張杰 讓糕干的米香和故事一起流傳

（來源：天津日報）

轉自：天津日報

　　在天津武清區北運河畔，一縷綿延六百年的米香穿越時空，成為京津冀地區幾代人的味覺記憶。這便是楊村糕干，一種僅以大米、綿白糖和水為原料的傳統美食。2007年，楊村糕干制作技藝入選天津市第一批市級非物質文化遺產名錄，這項古老技藝在第十五代傳承人張杰的堅守與創新中，正煥發著前所未有的生機。從明清貢品到現代潮流美食，從手工作坊到標準化生產，楊村糕干的傳承故事，既是一部飲食文化的演變史，又是非遺技藝在時代浪潮中生生不息的生動寫照。

　　運河孕育的味覺傳奇與匠心接力

　　楊村糕干的根，在運河里，在南北文化的交融中。這段跨越六個世紀的傳承故事，始于明永樂二年（1404年）的一次遷徙之旅。浙江紹興山陰縣的農民杜金、杜銀兄弟，隨著南遷北徙的人流沿運河北上，最終在武清楊村北鄭莊村停下了腳步。這里地處運河要道，南來北往的商旅船只帶來了旺盛的人氣，也造就了獨特的飲食交融環境。身懷糕點制作技藝的杜氏兄弟敏銳地發現了商機：南方人嗜米、北方人喜面，若能將大米轉化為便于攜帶、老少皆宜的點心，必定能受到市場青睞。經過反復摸索，杜氏兄弟將大米碾磨成粉，配以綿白糖和水，創造出一種口感松軟、香甜適中的新點心——糕干。這種融合了南北飲食特色的小吃，既保留了南方米食的細膩，又契合了北方人的甜味偏好，很快成為運河漕船上商賈船工的首選零食，隨著運河水波傳遍南北。

　　楊村糕干的傳承之路，在清代迎來了歷史性的高光時刻。康熙南巡期間，駐蹕楊村，品嘗萬全堂制作的糕干后嘉譽其為貢品，并特許杜氏專利，永不停業。到了乾隆年間，皇帝南巡途經武清，再次品嘗到這一美味，聽聞當地孩童多以糕干輔助喂養，且其潔白細膩堪比宮廷茯苓餅，便御筆親書“婦孺恩物”四字，賜名“茯苓糕干”，實則糕干中從未添加過茯苓。1915年，楊村糕干在巴拿馬萬國博覽會上榮獲三等銅質獎章，成為較早走向國際市場的傳統美食之一。

　　近代以來，楊村糕干的傳承歷經波折。新中國成立后，隨著政策調整，糕干制作從家族作坊轉向集體生產，市場影響力一度減弱。1984年，天津南市食品街開街，各區縣恢復特色產品生產，武清縣由楊村鎮、楊村十街與楊村供銷社三方出資，組建了相關企業，并邀請第十三代傳人杜建基先生親臨指導，楊村糕干才得以重煥生機。

　　張杰與楊村糕干的緣分，早已在童年埋下伏筆。“我母親姓杜，是楊村糕干創始人杜氏兄弟的后代，我從小就是吃著糕干長大的。”張杰回憶道，兒時最難忘的就是每逢佳節，家中擺放的自家制作的糕干，那股純粹的米香是童年最深刻的味覺記憶。20世紀90年代末，年輕的張杰原本從事電氣和機械相關工作，接觸到楊村糕干的制作技藝和歷史傳承后，被這門古老手藝的魅力深深吸引。2004年，張杰正式拜第十四代傳承人姜學剛為師，開始系統學習楊村糕干制作技藝，成為楊村糕干第十五代傳承人。

　　和諧共生的傳統技藝與現代科技

　　楊村糕干的秘訣，在于“少而精”：原料少、工序精、味道純。看似簡單的一塊糕干，背后是六百年傳承的工藝精髓，每一個環節都暗藏玄機。選料是制作好糕干的第一步，也是最關鍵的一步。張杰介紹，楊村糕干始終堅持選用優質大米，并且必須是當年收獲的新米，顆粒飽滿、無雜質、無霉變。大米運到工廠后，首先進行人工篩選，去除石子、稻殼等雜質，然后用45攝氏度左右的水進行浸泡，浸泡時間需根據季節、氣溫和米質靈活調整。泡好的大米進入碾磨環節，工廠里幾臺有著幾十年歷史的石碾靜靜矗立，張杰始終堅持石碾磨粉這一核心技藝，“石碾轉速慢，能更好保留大米原始香氣，碾出的米粉細膩均勻，沒有金屬異味。”如今石碾雖改為電動驅動，但轉速和力度仍嚴格遵循傳統標準，以牲口拉碾的速度為基準，避免因轉速過快影響米粉細膩度。

　　碾好的米粉需要過篩，過去使用竹制籮頭瀝水、篩粉，不利于清洗，不符合現代食品安全標準，張杰便將其改為不銹鋼器皿和篩具。為保證糕干口感細膩，他特意選用100目的篩具，反復篩淘三次，將碾磨后的米粉與米渣徹底分離，而含30%水分的米粉要通過如此細密的篩具，本身就是一道難度頗高的工藝，也導致出粉率極低，一臺石碾一小時僅能出三四十斤面，但這種慢工出細活正是楊村糕干口感獨特的關鍵。配料同樣堅守傳統，只使用大米粉、優級綿白糖和水三種原料，米、糖、水的配比是祖上傳下來的秘方，經過六百年優化調整，達到最佳平衡。攪拌過程要“輕拌慢揉”，確保米粉與糖、水充分融合，形成軟硬適中的面團。

　　成型環節中，手工制模是核心工序之一。張杰介紹，一個有天賦的學徒，至少要練習一個月，制作的模具才能被師傅認可并投入使用，而要想出師，至少需要半年以上的反復練習。糕干生坯放入特制模具壓平、切割成標準尺寸后，進入熟制環節。過去楊村糕干采用大鍋燒水的水蒸方式，以燒煤為燃料，壓力和濕度全憑制作者的經驗把控，但為響應環保政策，如今改為蒸汽蒸制，這一變革帶來了挑戰，蒸汽蒸出的糕干口感偏硬。為解決這一問題，張杰和師傅姜學剛反復試驗，從米粉濕度等多個方面進行調整，最終找到適配的工藝參數，既符合環保要求，又保留了傳統口感。

　　此外，楊村糕干傳統上是四層擺放，形似金字塔，寓意“步步高升”，如今為適配枕式包裝機改為兩層，兩片糕干拼片摞在一起的工序仍需人工操作，因蒸熟后的米糕帶有黏度，機器無法精準完成這一工序。這也是糕干制作中無法用機械化替代的核心環節之一。

　　傳承不是墨守成規，而是在堅守本質的基礎上與時俱進。張杰和師傅姜學剛深知傳統工藝在規模化生產中的局限，更面臨著時代的變革要求，他們以“機械代替人力，不改變工藝本質”為原則，開啟了傳統技藝與現代機械的融合探索。除了石碾、篩具的革新，泡米環節的經驗傳承也實現了標準化轉化。過去老師傅全憑手感判斷米的浸泡程度，捏一捏米芯便知是否達標，這種依賴個人經驗的方式難以規模化推廣。張杰和師傅從2004年開始，花費四年時間，每天記錄浸泡時間、水溫、米的含水量等數據，針對不同米質、不同季節制定了明確的標準，將“手感經驗”轉化為“數字規范”，讓工人只需按照數據操作即可，既保證了品質統一，也便于技藝傳承。如今，工廠建立了完整的工藝標準體系，將每一道工序的操作要點、參數標準、質量要求記錄成冊，形成《楊村糕干制作工藝規范》，為技藝的精準傳承提供了保障。

　　面向未來的市場布局與傳承創新

　　楊村糕干的吃法豐富多樣，承載著不同的民俗記憶。過去楊村一帶辦喜事擺酒席時，有一道經典菜肴“炸糕干”，將糕干切成小塊，蘸上面糊和蛋清掛漿后，放入熱油中復炸，成品外焦里嫩，脆殼包裹著綿軟的糕干，米香與蛋香交融，風味獨特。而乾隆御筆“婦孺恩物”所對應的吃法，則是將糕干沏成粥狀，加水加溫后呈透明狀，用小勺舀食，易于消化，過去常作為嬰幼兒的輔食，救急哺養孩童。張杰介紹，楊村糕干最佳口感并非剛出鍋時，而是存放1—2天后，此時水分與米粉徹底融合，口感蓬松綿軟、不粘牙，細膩香甜。若存放時間稍長導致糕干變干，可將其撕開后復蒸，水開后計時1分鐘，時間不宜過長，否則會影響口感，復蒸后便能恢復松軟口感。

　　如今，位于武清區的天津市萬全堂糕干有限公司，作為楊村糕干非遺傳承的核心載體，承載著六百年技藝的延續。“現在我們的糕干產品不僅覆蓋天津、北京、河北等傳統市場，還通過電商平臺賣到了全國各地。”張杰介紹。

　　每年臨近春節，楊村糕干便迎來銷售高峰，此時人們紛紛將楊村糕干作為土特產饋贈親友，銷量大幅攀升。為了讓老百姓能一早就買到當天制作的最新鮮的糕干，張杰嚴格沿襲傳統工藝，至今依然保持著凌晨4點開工的習慣，6點成品即可出爐，此時已有經銷商陸續上門取貨，取貨時糕干還冒著熱氣。這種堅守保證了產品新鮮度，卻也給傳承帶來了挑戰——凌晨開工的作息讓很多年輕人望而卻步，難以長期堅持。

　　如何尋找到合適的傳承人，讓張杰犯了難。目前工廠里僅有五六位核心員工掌握了楊村糕干制作全流程工藝，其中最年輕的員工不到30歲，是從幾百人中挑選出來的優秀者，但整體而言，挑選并培養能夠完整掌握工藝的下一代傳承人依然難度極大。“100個人里可能選不出兩三個人”，張杰感慨道，除了作息嚴苛，制作工藝的繁瑣、出活慢、需要極強的耐心和嚴謹態度，都是年輕人難以堅持的原因。

　　為了讓技藝傳承下去，張杰打破了過去“傳內不傳外”的傳統，面向社會招收學徒，采用“師徒結對”的方式，由老師傅手把手教學，不僅傳授技藝，更強調“堅守傳統、不投機取巧”的理念。同時，他還積極開展非遺進校園活動，從2010年左右開始，張杰定期為傳統技藝班的學生講課，讓孩子們了解楊村糕干的歷史與工藝。孩子們對非遺技藝表現出濃厚興趣，提出的問題往往十分新穎，甚至涉及生產中的實際難題，這讓張杰看到了傳承的希望。

　　在推廣方面，楊村糕干于2007年成功申報天津市第一批非物質文化遺產，這一榮譽極大提升了品牌知名度和影響力。張杰和師傅主動向商家宣傳非遺文化，結合媒體報道，讓更多人了解楊村糕干的價值。此外，他們還在常德大街設立非遺工坊，目前該項目仍在籌備階段，未來計劃在非遺工坊內向游客演示手工制模等傳統技藝，讓更多人直觀感受楊村糕干的制作過程。

　　對于未來，張杰有著清晰的規劃與期許。在產品創新上，計劃在堅守核心工藝和原料的基礎上，探索使用0添加的果蔬粉，豐富產品口味，以適應現代消費者對健康飲食的需求，擴大受眾群體。在傳承與推廣上，希望能舉辦更多非遺交流活動，讓傳統技藝被更多人熟知；繼續深化非遺進校園、進社區，培養年輕一代對非遺文化的興趣與認同。張杰始終堅信，“非遺是老祖宗留下來的無形財富，傳承的核心是守住傳統工藝和品質”。