上海餐桌｜初代白領(lǐng)工作餐：羅宋湯“三部曲”

羅宋湯由英語“Russia”的音譯加個“湯”字組成。味道酸酸甜甜，湯里常有土豆和卷心菜，紅色湯里藏著幾片上海大紅腸或者牛肉丁。上海羅宋湯烹調(diào)方法和食材配方千變?nèi)f化，不變的是那一抹來自番茄或番茄醬的濃郁紅色。

羅宋大菜館里的西餐初體驗(yàn)

最早供應(yīng)羅宋湯的場所是俄國大菜館，其于1920年代末首次出現(xiàn)在上海，1930年初期至1949年蓬勃發(fā)展，取代之前遙不可及的中式西餐館“番菜館”。

1927年俄僑開辦法租界最大的歐式餐館特卡琴科咖啡餐廳，提供正宗舊俄貴族菜肴，與之同時期平行發(fā)展的是面向平民的“華人俄國大菜館”。按照上海俄僑研究專家汪之成的定義，上海的“華人俄餐館”區(qū)別于俄僑餐館。其特點(diǎn)是由華人開設(shè)、價格低廉，是大多數(shù)本地人光顧的廉價西餐。在簡陋的俄國大菜館里，對西餐好奇的城市小知識分子與西方人平起平坐，花費(fèi)極少餐費(fèi)，初嘗西餐。

1927年12月21日，《申報(bào)》刊登了我們最早可追溯到的、面向華人營業(yè)的俄國大菜館的活動情況。那天，霞飛路東華影戲館樓上的“哈爾濱俄菜館”宴請了八十多位新聞記者——一群徹徹底底的城市格子間小文人。其實(shí)從開業(yè)之初，華人俄國菜就精準(zhǔn)匹配到了它的目標(biāo)消費(fèi)群體——不是工廠車間里的產(chǎn)業(yè)工人，工人們的典型午餐是開水加熱的隔夜米飯、搭配腐乳、咸魚；也不是出手闊綽的社會名流——它的目標(biāo)是辦公室里的小職員、小文人、小知識分子、學(xué)生，他們需要果腹的食物，也好奇西人的飲食習(xí)俗。正如一名專門靠寫稿為生的小文人“賢賢”所說，他嘔心瀝血寫一個月稿子總共收到不到5元稿費(fèi)，扣除生活費(fèi)、置辦衣服的日常開銷，還剩下吃“二頓俄國大菜”的錢，而這“總算是異國風(fēng)味”。

俄國大菜館出現(xiàn)早期，除了霞飛路上的兩家俄國大菜館，1929年上海的虹口區(qū)也有一家生意不錯的斯達(dá)拉Stella餐館。在斯達(dá)拉吃飯按人頭算，午餐和晚餐都是每位五角。餐館更是創(chuàng)新地推出包飯?zhí)撞停瑹o論午餐或晚餐，每月只需大洋10元就可以送到府上，堪稱“外賣”業(yè)的先驅(qū)。

羅宋湯的兩大幕后推手

為何1927年上海才首次出現(xiàn)了面向華人的俄國大菜館，1930年代中期才出現(xiàn)繁的景象？這與哈爾濱的特殊時局不無關(guān)系。因?yàn)閼?zhàn)爭，味覺發(fā)生了流動，從東北流向了上海。

1920年代末開始，哈爾濱的猶太社區(qū)受到一系列打擊。哈爾濱食物等原材料緊缺、城市出現(xiàn)反猶運(yùn)動，哈爾濱餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊，大批俄僑南下，由此結(jié)束了1920-1930年代初哈爾濱俄式西餐業(yè)短暫的高峰。哈爾濱西餐業(yè)的隕落，恰好接上了上海俄國西餐業(yè)的崛起。這些具有良好經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的俄僑是繁榮霞飛路的主要力量。俄國境內(nèi)的猶太人曾一路被沙俄境內(nèi)排猶活動驅(qū)趕，由中歐到西伯利亞遷徙，直至哈爾濱。阿什肯納茲猶太人即是其中之一。舉例而言，上海知名的俄國僑胞《上海柴拉報(bào)》是東北猶太俄僑連比奇遷居上海后創(chuàng)辦。

1920年代開始，南下上海的俄羅斯（阿什肯納茲）猶太人與俄僑一樣選擇住在法租界霞飛路一帶，難分彼此，他們主要從事餐飲、百貨等小買賣。飲食習(xí)慣除少數(shù)極端正統(tǒng)派外，主要是法式和俄式西餐。1930年代中期，上海俄羅斯（阿什肯納茲）猶太人增加到4000人，成為上海最大的猶太社團(tuán)。上海阿什肯納茲系猶太人協(xié)會受哈爾濱猶太民族中央?yún)f(xié)會管轄，會員3000人，下屬機(jī)構(gòu)包括幫助籌集資金的“無利息貸款組合”。

南下的阿什克納茲猶太人有俄國與猶太雙重身份特性。一方面，他們在文化和飲食習(xí)慣上受到俄國影響，愛喝甜菜湯（羅宋湯的前身），另一方面他們可以從猶太社團(tuán)的資金互助機(jī)構(gòu)收獲“福利”。

1928年，由猶太俄僑連比奇開辦的《上海柴拉報(bào)》喊出“幫助失業(yè)俄僑”，發(fā)表了上海俄僑對新近抵滬的原哈爾濱俄僑的忠告，忠告內(nèi)容包括對擁有不同的技術(shù)的俄僑給予在上海謀生的方向建議，對有一定資本的人群的建議包括開設(shè)餐廳和咖啡店。1931年7月，霞飛路的俄國社區(qū)氛圍形成。霞飛路上，人們用俄語交談，俄國僑民在這里小酌伏特加、喝俄國紅菜湯。

這些南下而來的俄僑對華人社區(qū)并不陌生，在哈爾濱時就已經(jīng)完成了與華人的交往融合，與闖關(guān)東的山東人結(jié)下深厚的感情。在1936年，新聞報(bào)道和回憶文章爆發(fā)式地出現(xiàn)關(guān)于“羅宋湯”的記敘文字，可見當(dāng)時它已經(jīng)成為人盡皆知的一道湯點(diǎn)。有趣的是，時人非常清楚：它來自“山東幫”的大勺之下，而非純正的外僑。

周海嬰筆下就記錄過霞飛路一帶山東人做的“羅宋大菜”和羅宋湯。1936年魯迅先生病逝一個月后，周海嬰與母親搬離虹口，租住到法租界霞飛坊64號。在霞飛坊的工作的《魯迅全集》的編輯委員會中午會去環(huán)龍路（今南昌路）的幾家羅宋大菜店鋪吃飯，伙計(jì)山東人居多。那里的桌子上都放置著一盆切片大羅松面包，烤得外殼香脆。羅宋湯上漂浮著酸奶油，還有一些煮得毫無鮮味的牛肉。

另一位老上海孫樹棻在回憶錄《上海的最后舊夢》中記錄下他年輕時對羅宋飯店的觀察：

那時候我在打浦橋的上海法政學(xué)院念書，校內(nèi)沒有食堂，中午總是騎車到霞飛路上去光顧這些俄菜館。時間長了，和老板和侍者都相熟了，他們告訴我：他們或他們的上代人都是由山東“闖關(guān)東”去了哈爾濱的，在“老毛子”（白俄）開的餐館里干活。“九一八”事變后，大批老毛子向南遷徙，他們也跟著來，有的在白俄老板開的餐館中干活，也有的自己開出了這類俄菜館。

這些俄式餐館里的裝修都較為簡陋，但招待都很熱情，供應(yīng)的羅宋大菜也是價廉物美，濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實(shí)的牛肉，主菜也有豐厚，一般是兩塊炸豬排或者兩只牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進(jìn)餐。逢到假日，也需要連跑上幾家才能找到座位。

這類大眾化西菜館中生意最好的一家叫寶大。

俄僑研究專家汪之成把這些中國人開設(shè)的俄國餐館總結(jié)為“上海的華人俄菜館”，并為他們的人生寫下小小的傳記。

在鼎盛時期，據(jù)統(tǒng)計(jì)霞飛路有俄式大菜館四十余家，其中魯人所開的就有十余家，號稱“山東幫”，最有影響的是“東華”、“興滬”與“春江”三家。

這些餐廳的創(chuàng)辦者都擁有闖關(guān)東的經(jīng)歷。他們于20世紀(jì)初期或赴海參崴、伯力、海蘭泡，或去哈爾濱、大連，以學(xué)俄式菜肴烹飪技術(shù)謀生。20年代俄式大菜在上海迅速崛起后，部分魯人也轉(zhuǎn)而闖上海灘，有的在俄人餐廳內(nèi)當(dāng)廚師或助手，有的積累了一定的資本后，即自行開設(shè)俄菜館，從而形成了霞飛路上的“山東幫”。

汪之成還認(rèn)為，正是山東幫既繼承了俄菜的特點(diǎn)，又作了大膽的創(chuàng)新，其中最成功的便是將紅菜湯改良成羅宋湯，使之成為中外皆宜的大眾美味。華人所辦俄菜館，大多規(guī)模較小，日常供應(yīng)的主要是“公司大菜”。

另有學(xué)者胡克廷也贊同是山東幫“改良”可能性。他認(rèn)為山東幫完成了對羅宋湯的三大改良：其一在選料上減少紅菜頭的用量，增加番茄醬的用量；其二在操作工藝上突出炒面醬和炒番茄醬工序；其三把“紅菜湯”酸大于咸、咸大于甜、甜大于辣的習(xí)慣口感，改良為突出鮮香，降低酸甜度，掌握微酸開胃，微甜吊鮮，使羅宋湯的特色呈現(xiàn)出香誘食欲。

顯然，山東幫的俄餐手藝不是憑空而來，也不是在上海首次誤打誤撞。飲食文化和習(xí)俗在哈爾濱已經(jīng)建立完畢，因?yàn)?930年代起，在北京、天津的俄式餐館也同樣有著羅宋湯這道菜。只是在上海，山東幫們成功推廣的標(biāo)準(zhǔn)化白領(lǐng)套餐“公司大菜”，恰巧被龐大的消費(fèi)群體——城市小知識分子、文人、學(xué)生接受，順利融入了城市的味覺記憶。

山東幫里著名人物有王長榮，據(jù)傳他在哈爾濱期間專門為俄國貴族烹飪，有“哈爾濱之王”的稱號。1939年，霞飛路國泰電影院對面的“摩登俄國大餐廳”廣告上宣稱“聘請哈爾濱的高等廚師，專做俄國大菜”。這些統(tǒng)一被叫做哈埠來的高等廚師應(yīng)是這些來滬山東幫，而非外籍廚師。

酸甜開胃的口味、便利的工業(yè)化調(diào)味料番茄醬保證了羅宋湯的標(biāo)準(zhǔn)化口感，而無需再依賴于紅菜頭的季節(jié)性變化。這道菜已經(jīng)完成了從復(fù)雜工藝、漫長熬煮轉(zhuǎn)變?yōu)檩p松可復(fù)制。它如同提前配比好的預(yù)制菜，不需要廚師的技術(shù)，只需要適合的調(diào)味料。

羅宋湯的演化史

“羅宋”二字最早出現(xiàn)在菜名是1928年。虹口區(qū)的上海基督教青年會下設(shè)有西餐部，套餐里供應(yīng)一道“羅宋式生菜”。“羅宋湯”作為菜品名稱首次出現(xiàn)也是在基督教青年會——一個俄國餐館以外的地方。1929年5月26日，上海基督教青年會西餐部菜單有“羅宋蔬菜濃湯”、“羅宋濃湯”。它的出現(xiàn)與最早的華人俄菜館東華影戲館樓上的“哈爾濱俄菜館”開業(yè)時間（1927年底）相距一年。就在15天前，基督教青年會西餐部還刊登了一道名為“羅宋各祿吉茄汁”的菜，看上去羅宋與番茄汁已經(jīng)發(fā)生了聯(lián)系。

1930年代，廉價俄國大餐館大規(guī)模占領(lǐng)霞飛路。但直到1936年，羅宋湯開始真正在時人的記錄中頻繁出現(xiàn)。所以從1927年平民俄國餐館開業(yè)到1936年羅宋湯大規(guī)模在上海流行，中間隔了9年。

從1936年羅宋湯繁榮之后，人們在不同餐廳里吃到的羅宋湯略有差異。1936年，作者陳亮介紹《羅宋大菜》，自稱懂吃經(jīng)的人應(yīng)該吃過羅宋菜，在羅宋菜里又首推“羅宋湯”。因?yàn)樗慷啵锩嬗芯硇牟撕鸵粔K大牛肉，實(shí)惠之至。時人利比的筆下，白菜、番茄、山芋、牛肉、牛油是羅宋湯的主要原料。1945年，黃宗江在上海吃到的羅宋湯，里面有：一塊牛肉、洋白菜、洋山芋、代替番茄的胡蘿卜。周海嬰喝的羅宋湯特點(diǎn)是飄著酸奶油。

羅宋湯里的配料永遠(yuǎn)跟著時代、物資供應(yīng)而變化，形成許多不同的流派。最開始一大塊牛肉是大家品嘗到的羅宋湯里的必備配料，但在從羅宋大餐館這樣的商業(yè)餐飲環(huán)境向上海人家的家常菜轉(zhuǎn)變的過程中，它的配料、口味都發(fā)生了極大的變化。想要追尋一套“正宗”的羅宋湯烹調(diào)法，無疑是刻舟求劍。

1946年，一位熱心作者華美撰寫文章《貢獻(xiàn)三道美味西菜——羅宋湯、色拉、炸豬排》。她先說了一段精彩的開場白：

“羅宋湯、色拉、炸豬排，這三道菜都是時下西菜中最享盛名的暢銷菜，無論色澤、滋味均屬上乘。并且它們都有其獨(dú)特的烹調(diào)法。所以在近年來的上海交際宴會中，這三道菜已經(jīng)被列入了第一流的菜單了。但是遺憾的是要是我們已離開餐菜館，那就輕易不容易嘗到那些所謂“公司大菜”的美味了。同時要是我們能夠自己來動手，并且自己弄好之后，還能夠邀集一些親友來共同開一個小小的宴會，還請他們嘗嘗你的親手家佳制，那是多好啊！”

通過文中的表述和作為報(bào)刊文章的新聞必要性，我們看出：羅宋湯在1940年代依舊主要在商業(yè)餐飲環(huán)境中供應(yīng)，菜譜的公開化、公式化加速推動了羅宋湯家常化的步伐。在作者提議的1946年版本做法里，既提到了需要紅菜頭，也已開始使用我們今日熟悉的靈魂調(diào)料番茄醬，用量還不小。

羅宋湯制法

（甲）材料：卷心菜、洋山芋、紅菜頭、定向蘿卜、牛肉、番茄配司（tomatoPaste）熬煮的豬油，或生油。以上各物伙食店均有售，番茄配司可購買梅林出品的小罐裝。

（乙）烹調(diào)手續(xù)

（一）先將洋山芋、卷心菜、紅菜頭、丁香蘿卜、牛肉等、分別以清水煮熟，然后去皮切塊。（牛肉不可一同煮，應(yīng)另行分開，保留其肉湯）

（二）將已切塊的上項(xiàng)各物，一并置于鍋中，加水若干，并加適量的鹽及糖，牛肉湯亦全部傾入。以武火煮之。

（三）俟鍋中沸后，即加入番茄配司醬若干。大約一鐵飯鍋應(yīng)加入兩小罐，一巨型鋁制飯鍋應(yīng)加入一小罐，加入后，即行攪拌之，務(wù)使其均勻?yàn)槎取?/p>

（四）再加已熟的豬油或生油適量，益增湯味的腴美。

附注，牛肉的用量越多越妙，并應(yīng)搭配購若干肥牛肉，藉使湯中含有大量牛油。這是羅宋湯所以肥腴的唯一原因。煮好后，亦可酌情加調(diào)味粉若干，起鍋后應(yīng)立刻趁熱吃。

短短4年之后1951年，上海的《亦報(bào)》介紹羅宋湯的做法，烹調(diào)手法非常開放，對湯里用牛肉還是豬肉煮湯毫不介意，配料準(zhǔn)備中毫不猶豫地舍棄了甜菜頭，對它只字不提，也將使用番茄入菜視作理所當(dāng)然和必須。

近來番茄剛屆時令，價錢也很便宜，用來燒羅宋湯倒是既合算又富營養(yǎng)，普通羅宋湯總以牛肉、番茄、洋山芋、卷心菜、洋蔥（用來解牛肉腥味的）等燒成，如不吃洋蔥，可用青菜代之。有些人不喜食牛肉而以豬肉代之，亦甚可口。羅宋湯的燒法很簡單，但是有些人家將番茄薄皮去子，切成片后沒有另在油鍋中將番茄單獨(dú)用油前后滾一滾，然后再傾入卷心菜等一起燒，因此總覺滋味稍遜，所以如果能將番茄起油鍋滾后再倒在一起燒，這樣燒成的羅宋湯面上就浮有一層紅的油點(diǎn)，色澤既好，吃起來色味也要鮮美得多。不妨找這種燒法試一試，一定使你滿意。

學(xué)者薛理勇在1999年出版的著作中，介紹了羅宋湯配料還用牛肉，但多出來諸如豬油炒面粉、酸奶油這些配料：

羅宋湯是用牛肉、牛骨、香根、辣根、紫菜頭、芹菜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、鮮番茄、香葉、酸奶油、鮮茴香、胡椒顆粒、豬油炒面粉等多種原料烹成，甜酸咸辣俱全。

同樣的做法在2010年后出版的食家飯和沈嘉祿的羅宋湯做法中都出現(xiàn)，他們都強(qiáng)調(diào)要用油炒面粉，再倒入煮好的湯中，增加黏稠度。

專門研究上海方言的葉世蓀、葉佳寧在2015年出版著作中，對羅宋湯詞條里提出了更新的做法，牛肉也可以不再必須，而是用午餐肉和紅腸代替：

上海人做羅宋湯的常規(guī)主料是：牛腩、番茄醬、番茄、胡蘿卜、卷心菜、洋蔥和土豆，也有用紅腸或午餐肉代替牛腩的。輔料包括：黃油、鹽、檸檬汁、白糖、生姜、紅酒、面粉和胡椒粉等。

美食作家沈嘉祿記憶中，1970年代羅宋湯在上海大面積出現(xiàn)，上海版的原料同樣是紅腸取代了牛肉，以及配上卷心菜、土豆、梅林番茄醬、山芋淀粉。

羅宋湯的配料表始終根據(jù)可以獲取的食材而自由變化，發(fā)生了無數(shù)次的變形。從用豬肉代替牛肉，再用豬肉紅腸代替豬肉，用番茄醬代替甜菜，用炒面粉增加黏稠度等，這些都已經(jīng)與1930-1940年代餐廳中的羅宋湯不盡相同。它們向著更快、更簡單、味道更容易保證的方向發(fā)展。繁忙的上海城市居民追求飲食便利性的訴求一覽無余。

如果我們追根溯源，去找尋原汁原味的紅菜湯Borscht時，會驚訝地發(fā)現(xiàn)：紅菜湯的源頭本身就是一個迷，甚至它是否來自俄羅斯都是一件常久爭議的事。

2019年5月39日，俄羅斯外交部官方社交媒體賬號X發(fā)布紅菜湯做法教學(xué)視頻，配文“跨越時代的經(jīng)典！紅菜湯是俄羅斯最負(fù)盛名和最受歡迎的傳統(tǒng)餐點(diǎn)。據(jù)傳Borscht起源于俄語borschevik（hogweed），是因?yàn)槎韲擞盟鼇碜鰷薄Ｍ莆闹械淖龇ㄅc配料表接近于1946年華美給出的菜譜版本。但是它在煮牛肉湯時，鍋內(nèi)使用了包括洋蔥、胡蘿卜、月桂葉、芫荽籽、百里香、黑胡椒粒等更多的香料。熬煮紅湯底的時候，以大量甜菜打底，加入了一罐番茄醬，歐芹、香菜等香料葉子。最后裝盤時，表面裝飾厚厚的酸奶油。這又與1936年周海嬰在山東幫餐館吃到的酸奶油一致。

推文一經(jīng)發(fā)出后，竟然引起輿論的軒然大波，從這道菜食物傳統(tǒng)源頭的歸屬上升到俄羅斯對烏克蘭的文化的侵占。烏克蘭人稱“俄國將烏克蘭的典型傳統(tǒng)主食占為己有，是對烏克蘭的壓迫”，認(rèn)為紅菜湯是源自烏克蘭的。

目前廣為流傳的說法是，甜菜湯是在俄國和波蘭等東歐國家處處可見的一種羹湯，主要成分是甜菜，此外通常還加有圓白菜和土豆等其他蔬菜，其做法每戶人家不拘一格。俄羅斯境內(nèi)流浪的猶太人，一路學(xué)、一路改、一路把它帶到了哈爾濱。這些不斷發(fā)生改變的味覺記憶，讓羅宋湯本身就沒有任何需要堅(jiān)持的標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法。當(dāng)它輾轉(zhuǎn)來到上海，人們繼續(xù)按照不同的喜好、材料的變化調(diào)整。

羅宋湯在漫長的90多年歲月里，經(jīng)歷了不同的配料表之爭。味覺的旅程沒有在上海終結(jié)，它繼續(xù)擴(kuò)散。在1949年之后一路南下，被帶到了香港。直至今日，我們在天津、北京的俄國老牌餐廳、香港的茶餐廳里也會見到這道熟悉的菜品。但奇怪的是，在這些城市中，羅宋湯從未像上海那么普及。

主要參考文獻(xiàn)

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