傳承老底子的“甜”

（來源：嘉興日報）

轉自：嘉興日報

　　■記者 蔡舒安 實習生 繆雨潔 通訊員 汪馨雨

　　穿過嘉善縣魏塘街道老城的巷子，糕點和糖果的香氣傳來。甜蜜的粽子糖，顆顆松仁清晰可見；咬上一口芝麻片，滿是香氣；深受年輕人喜愛的如意餅，布滿堅果仁……這些傳統糖果和糕點，是無數嘉興人記憶中的一口甜。

　　在嘉善申泰食品廠（以下簡稱“嘉善申泰”），這份老底子的味道正在傳承。作為第三代傳承人，嘉善申泰負責人彭兆逸從2011年接手至今，守護和傳承著江南人心中難以割舍的味覺鄉愁。他堅守“配料表干凈、生產周期短、品質有保障”的原則，只為做好一塊傳統糖果。

　　老手藝的傳承

　　昨天，走進嘉善申泰的生產車間，工人張杏定正在熬糖機旁觀察糖漿的狀態，機器氤氳的熱氣中，彌漫著糖漿燒制的香氣。

　　撒入松仁、冷卻、拉伸、搓條、機器切割、成型，一顆顆堅硬透明、光澤度極佳的松仁糖就制作完成了。放入口中，甘潤可口，還能吃到濃郁的松子香。因為形似粽子，松仁糖也叫粽子糖，是嘉興人非常愛吃的一款中式糖果。

　　“糖漿沒有冷卻的話溫度非常高，完全冷卻了又無法拉開，得在冷掉之前拉伸、切割。”張杏定已經在嘉善申泰工作了三十余年，他告訴記者，像松仁糖、老姜糖等中式糖果的制作，非常考驗工人對時間和糖漿狀態的把握，“最早我們都是手工做的，糖漿是一鍋一鍋燒開的，一不小心就會燒過頭，顏色就不對了。”

　　一顆顆松仁糖、一塊塊芝麻糖，嘉善申泰制作的中式糖果和糕點種類豐富，共計60余種，是不少嘉興人記憶中的美食。這一口經典味道，從1984年就誕生了。

　　“最初是我爺爺奶奶擺攤賣點心，后來學了手藝，開始做糖果。”彭兆逸講述著家族與糖果的淵源，在他爺爺手里，開創了“申泰”大麻餅與“申泰”中式糖果。后來，彭兆逸的父親接過接力棒，于1984年創辦嘉善歡樂食品廠，又于1996年正式創立嘉善申泰食品廠，將這份傳統手藝推向規模化、品牌化。

　　早在彭兆逸父親經營的時候，工人們仍然以手工制作為主，“以前我們會用筷子蘸一下糖漿，如果拿起來能拉絲，并且嘎嘣脆，那就是熬好了。”從小學開始就“泡”在食品廠里，中式糕點和糖果的制作早已在潛移默化中傳承給了彭兆逸。

　　耳濡目染，就是最好的傳承。2011年，父親的突然離世，讓年僅24歲的彭兆逸毅然接過重擔，憑著一份對老手藝的責任感，學習資產管理的他從零開始，一頭“扎”進了中式糖果的非遺傳承中。

　　彭兆逸發現，熬糖漿、剪糖等步驟，都非常講究時間，光靠肉眼觀察，產品質量和標準很難把控。于是，他引進了一批機械化設備，工人只需要根據糖果的種類設置不同的時間、溫度等，熬糖機就會自動加熱、均勻轉動。“我們做的是傳統中式糖果，但不等于守舊。”作為嘉興市非物質文化遺產代表性傳承人，彭兆逸對企業的未來有著自己的考量。

　　老底子的煥新

　　從1984年建廠到如今榮獲“浙江農業博覽會金獎”“嘉興老字號”“浙江特色伴手禮”等多項殊榮，嘉善申泰已走過四十余載春秋。

　　“這里的東西都沒有防腐劑、添加劑，我們吃得放心！”一位前來購買的顧客說。

　　面對消費升級與健康理念的變遷，彭兆逸沒有固守“老味道”。“傳統傳承往往是‘我說你聽、我做你看、你做我看’，但我覺得，還要加一句——‘你說我聽’。”在彭兆逸看來，老師傅的經驗要聽，市場的反饋要聽，年輕人的喜好也要聽。正是這份“傾聽”，讓嘉善申泰在保持老味道的同時，悄然長出新枝丫。

　　在保留傳統工藝的基礎上，嘉善申泰大膽調整產品的糖油比例：降低糖度與油脂，引入新西蘭進口黃油替代部分大豆油與豬油，讓糕點口感更細膩、更符合現代人偏好。“以前大家肚子里油水少，愛吃高糖高油食品。現在生活好了，反而覺得不能有‘甜蜜的負擔’。要甜，但不能膩。”彭兆逸說。

　　如今，企業已開辟了線上線下銷售渠道，產品銷往嘉興、上海、杭州、南京等多地商超，并為多家老字號提供貼牌代工服務。今年，申泰傳統糖果制作技藝還入選第八批嘉興市非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　“我們的目標是‘打造百年申泰’。只要還有人喜歡這個味道，我們就一直做下去。”懷著樸素而堅定的責任感，彭兆逸決心用慢工細活，守護這份老底子的“甜”。