溫州老酒的“標準之戰”：老手藝，如何不被新時代拋棄？

一瓶酒，如果連自己的“名字”都守不住，它還能走多遠？

這個問題，溫州老酒汗問了自己很多年。這個起自1841年溫州廣和醬園、有著“百斤黃酒三兩汗”美譽的地方瑰寶，在過去的歲月里，卻一度陷入“名實難副”的尷尬——品質高低不一，市場魚龍混雜，最終困守中低端，與真正的地方名片和產業價值漸行漸遠。

轉機發生在2025年12月2日。溫州市市場監管局的一場發布會，為這個古老產業劃下了一道清晰的分界線。《溫州老酒》《老酒汗香型》兩項團體標準正式發布。這不僅僅是幾頁技術文件，更是一場關乎身份、品質與未來的“正名之戰”。

困局：一杯老酒的“無名之痛”

溫州老酒汗的困境，是許多中國傳統特色產品共同的縮影。

它并非沒有輝煌過去。兩宋時期，溫州商業繁華，酒業隨之興盛。老酒汗作為黃酒蒸餾的精華，以其獨特的米香復合香氣和醇厚口感，在地方飲食文化中占據一席之地。然而，進入市場經濟大潮后，“老手藝”的光環敵不過“無標準”的混亂。

“沒有統一標準，導致市場魚龍混雜。”溫州市酒類行業協會會長徐亮直言不諱。這意味著什么？意味著任何一家小作坊都可以宣稱自己生產的是“老酒汗”，但原料、工藝、品質天差地別。最終結果是：消費者無從辨別，市場信心受損，優質產品被劣幣驅逐，整個產業在低水平競爭中不斷內耗，品牌價值被持續稀釋。

更深刻的危機在于文化傳承的斷裂。當一種產品無法用穩定、優秀的品質贏得現代消費者，它所承載的地方記憶與技藝，也面臨著被遺忘的風險。溫州老酒汗，差點就成了這樣一個“有歷史，無未來”的標本。

破局：用“標準”重鑄產業脊梁

改變始于一場“由內而外”的自我革命。

意識到問題根源后，產業推動者選擇了一條最扎實、卻也最艱難的路：建立標準。這不是簡單地照搬國標，而是要為自己獨特的產品“量身定做”一套身份和品質的“憲法”。

整個過程猶如一次精密的外科手術：

1. 定義“你是誰”：今年1月1日，《溫州老酒汗》團體標準率先實施，首次從定義、原料、工藝、流程上為“老酒汗”正名。緊接著，《溫州老酒》標準明確了其釀造基礎——必須以溫州本地大米、烏衣紅曲或紅曲釀造，黃曲霉毒素B1等安全指標嚴于國標。

2. 捍衛“你的獨特”：最核心的一步，是針對其靈魂——“香型”。10月發布的《老酒汗香型》征求意見稿，直指產業痛點。12月定版的標準，將香型感官要求細分為“優級”與“一級”。優級需“米香復合香氣芳香幽雅、純正舒適”，一級需“純正協調、沉香舒適”。這就像為聽覺設定音律，為色彩設定色卡，讓原本“只可意會”的風味，有了可供檢驗和分級的標尺。

3. 建立“準入與認證”：標準規定，符合要求的企業可向協會申請使用“老酒汗香型”標識。這枚標識，將成為消費者識別真品與佳品的直觀憑證，也是優質企業擺脫價格戰、走向價值競爭的市場通行證。

溫州市標準化研究院院長林歐文點出了關鍵：“此次制定的團體標準，部分基礎指標高于國標。”這背后是一種決心：要做的不是最低限度的合規，而是代表地方品質的標桿。

新局：標準之后，真正考驗才開始

標準發布，只是一個序章。它解決了“有法可依”的問題，但產業能否真正振興，取決于接下來“有法必依”和“市場認可”的兩重考驗。

首先，是標準的落地與監管。 團標不具備強制力，其生命力源于行業的共同遵守與市場的主動選擇。協會如何公正、透明地管理標識授權？如何建立有效的抽檢和退出機制，防止標準被架空或濫用？這需要建立起超越企業個體利益的行業公信力。

其次，是價值的重塑與傳播。 有了好酒，如何讓更多人知道它好在哪里？這需要講好兩個故事：一是 “技藝故事” ，深入挖掘并傳播烏衣紅曲、傳統蒸餾工藝的獨特性和科學內涵；二是 “風味故事” ，引導消費者學會品鑒米香復合香氣的層次，將“老酒汗香型”從專業術語，轉變為深入人心的品質認知。

更深層的，是產業的系統性升級。 標準驅動下，產業必將分化。頭部企業將憑借品質和品牌獲得溢價，推動技術研發和風味創新。中小廠家則面臨轉型：或提升工藝達標，或尋求特色細分市場。政府與協會的角色，應從制定標準轉向搭建平臺——提供技術輔導、供應鏈支持、品牌共建和渠道對接，讓整個生態良性發展。

啟示：地方風物的現代化生存法則?

溫州老酒汗的“標準之路”，為所有試圖在現代化浪潮中存活并復興的地方特色產品，提供了一個可資借鑒的樣本。

它揭示了一個樸素而殘酷的道理：僅靠情懷和歷史，無法贏得現在與未來。 傳統必須經過現代科學語言（標準）的轉譯和規范，才能獲得清晰的身份、穩定的品質和可靠的信譽，從而在激烈的市場競爭中擁有對話的資格。

這本質上是一場“新工匠精神”的實踐：它尊重古法，但不迷信古法；它追求風味，但更追求風味的穩定性與可描述性。將“匠心”從依賴老師傅個人經驗的玄學，部分轉化為可量化、可監控、可傳承的體系。

如今，隨著12月9日《老酒汗香型》標準的正式實施，溫州老酒汗拿到了通往新時代的“身份證”。這張身份證能否幫助它走出溫州，香飄全國，甚至成為與世界對話的中國特色風味，需要的不僅是標準的護欄，更是整個產業鏈的智慧、誠意與久久為功的堅持。

一瓶老酒的命運，此刻正系于這場從“混沌”走向“清明”的自我革新。它的結局，將告訴我們：那些被時光淬煉的在地風味，究竟能否在標準的守護下，歷久彌新，香傳天下。

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