尋味池州：一條魚如何重新定義“徽菜頭牌”

說起徽菜經典菜品臭鱖魚，人們總會將其與古徽州（今黃山市等地）聯系在一起——在黃山的耀眼光環之下，鄰市池州堪稱被低估的“中國鱖魚之鄉”。

4月23日-24日，“潮涌長三角 皖美江淮行”主題采訪團走進池州，第一站便來到安徽小蓮湖漁業有限公司。“90后”總經理疏萍帶領創業團隊，用直播電商的邏輯重塑臭鱖魚的銷售渠道，成為當地用一條魚重新定義“徽菜頭牌”的縮影。

廣東、安徽、湖北等地都產鱖魚。在安徽，黃山市、池州市都在發展鱖魚產業，池州在種質資源、養殖等方面優勢明顯，黃山側重發展鱖魚加工。

近年來，池州重點支持池州鱖魚種源保護、苗種繁育、成魚養殖、產品加工、冷鏈倉儲物流、餐飲銷售等全產業鏈融合發展。2018年，“秋浦花鱖”獲國家農產品地理標志登記保護。因池州鱖魚肉質細嫩、味道鮮美，該市2020年被中國漁業協會授予“中國鱖魚之鄉”。2023年，全市生產優質鱖魚苗種1億尾，鱖魚產量1萬噸，三產綜合產值10億元。2024年，池州鱖魚全產業鏈產值15億元，預計2026年將達25億元，呈現高速增長態勢。

“徽菜頭牌”臭鱖魚。受訪者供圖

得知池州摘得“鱖魚之鄉”稱號，疏萍的父親勸她回鄉創業。

當時，1994年出生的疏萍在杭州做網絡主播。她告訴澎湃新聞，父親多年前在池州東至縣搞鱖魚養殖，很小她就跟著父親養魚捕魚。2021年，她帶著杭州的小伙伴到東至縣大渡口鎮創業，從“賣服裝”轉向“賣臭鱖魚”。

在父輩支持下，疏萍摒棄“小作坊”模式，走深加工、標準化生產的路子，主打池州花鱖水產品系列。公司成立不久，考驗就來了——疫情給餐飲業帶來沖擊，線下銷量陡降，開拓新的銷售渠道成了繞不開的課題。

做主播的經歷很快讓疏萍打開思路。她帶著團隊在社交平臺開賬號、招主播，利用電商平臺推廣“池州花鱖”，半年線上銷售額突破1000萬元，躍居同類產品店鋪Top2。

“臭鱖魚從原料到出廠，要經過活魚分揀、解凍宰殺、腌制發酵、成品包裝等環節，每一道都要把牢質量關。”疏萍說，臭鱖魚不等于臭了的鱖魚，腌制是門技術活，腌制師傅的經驗、溫度、濕度、腌制時間都決定著品質。公司組建團隊研發加工技術，通過上萬次實驗，對發酵菌種、發酵時間和溫度等關鍵工藝進行融合、適配，攻克了發酵的標準化、工廠化生產難題。同時，與安徽省農科院合作，共同研發鎖鮮技術。針對發酵產品含鹽量高等，公司自研的鉀鹽替代技術已運用于臭鱖魚制作，做到減鹽不減咸。

“傳統方式加工的臭鱖魚口味偏咸、肉質偏硬、臭味不穩定，很多人吃不慣。”疏萍介紹，公司在腌制工藝上精益求精，從原料選擇到配料占比，再到腌制、存儲等實現了標準化。

主播正在直播帶貨。 “青春池州”供圖

澎湃新聞記者在小蓮湖公司車間看到，一條條鱖魚經過加工、速凍，發往全國各地。“我們主要銷往北方、江浙滬市場，線上線下全面發力，分別實現銷售額3000多萬元、6000多萬元，完成了從初級水產品到高品質食材的轉型。”疏萍說。

“公司一方面邀請人氣主播入駐，拓展直播帶貨渠道。另一方面向餐飲端發力，邀請徽菜大師加盟，打造‘圍爐土菜’品牌，推出新鮮鱖魚、腌制臭鱖魚、煙熏鱖魚、松鼠鱖魚等多種產品，實現‘從塘頭到灶頭’的閉環。”疏萍說。