尋味寧夏：從老銀川味道的消失，看寧夏菜的風(fēng)味變遷和突圍之路

寧夏菜的風(fēng)味是靠什么形成的？

這么問(wèn)估計(jì)很多人都一臉懵的。

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有人說(shuō)，寧夏菜的風(fēng)味形成，跟氣候和物候有關(guān)。

有人說(shuō)，以寧夏整體移民特性上來(lái)說(shuō)，風(fēng)味沒(méi)有統(tǒng)一的形成來(lái)源。

其實(shí)從老銀川的味道變遷來(lái)看，可以窺探到一絲端倪。并且隨著時(shí)代的發(fā)展，寧夏菜的風(fēng)味也已然悄然發(fā)生變化。

傳統(tǒng)的寧夏菜，以“酸辣”味底味。不管什么菜，要是做成酸辣口味就對(duì)了！尤其是涼菜，幾乎可以說(shuō)達(dá)到了“無(wú)酸辣不成菜”的地步。

比如拌個(gè)蔬菜，必定少不了蒜蓉、陳醋、辣椒油（或者小米辣）等；

吃個(gè)鹵肉（豬牛羊）或者手抓羊肉，跟著上的，必定會(huì)有一個(gè)酸辣蘸碟。

曾經(jīng)有個(gè)玩笑話，只要玩轉(zhuǎn)了酸辣味，到餐廳應(yīng)聘涼菜廚師，隨便二把刀沒(méi)問(wèn)題。

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寧夏菜的這個(gè)“酸辣”味道呈現(xiàn)，在過(guò)去是“分類”的，大概有三種形式的組合。

一個(gè)就是以烹飪?cè)希骷t柿和新鮮的本地辣椒（羊角椒、或者小米辣）來(lái)生成，一般來(lái)說(shuō)素菜菜肴多見(jiàn)。比如說(shuō)地三鮮，家常茄子，西紅柿炒土豆絲等。

以西紅柿提酸，新鮮辣椒提味，成菜菜肴色澤粉紅（西紅柿的顏色）。

一個(gè)就是以烹飪調(diào)料，陳醋，干辣椒（包括干辣椒、辣椒段、辣椒面、辣椒油）來(lái)生成。這個(gè)就是葷素菜肴都可以。

以陳醋提酸，辣椒油提味，成菜紅油亮色，味道夠竄。

一個(gè)就是泡的野山椒呈現(xiàn)出來(lái)的酸辣味，多見(jiàn)于涼菜中。比如說(shuō)泡娃娃菜。

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不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，這張“譜”好像丟了。

如今，走進(jìn)銀川大多數(shù)做本地菜的館子，在銀川的味道中可以發(fā)現(xiàn)，這個(gè)“酸辣味”的呈味方式開(kāi)始趨于單一。無(wú)論是熱炒、涼拌，甚至一些燒菜，端上桌都“長(zhǎng)得”差不多：紅油赤醬，醋味撲鼻，辣得直接而統(tǒng)一。

西紅柿的酸少了，更多的陳醋提酸；

番茄醬和干辣椒面（尤其是極細(xì)那種）提色，

辣椒面、干辣椒、各種火鍋底料、辣椒面（粗一點(diǎn)的）提味。

所以，在銀川不管去到哪個(gè)做本地菜的餐館吃飯，都能看到端上桌的菜肴，無(wú)論是顏色、樣子等，看上去都差不多，仿佛就像是一個(gè)師傅教出來(lái)炒出來(lái)的一般！

西紅柿天然的酸，幾乎被陳醋完全取代。干辣椒面、火鍋底料、成品辣椒油，成了辣味的唯一來(lái)源。那種需要時(shí)間發(fā)酵的泡椒酸辣，也漸漸少見(jiàn)。

味道的層次被抹平了，只剩下“酸”和“辣”兩個(gè)最強(qiáng)烈的信號(hào)，在粗暴地刺激著味蕾。

簡(jiǎn)單一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，是老銀川味道在餐館的式微和消失，如今只留存在家庭中。

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從老銀川復(fù)雜、有生命的酸辣，到今天單一、直接的酸辣，可以說(shuō)，見(jiàn)證了效率對(duì)耐心的勝利，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)個(gè)性的碾壓，也見(jiàn)證了移民文化在融合中尋找身份認(rèn)同的曲折。

寧夏菜的風(fēng)味形成，過(guò)去靠的是“天、地、人”——特殊氣候物候的饋贈(zèng)，多民族移民的碰撞，以及生活智慧的沉淀。而它的變遷，則被“時(shí)、勢(shì)、利”——工業(yè)化、商業(yè)化、快節(jié)奏的生活洪流所推動(dòng)。

“酸辣”的底色或許不會(huì)變，它是寧夏菜的靈魂印記。但希望，這“靈魂”的表達(dá)方式，能重新變得豐富、生動(dòng)而有趣。不只是醋和辣椒油的二重奏，而是能再度奏響西紅柿、鮮椒、泡椒、乃至更多未知風(fēng)物和諧鳴的交響。

也許，真正的“尋味寧夏”，不僅僅是去老字號(hào)打卡，更是要在日常的一餐一飯里，保有對(duì)細(xì)膩味道的感知力，用舌頭，去投票，去選擇，去留住那片復(fù)雜而生動(dòng)、連著土地與過(guò)往的滋味。

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畢竟，當(dāng)一種味道消失，與之相連的一段記憶、一種生活方式，也就真的漸行漸遠(yuǎn)了。

而找回它，需要廚師的匠心，更需要每一個(gè)食客，那份愿意為“更好味道”等待片刻的耐心。

而不只是各種吐槽。

這幾天在銀川舉辦的第六屆中華美食薈暨葡萄酒融合創(chuàng)新大賽，其實(shí)是一個(gè)改變的很好契機(jī)。那就是本地廚師和餐飲可以在其中學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念和轉(zhuǎn)變觀念，而不是閉門(mén)造車。

比如說(shuō)，老牌餐飲企業(yè)是否能支撐起本地“餐飲博物館”的重任，留住寧夏菜的精髓？

比如說(shuō)，對(duì)于綠色餐飲發(fā)展的理解；

比如說(shuō)，廚師能不能夠有所思考怎么傳承和發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新寧夏菜？

比如說(shuō)，能不能在展示中看到寧夏菜跟外地餐飲在理念上的差距？

說(shuō)起來(lái)太多了，逛了兩天中華美食薈，真是收獲多多。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，寧夏菜缺的不是展示，缺的是思考！

那么好的學(xué)習(xí)和增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)機(jī)會(huì)，怎么能錯(cuò)過(guò)？

對(duì)吧？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！