藏紅花，伊朗人廚房的“靈魂角色”

本報記者 線一凡

伊朗婦女在北呼羅珊省采摘藏紅花。

藏紅花，不少人是從宮斗劇中認識的這款“毒藥”。其實，藏紅花又名西紅花或番紅花，是昂貴的香料、藥材和染料。研究顯示，藏紅花可能起源于小亞細亞及周邊地區(qū)，隨著貿易往來逐漸在歐亞大陸擴散開來，人們培育、使用藏紅花的歷史已經(jīng)超過3500年。

一朵神奇之花
藏紅花傳入中國的時間不晚于元代，元代《飲膳正要》《回回藥方》等古籍中就已經(jīng)出現(xiàn)了它的音譯名，比如咱夫藍、撒法郎和撒馥蘭等。李時珍在《本草綱目》中首次明確使用番紅花這一稱呼，“番紅花，出西番回回地面及天方國，即彼地紅藍花也。元時，以入食饌用”。

古人認為藏紅花具有神奇的功效，比如活血化瘀、通經(jīng)止痛和散郁開結等。在熱播劇《甄嬛傳》和《延禧攻略》等作品中，藏紅花常同麝香成為推動劇情的關鍵道具。

很多地方出產藏紅花，其中來自伊朗的品質上佳。《環(huán)球時報》記者在德黑蘭時接觸過種植藏紅花的花農，據(jù)介紹，藏紅花通常在5月下旬播種，天氣越炎熱、種植時間越晚，種下的藏紅花球莖就越容易受損。藏紅花高度過成年人腳踝，對灌溉用水的需求相對較少，往往僅在種植初期和采摘期之前需要密集灌溉，因而適合在伊朗、阿富汗和西班牙等相對干旱的國家種植。藏紅花栽培一年后，第二年即可收獲，球莖可開花5年至7年。

成熟的藏紅花有3個細長的黃色管狀雄蕊，人們常見的藏紅花產品是經(jīng)過干燥的雌蕊柱頭，呈現(xiàn)出暗紅色。藏紅花的花瓣是鮮艷的粉紫色，每到開花季節(jié)，前往伊朗呼羅珊地區(qū)的藏紅花種植園，仿佛置身于一片粉紫色的花海。

分別是Negeen級藏紅花Sargol級藏紅花和Pooshal級藏紅花

一種尋常食材
資料顯示，全球2024年年產藏紅花約210噸，其中伊朗產量達170噸。漫步在德黑蘭街頭，無論是大型百貨商場，還是街邊雜貨店、菜店，總有一排展柜羅列著各式各樣、價位不同的藏紅花及其衍生品。

對許多初到伊朗的人來說，當?shù)夭蛷d中一些金黃色的米飯就是最顯眼的存在，這些經(jīng)過藏紅花水處理的米飯香氣獨特，令人印象深刻。除了米飯，當?shù)剡€有藏紅花甜點、冰淇淋，甚至喝茶時也要配上摻著幾根藏紅花的糖棒。

伊朗人對如何使用藏紅花為食材增香添色有著豐富且獨特的理解，在當?shù)厝说膹N房里，藏紅花是不可或缺的“靈魂角色”。

伊朗人使用藏紅花的歷史十分悠久，由于物品經(jīng)過藏紅花水浸泡后呈現(xiàn)出金黃色，被認為是帝王之色，因此藏紅花常被用于王室服飾的織染。

藏紅花還被視為光輝與歡樂的象征。在許多波斯語文學作品中，描繪皇家慶典時都會形容“藏紅花被撒向人群，空氣中彌漫著芬芳、場面熱鬧非凡”的景象。伊朗文壇巨匠菲爾多西在史詩《列王紀》中也以藏紅花為喻，形容英雄魯斯塔姆的坐騎拉赫什“從頭頂?shù)剿奶悴紳M紋飾，如同玫瑰花瓣撒落在駿馬那金黃（藏紅花色）的皮毛之上”。

一捧“紅色黃金”
被譽為“紅色黃金”的藏紅花，一般在每年8月底至9月初豐收，開花期及采摘期持續(xù)約15天。藏紅花的最佳采摘時機是清晨日出前，此時花朵多呈花蕾狀，便于收集且能減少加工過程中對雌蕊柱頭的損傷。花蕾綻放時，雌蕊探出部分更長，有利于分揀并增加成品重量。為避免強烈日照導致摘下的雌蕊柱頭發(fā)蔫、顏色暗淡、品質下降，采摘者需在日出前盡快搶收。一名熟練工四五個小時里能摘8公斤至10公斤鮮花。

干燥前的藏紅花雌蕊柱頭細軟且濕潤，含有約70%至80%的水分，其分離全憑手工，容錯率極低。操作者必須保持其完整性，斷裂或參差都會導致其價值下降。加之藏紅花鮮花可用部位占比極低的先天特性，使得整個加工過程極為費時費力。伊通社報道稱，每150朵藏紅花可提取1克藏紅花成品，約1.5萬朵新鮮花朵才可制成1000克藏紅花成品，而這1000克成品中只能挑出約10克頂級藏紅花。

藏紅花的干燥工藝存在地域差異。傳統(tǒng)方法多采用自然攤晾，工人將成捆的雌蕊柱頭置于嚴格避光的干熱室內，或置于火源上勻速翻動，歷時數(shù)日陰干或曬干。現(xiàn)代工藝則可通過可控熱源快速完成，干燥方式直接影響成品的色澤與香氣，若時長控制不當，持續(xù)的酶促反應會分解藏紅花素，損害其品質。

伊朗人根據(jù)產品選取的部位和質量給藏紅花大致分3個級別。最好的Negeen藏紅花整體長且寬厚、色澤鮮紅、質地挺拔，著色能力、香氣還有風味都保持在極高的水準。其次是Sargol藏紅花，其長度品相適中，性價比最高，是伊朗消費量最大的品種，往往被廣泛應用于日常烹飪中。Pooshal藏紅花主體是紅色柱頭，同時還會附帶1毫米至3毫米黃色或橙黃色的根部，由于帶有黃色部分，摻假可能性較低，是經(jīng)濟實惠的選擇，這類藏紅花常被用于食品工業(yè)和餐廳烹飪。

部分消費者為了尋求高品質藏紅花，往往不選擇大型百貨超市售賣的制式產品，轉而進入大巴扎中的香料店搜尋，甚至會盡可能追溯到藏紅花貨源地的生產商那里。藏紅花的價格從每克數(shù)元人民幣到數(shù)十元人民幣皆有，甚至存在每克近百元的頂級產品，質量差異較大，加之摻假、染色等問題使藏紅花市場魚龍混雜，消費者在購買時需保持謹慎。在排除造假的前提下，藏紅花柱頭顏色越正，形狀保持越完整且不稀碎，質量整體越高。