貴州是真抗打，尤其這10大家常菜，秒殺川渝

貴州是真抗打，尤其這10大家常菜，秒殺川渝

貴州是石頭縫里長出的地方，喀斯特的峰林戳破天，像老祖宗攥緊的拳頭。

《史記》里提過的夜郎國就在這兒，不是自大，是山太高擋了消息。

明朝派來的屯堡人，把石頭房子砌成堡壘，

如今老太太梳著"鳳陽頭"，繡的花還帶著江南的軟氣，六百多年沒改樣。

山里人的心，和糯米酒一樣熱。

苗族姑娘的銀飾晃得眼亮，敲起來比銅鈴脆，那是母親攢了半輩子的家底。

侗族大歌不用指揮，男聲部沉得像石板，女聲部飄得像云霧，歌聲能繞著鼓樓轉三天，連鳥都停在檐上聽。

從前趕場靠腳走，鹽巴要纏在腰上防搶，

如今高鐵穿山洞，蠟染布掛到了網上。但老人還是會在三月三蒸五色糯米飯，

染飯的藍草是坡上剛割的；

端午劃龍舟，鼓點還是按祖輩傳的節奏敲。

這地方的骨頭是石頭的，肉是糯米的，魂藏在那些唱不完的歌里，從來沒散過。

今天，跟您聊聊貴州十大家常菜，每道都秒殺川渝……

辣子雞

從清末明初說起，貴陽都司路老輩人待貴客，必抓只土雞，摘把辣椒，現炒現吃。

這手藝傳了百年，如今關嶺上關辣子雞更被列為省級非遺，

其技藝可溯至明洪武年間屯兵戍邊的軍糧。

用糍粑辣椒、青花椒與散養土雞同炒，砂鍋慢燉，讓辣椒的辣滲進雞肉，雞肉的汁又浸入辣椒，香得“糯啾啾”（貴州方言：軟糯入味），

辣得“煨心”（貴州方言：溫和持久）。

它外酥里糯，咬一口，肉汁混著麻香在舌尖炸開，辣而不燥，油而不膩。

不像川菜火辣直沖，倒像貴州山霧般纏綿，越嚼越有回甘。

如今這道“硬菜”早成了貴州人的年味符號，從壩上人家到街頭酒樓，一鍋辣子雞，煮的是百年煙火，燉的是人間至味。

酸湯魚

最早可追溯至1400年前。

那時苗族遷徙至潮濕的黔東南山區，缺鹽少糧，

先民便用陶罐發酵米湯制酸湯。

這酸得“安逸”的湯頭，既能延長食材保質期，又成了開胃的“救命湯”。

明代《黔書》載“苗家嗜酸”，酸湯煮魚漸漸成了族群生存的味覺密碼。

傳說中，姑娘阿娜用自釀美酒與酸湯烹魚，成了“愛情的酸湯魚”，這故事在苗嶺山間傳了千百年，

連山歌里都唱著“有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”。

如今這碗魚，紅酸湯是番茄與木姜子發酵的醇厚，

白酸湯是米湯自然醞釀的清冽，魚肉吸飽了酸辣，嫩得“巴適”，湯頭鮮得直沖天靈蓋。

酸能祛濕，辣能驅寒，連魚鱗都能熬出黏稠的鮮。

糟辣魚

明代辣椒入黔后，當地人將紅辣椒、番茄、嫩姜混腌發酵，創出糟辣椒。

黔東南“稻魚鴨”系統提供稻花魚，秋季捕撈后經油炸定型，

搭配糟辣椒燜燒，成就“外酥里嫩、酸辣微甜”的經典味型。

2015年“雷山糟辣魚制作技藝”入列黔東南非遺，

2025年更摘得“貴州十大名菜”桂冠，成為黔菜代名詞。

瘟疫橫行時，九龍村人用糟辣魚祭龍，得道人指點加八味佐料，疫情竟散。

紅軍長征途經貴州，也曾用糟辣魚解鹽乏，酸辣中透著辣椒的“革命火種”。

如今貴陽街頭，

老饕常說：“糟辣魚啷個吃？先嘬口酸湯，再啃魚骨，最后舔盤底的糟辣椒，安逸得板！”

金紅油亮的魚肉裹著糟辣椒香，

入口先覺微辣，接著酸甜涌出，連魚骨都酥軟可嚼。

蓮渣鬧

可追溯到清代，已有三百多年歷史。

據《貴州盛宴》記載，它最初是農家以白菜、豆漿加酸湯點鹵而成，

因豆花凝結時“鬧騰”得名，曾是物質匱乏年代解饞又頂飽的“窮人飯”。

如今更成了六盤水美食名片，2021年還登上了貴州電視臺，

它模樣素凈，金黃豆花裹著翠綠菜葉，

咬一口軟嫩中帶點嚼勁，豆香混著菜甜，蘸水一蘸。

干辣椒面熗香、姜蒜末提味，辣得直吸溜卻停不下筷。

冷吃清爽，熱吃暖胃，清湯原味顯本真，紅湯加糍粑辣椒更添層次，連肉丸火鍋都愛拿它當“素搭子”！

折耳根炒臘肉

越王勾踐食“岑草”（折耳根古稱）的典故，

載于《吳越春秋》，春秋時已入饌；

臘肉則溯源夏朝“臘祭”習俗，二者在黔地山野碰撞出奇妙滋味。

非典時期，貴州人因常食折耳根“零感染”的傳說，讓這道菜成了“天然抗生素”的代名詞。

如今，它被列為黔菜非遺，是年夜飯桌上的“團圓符號”。

臘肉經松柏煙熏三月，

油脂浸透肌理，折耳根取根莖脆嫩段，快火猛炒。

臘香醇厚裹著折耳根的清苦回甘，像極了貴州人“苦盡甘來”的生活哲學。

這道菜不靠花哨調料，只取食材本味，

臘肉的咸香中和折耳根的“怪味”，反倒成就了獨特的鮮。

蝦酸爆牛腰

這口“酸啾啾”的味兒，得從四百年前的獨山說起。

明末清初，布依族先民為存住山溪里的小河蝦，

把蝦塞進壇子密封發酵，哪曉得竟“酸”出了貴州獨有的一抹奇香！

這蝦酸，與鹽酸、臭酸并稱“獨山三酸”，

2019年還進了省級非遺名錄。

這菜講究個“臭香”勁兒，

牛腰切片大火爆炒，蝦酸的酸鮮裹著牛腰的脆嫩，入口先是微酸沖鼻，接著是肉香翻涌，最后是發酵后的醇厚余味，越吃越“上頭”。

糟辣脆皮魚

誕生于明代辣椒傳入貴州后，

由黔東南苗侗先民結合山地紅辣椒與番茄、嫩姜發酵工藝創制，距今約四百年。

清末貴陽名廚楊連成師傅輩將其改良為宴席招牌，

用稻花魚或草魚改刀炸至金黃，糟辣椒、姜蒜炒香后澆汁，外脆里嫩，酸辣鮮甜四味交融。

2025年黔北糟辣魚入選貴州十大名菜，其制作技藝更被列為非遺。

這魚講究“皮脆得能響，肉嫩得能化”，炸得金黃酥脆的魚皮裹著糟辣椒的酸香，

咬開是雪白的魚肉，咸鮮微辣帶點回甜，配碗白飯“安逸得板”。

如今改良版加入番茄丁增酸，

但老派做法仍用自家腌的糟辣椒，那股子發酵的醇厚勁兒，是機器批量生產比不了的。

酸辣椒炒牛肉

明末清初，辣椒漂洋過海到黔地，因鹽貴如金，

土苗先民便“以辣代鹽”。

《思州府志》里“土苗用以代鹽”的記載，正是這道菜誕生的源頭。

糟辣椒用糯米酒、鹽巴封壇發酵，酸得醇厚，辣得溫柔，遇上黃牛的緊實肉質，

在鐵鍋里大火快炒，牛肉滑嫩如脂，酸辣直竄鼻腔，配把苞谷飯，“安逸得很”的煙火氣就淌開了。

這菜在2025年貴州省生態黔菜大賽里拿了獎，

靠的是“酸辣鮮香”四字真經。

酸辣椒的酸不是尖酸，是發酵出的陳香；牛肉的嫩不是軟塌，是火候拿捏的彈牙；

連芹菜都脆得帶響，像咬碎了春天的陽光。

騸雞點豆腐

這道明朝奢香夫人首創的“土司宴壓軸菜”，距今已有六百年光景。

當年夫人以騸雞（閹過的公雞）與本地黃豆漿“點”成豆腐，講究“豆腐裹雞鮮，雞湯煨豆腐”，既得公雞肉嫩又兼母雞脂香。

如今這口鮮嫩，在吳運江手里更添了豆棒、繡球蹄筋等配菜，

配大方皺椒蘸水，辣得“安逸得很”，成了“貴州十大經典菜”。

豆腐白如凝脂，咬開是騸雞肉的嫩滑，湯頭越煮越鮮，回甜得像老井水。

2018年它登榜“中國菜”。

宮保雞丁

得從清同治年間丁寶楨說起。

這貴州平遠（今織金）人，官至四川總督，因治蜀有功被追贈“太子太保”，百姓尊稱“丁宮保”。

他愛用家鄉糍粑辣椒炒雞丁，這道“丁家私房菜”便得名“宮保雞丁”。

丁寶楨在山東任巡撫時，讓家廚改良魯菜“醬爆雞丁”，加入辣椒與花生米，后入川又融合川地嗜辣習俗，形成“糊辣荔枝味”。

黔版宮保雞丁更講究“酸辣鮮香”。

選用嫩公雞腿肉，裹甜酒釀腌制，配糍粑辣椒、荸薺丁，不加花椒，

成菜“紅而不辣，油而不膩”，雞丁嫩得能掐出水，糍粑辣椒的香辣直竄鼻腔，吃一口“安逸得板”！

2018年它入選“中國菜”貴州十大經典名菜，

2019年織金“宮保雞丁”技藝還被列入省級非遺！

貴州的菜，和這里的山一樣，都是從石頭縫里長出來的。

你夾一筷子辣子雞，唇齒間炸開的，是明朝屯堡傳來的煙火；

舀一勺酸湯魚，舌尖漾開的，是苗家千年遷徙的酸楚與堅韌。

這些菜會說話，

它們用辣告訴你山的硬氣，用酸訴說水的綿長，用糯米般的柔軟包裹歲月。

現在，夾菜吧。

嘗嘗這石頭縫里長出的滋味，你會發現，那些唱不完的歌，都燉在鍋里了。