四川
做一道真正的魚香肉絲，可不是隨便炒炒就行的！
里脊肉必須精挑細選，順著刀紋反方向切絲，每根都要控制在3毫米左右。這時候加點鹽、料酒和淀粉，再舀一勺泡椒水進去抓勻，肉絲會變得格外柔嫩。
那個神奇的魚香汁，調配起來很有講究。1.5勺生抽、2勺香醋、1.5勺糖、1勺料酒、1勺淀粉、6勺清水——這個黃金比例一旦掌握，酸甜咸辣的平衡感就穩了。
郫縣豆瓣醬和泡椒可是重頭戲。豆瓣要剁得細細的，泡椒也要切成小粒，小火慢炒直到紅油滲出，那種誘人的香氣瞬間彌漫整個廚房。
別忘了姜蒜蔥這三位功臣，它們要分批登場。先把一半的姜蒜蔥末放進鍋里熗鍋，另一半等到起鍋前再撒上去，這樣的香味才夠立體，一層又一層。
火力一定要猛，全程大火爆炒。肉絲顏色剛一轉變，就得爭分奪秒地完成后續步驟，最多3分鐘必須搞定，否則肉質會變粗糙，配菜也會失去脆嫩口感。
準備這些材料：里脊肉350克、泡發好的木耳50克、胡蘿卜50克、萵筍50克、泡椒6到8個（二荊條品種最為理想）、郫縣豆瓣醬1.5勺、生姜15克、大蒜30克、香蔥2根。
肉絲按照前面提到的方式腌制15分鐘。各種配菜統統切成同樣粗細的絲狀。泡椒切碎，生姜大蒜剁成蓉，香蔥切成蔥花。
提前把調味汁調好，按照剛才的比例配制，攪拌均勻等待使用。
熱鍋下油，油溫達到六成熱度時放入肉絲，迅速滑散，大約40秒看到肉絲變色就馬上盛起瀝油。
鍋內留些底油，改小火放入剁碎的豆瓣醬和泡椒粒，慢慢煸炒至紅油析出，注意火候別讓調料焦糊。
投入先前預留的一半姜蒜蓉和蔥花快速爆香，緊接著下入各種蔬菜絲，大火翻炒1分鐘至斷生狀態。
重新倒入滑炒過的肉絲，大火爆炒半分鐘，倒入事先調好的魚香汁，繼續保持大火翻炒一分鐘，直到湯汁變得濃稠并包裹住所有食材。
關火前撒上剩余的姜蒜蓉和蔥花，輕輕翻拌幾下，一盤色香味俱全的魚香肉絲就完成了！
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