趁人失誤偷襲得分叫“食叉燒”；此外，對(duì)裝模作樣之人，你還可以說(shuō)他“扮叉燒”，取意于后者的“吊高來(lái)賣(mài)”，可謂形神兼?zhèn)洹?/p>

《食神》劇照

3

我的老家臺(tái)山是僑鄉(xiāng)，碉樓多。如果你看過(guò)姜文的電影《讓子彈飛》且記得里面的“鵝城”，你也算見(jiàn)過(guò)我兒時(shí)的樂(lè)園了。

百年前，華僑建造了這里，用的是西洋圖紙，各家各樣，結(jié)果把希臘柱廊、哥特尖拱、羅馬拱券、葡式回廊、拜占庭穹隆頂?shù)热珨D進(jìn)一條街，孤零零立在大片水稻田中，既混搭又穿越。

早在我穿開(kāi)襠褲漫步而過(guò)時(shí)，這里已衰落。人們丟下祖業(yè)，遷往城市。洋樓倒的倒，塌的塌，有些僅剩臨街一面墻，像澳門(mén)的大三巴。姜文最先發(fā)現(xiàn)這里，接著是《一代宗師》的梁朝偉，最近是熱播劇《狂飆》。網(wǎng)紅紛至沓來(lái)。

如果不拍戲，這里每年都要熱鬧一天。大年初三，全村吃開(kāi)年飯，名曰“開(kāi)燈”。我年年回，圖的是那點(diǎn)味道。這是正宗的村宴，師傅露天壘灶，現(xiàn)宰現(xiàn)燒，尤其是那吊爐叉燒，出爐前都要嗷一嗓子，引得老老少少?lài)^(guò)去，兜住滿(mǎn)嘴的哈喇子，觀其汁，嗅其味，聽(tīng)其（刀切）聲，切一盤(pán)，端一盤(pán)。不白殷勤，落桌前可偷腥兩片。食客也不嫌棄，起哄回之。

米飯更是珍稀，鐵鍋加木柴，久違的柴火飯。磚縫冒著火舌，木料噼啪有聲，煙熏中夾著辛香。一旦聞過(guò)，就有回家砸不粘鍋的沖動(dòng)。精華在飯焦，至微黃最好，爽脆不硌牙，黑了就敗興了。

這么好的東西，我自然不放過(guò)，那就自制叉燒飯。那時(shí)年輕，飯菜搶手，又著急下嘴，總弄得杯盤(pán)狼藉。

此時(shí)，總有黃楊木拐杖掃來(lái)，呵斥飯無(wú)飯樣，吃無(wú)吃相。來(lái)者七伯，村里的古怪老漢。年輕時(shí)偷渡香港當(dāng)廚子，自稱(chēng)在那艘著名的珍寶海鮮舫掌過(guò)勺，因而常擺出一副“食神”的派頭，再美味當(dāng)前，一筷子也只夾一丁點(diǎn)，瞇著眼，搖頭晃腦品半天。

不過(guò)，在村人的閑話(huà)里，故事卻另有版本：哪來(lái)大廚，跑堂而已。早年好賭，輸?shù)羯砑遥掀乓才芰耍缓没卮遒?lài)著，靠兄弟接濟(jì)。

七伯的嘴著實(shí)不凡，能吃能吹，從珍寶舫的龍椅到富豪的小費(fèi)，講得比八卦雜志還精彩。要知道，那船可是港片地標(biāo)，李小龍來(lái)過(guò)，英女王來(lái)過(guò)，007來(lái)過(guò)，周潤(rùn)發(fā)也來(lái)過(guò)，素材豐富，發(fā)揮空間極大。七伯最?lèi)?ài)顯擺的，是星爺為拍好《食神》那碗叉燒飯，在后廚叫了他三聲師傅。

那認(rèn)真勁兒，總?cè)堑脻M(mǎn)席哄笑。食客或故作驚訝，或作好生艷羨狀。有七伯的牛皮助興，眾人吃飯、嚼肉、行酒令、放煙花，真是一桌好飯。

未料，這艘富麗堂皇的船后來(lái)卻沉了。去年維修途中遭風(fēng)浪，一頭扎進(jìn)南海。半個(gè)世紀(jì)的雕欄玉砌、恩怨情仇和鬧鬧哄哄，隨倒扣的船體，同歸千米深的海底。

幾個(gè)月后又是新年，口罩已摘，村宴復(fù)辦。鄉(xiāng)人久別，有說(shuō)不完的話(huà)，認(rèn)不完的人。七伯也來(lái)了，坐一藤椅，滿(mǎn)頭白發(fā)，直勾勾地看著人來(lái)人往，嘴唇哆哆嗦嗦，像吐泡的金魚(yú)。聽(tīng)人說(shuō)，中風(fēng)了。

可惜，這么好的叉燒飯，他是再也吃不著了。

葉偉民

前媒體人、碼字工

出身嶺南，現(xiàn)混跡江南