天津說吃（五題）

（來源：天津日報）

轉自：天津日報

　　天津是美食之都，此言不謬。我不是美食家，也沒有學過烹飪，太高級的宴會沒有見識過，但一般的家庭飯菜，自幼時就見到過一些。老話說，人老了，新事記不住，老事忘不了。近來看了一些有關吃的文章，一時興起，就想動動筆，寫一點天津的吃。

　　早 點

　　先說早點。天津西北角本來就是普通百姓聚集的地方，天津人勤勞，沒有人“偎窩子”貪睡，天不亮，就打被窩里爬出來，奔碼頭上跑，到碼頭搶個號兒，上船背大麻袋。

　　從文昌宮拐進西北角，那早點鋪、小擺攤，一家挨著一家，檔次卻不一樣，頂級的豆腐房里面干干凈凈，檔次低的豆腐房里有一個大石磨，一頭驢被蒙著眼睛圍著磨盤拉磨，里面的味道可想而知，好在人們都是來吃早點的，坐不了幾分鐘，吃完就各奔一方了，誰也不會計較。

　　若有貴客進來，伙計自然請到離石磨遠一點的桌前，貴客也知道要消費得高一些，便點了高級套餐。豆腐房并沒什么特供食品，最高級的套餐就是一張豆皮兒。挑豆皮兒是一樁辛苦活，兩個伙計蹲在豆漿的大鍋旁，一手搖著扇子，一手將豆漿鍋上結成薄皮的豆皮兒挑出來，掛在高高的竹竿上。等豆皮兒涼了送到客人面前，再加一根油條。這樣一份早餐要多少錢？讀書的學生怕是得望洋興嘆了。

　　天津舊西南角、西北角，都有一家大豆腐房，里面幾十張桌子，凡是來吃早點的人，都不會在豆腐房里久坐，你來我走，時時都有空座兒。客人進來，伙計引到座位前，由你點吃的，這幾家豆腐房食物繁多，光是豆腐就有不下十種，豆漿、豆腐腦，還有燴豆腐、老豆腐等。學生早晨去上學，從家里帶上半個大餑餑，坐到桌前，喊一聲：小碗燴豆腐大碗盛，立即就有伙計把一只大碗盛著的、只有小半碗的燴豆腐送到學生面前。學生呼嚕呼嚕吃下去，然后站起身走到門口，把五分錢交給伙計?；镉嬍障洛X，拍拍學生的腦袋瓜兒，囑咐一句：過馬路留神電車。學生答應一聲，背著書包跑了。

　　規 矩

　　說那學生吃過早點，出門時，伙計拍拍學生的腦袋瓜兒，還要囑咐一句。這絕對是豆腐房的規矩。老人來吃早點，出門時，伙計一定問一聲：我送您老回府？老人說聲：謝謝。見是個年輕伙計，老人會拍拍伙計的腦袋瓜子，說：好孩子，忙完了，跟伯伯逛鳥市兒去。新從山東過來的蛐蛐，個個愣頭青。說完，彼此微微一笑?；镉嬚f：您老慢走。

　　別拿這類小事不當事。這樣的豆腐房生意就好。早晨學生上學，家長會囑咐孩子，上那家豆腐房去喝豆腐啊。老人早晨出門，家里人也是讓老人進這家豆腐房。見到客人們光臨，豆腐房自然是熱烈歡迎了。

　　天津的早點五花八門，西北角成了聞名的早點一條街，北京的朋友趕火車直奔天津西北角，就為來吃一套煎餅馃子。如今，煎餅馃子已經遍布全國，人們卻說，只有天津的煎餅馃子味兒最正。其中的道理，就是天津煎餅馃子規矩，純綠豆面的，摻點兒白面也一定不超過比例。馃子炸得又香又脆，面醬、醬豆腐味兒純，若要舉行煎餅馃子大賽，天津絕對是第一名。

　　鍋巴菜更是天津有名的美食。過去，我家小區門外的市場上，有一位大姐專門賣煎餅，她向排隊買煎餅的居民介紹，這煎餅，是她老爹攤的。她老爹原來是大福來攤煎餅的老師傅。別人攤煎餅，老錢兒那么厚，厚不好嗎？大姐解釋，煎餅厚了，不香，攤煎餅不同于烙大餅，尤其是做鍋巴菜的煎餅，烙厚了，放進鹵兒里就成了面片兒了。

　　市場里的人問我，您老買煎餅干嘛吃？我說做鍋巴菜。小販們笑了，鍋巴菜，那可是一門手藝，打鍋巴菜鹵更是家傳的手藝?？磥恚鋈魏问露家v規矩。

　　開飯館

　　看過一部戲，說是有一個前王爺家的浪蕩公子，家里存著北京一家大飯莊的一張鴨子票。老王爺歸西，人家飯莊的鴨子票早就登報作廢了，這公子還來搗亂。最終，公子一怒之下，把飯莊給砸了。

　　在飯館，特別是在皇城內，一個浪蕩公子絕對不敢如此張狂。飯館那可是江湖生意，得有黑白兩道的后臺，無論多高的官位，吃飯就是吃飯，來這里擺官架子，飯館不買賬。一份紅燒海參就得是半斤？我偏要一斤。掌柜的出來一擺手，對不起，別人一份海參是多少，你也得是多少，沒吃夠，再要一份，給兩份菜錢。

　　飯館角落里有張桌子，坐著幾位官面兒的差役，懷里揣著“王法”，也就是一根小繩，代表王權。只要在你胳膊上繞一個套，就把你帶進局子里去了，有罪沒罪，先打四十大板。嘿嘿，局子里可不是溫良恭儉讓的地方。

　　除了官面兒上的差役，飯館都有幾名伙計練過拳腳，遇有吃飯不付錢的惡棍，雞鴨魚肉吃飽了，抹抹嘴站起身，付錢？記到乾隆爺賬上。立即有人過來，一拳，就讓你吞進肚子里的東西吐了出來。為什么飯館每天能平平安安營業，靠的就是黑白兩道的保護。

　　有一種說法，客大欺店，店大欺客。這只是一說罷了，再大的客也欺不了店，再大的店也欺不了客。你買賣大，只賣燕翅大席，我們吃不起，拐個彎兒，炸醬面，兩便了；你若只賣炸醬面，爺今天有錢了，給我擺一桌燕翅大席，對不起，爺，您往那家請，我送您過去。瞧，多和氣。

　　報菜名和結賬

　　《報菜名》是相聲名段，大家都聽過。其實，舊時飯店，每一位服務員都能說說這段相聲。

　　餐廳服務員，過去叫飯館伙計，還有一個帶有歧視性的稱呼，叫“跑堂的”。跑堂也是一門技術，過去飯店學手藝，一門是學習烹飪，也就是廚師，再一門就是學習跑堂。那時候，飯店跑堂可不那么容易，首先要眼力好，一眼能看出顧客的社會層次，就是日常說的“看人下菜碟兒”。舊時代，沒有看人下菜碟兒的本事，你就休想在社會上立足，誰也不會用你。來了尊貴人等，你一般人對待，砸了生意事小，弄不好就是一場“官司”；來了平常人等，你當尊貴人士對待，平常人也承擔不起，以為你是想敲竹杠呢。

　　舊時飯店，沒有印制好的菜單，更不像現在將每樣菜品拍成圖片，或是制成樣品，任由顧客挑選，服務員跟隨在顧客身后，顧客點一樣菜，服務員在小本本上寫幾個字，頗有秘書跟在領導身后，將領導指示一件件記下來的派頭。

　　飯店里，顧客到了，先讓座、敬茶、擺餐具，然后站立一旁，觀察顧客是哪路人等，然后恭恭敬敬地詢問，您用點兒什么？

　　顧客如果只說個范圍，譬如“隨便吧”，那就是隨便吃點，伙計便開始報菜名了，從肉類開始，這個肉，那種肉，一連報上幾十種肉菜菜名，客人若沒有點菜就繼續往下報。魚類、煎炒類，光爆三樣就有五六種，一連報上近百種菜名，而且中間不能停，不能迸唾沫星，那真和相聲演員一樣，一點兒褒貶也挑不出來。

　　學習報菜名，至少也要幾年時間，一兩年的學徒只能掃地、洗盤子，根本上不得店堂。用心學徒的孩子，都是白天掃地、洗盤子，晚上蒙在被窩里嘰里咕嚕地練習報菜名。

　　除了報菜名之外，還有一個絕活，就是需練多少年的一門技術：結賬。那時候沒有計算器，顧客吃飯時，你不能拿著本本一筆一筆地記下來。顧客酒足飯飽，一揚手，跑堂的過去，先詢問：您不再用點兒什么了？顧客說：結賬。

　　好了，這又要看伙計的本事了。這時候，跑堂的一邊收拾碗、碟，一邊唱出每一道菜的價格，再一樣菜、一樣菜地加起來，速度要快，顧客沒有時間等你，而且要準確，絕對不能少算一樣菜，更不能多算一分錢，那本事真是用文字無法描述的。一口氣唱出都是什么菜、幾寸碟、多少錢，有時還是大席，十幾樣菜，外加酒水和主食?；镉嫷难凵駜阂?，看得準確、算得清楚，那也是飯店的一道風景。

　　這種結賬方式，現在是絕對看不到了。你點好菜，大堂那里的電腦屏幕上就顯示出菜名，同時標出價錢。你剛說買單，小字條就送上來了，真是與人方便，與己也方便，不怕你查，分文不差。說來說去，還是科技進步了，人也變呆了。

　　手 藝

　　廚師賣的是手藝，而且要師出名門，大飯莊出來的身價就高，小飯鋪則降了一個檔次。和廚師們一起用餐，老廚師們愛指指點點，一份菜送上來，看一眼，用筷子夾一點，品品滋味，說，你把這道菜的廚師給我請出來，半路出家的就免了。那是看出門道來了。

　　太高超的廚藝沒有見識過，聽老輩人說，天津一家大飯莊的一位名廚最拿手的一道菜是“扒鴨子”。那鴨子做好后，一根骨頭沒有，什么手藝？收拾鴨子時，從后面開一個洞，廚師把手伸進去，將鴨膛里的骨頭都掏出來，而且不能傷著鴨子皮。我也做過功課，沒門兒。若是我也能行，人家廚師干嘛去！

　　老食客去大飯莊吃飯，進門先問：老四來了沒有？回答：在后面候著您呢，往里面走。若是老四家里有點急事請假了，就說：老四留話了，劉爺要來了，讓徒弟上灶伺候。能出來伺候劉爺的，也非等閑之輩，一定是老四的那點兒看家本領，徒弟也拿得出來。

　　拿手菜，見過一道“扒魚翅”。發好的魚翅和雞湯放到鍋里，不使用任何工具，就是一只手握著炒勺在火上轉，出菜時，松軟的魚翅一絲不亂地盤在里面，客人用筷子和著調羹吃，美味無比。

　　還有公館菜。所謂公館菜，就是租界權貴人家私人廚師的拿手菜。公館菜講究的是個氣派，一桌子客人由一個傭人伺候，上菜時先圍著桌子走一圈，然后幫助客人分菜，中間倒酒、續茶，無需客人動手。而且很講規矩，袖口要放下來，鞋子要全新的，毛巾要第一次使用的，至于菜品嘛，要的是功夫。

　　譬如，清燉獅子頭，肉餡在手里倒一百次，我見識過，不過爾爾，和家里倒兩三下就下鍋的獅子頭沒什么區別。倒是另有一道公館菜，叫“刀魚脯”。春天，河刀魚上市，天津人借錢吃刀魚，要的是一個鮮。一般家庭燒刀魚，以煎刀魚為多，有一老財家，家里的廚師有絕藝，每年都請親朋吃一次“刀魚脯”。聽說那廚師手藝非凡，買來刀魚，去鱗、剖腹、洗凈，使刀背剁成泥，清水淘去魚骨后，再調漿，用清油炸制成魚脯。小孩子只給一塊，吃過，感覺很酥很脆，反正不如紅燒肉好吃。