萵筍：玩轉(zhuǎn)蔬菜界的替身文學(xué)

本文轉(zhuǎn)自：菜籃子科普

我認(rèn)為一定很少很少有人會(huì)不喜歡萵筍，清爽脆嫩，涼拌、清炒都好吃，尤其是火鍋麻辣燙中那吸滿了湯汁的鮮香和咬下去嘎嘣脆的口感，令人欲罷不能。

但是萵筍的身世似乎是個(gè)迷，這個(gè)帶著“筍”的萵筍和各種筍子有血緣關(guān)系嗎？它和另一火鍋伴侶—貢菜長(zhǎng)得很像，它們之間又是啥關(guān)系？

今天我們一起來(lái)搞清萵筍的替身文學(xué)。

萵筍并非“筍”

首先說(shuō)說(shuō)什么筍，它是竹子的幼芽，比如毛竹筍、雷筍、紅殼筍等等，屬于禾本科竹亞科下面的多個(gè)不同屬。雖然萵筍的莖形似竹筍，但竹筍家譜里并沒(méi)有萵筍。

萵筍（學(xué)名Lactuca sativa var. angustata）又叫做青筍、莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、千金菜、萵苣菜等，屬于菊科萵苣屬，是萵苣的一個(gè)變種。

菊科這個(gè)大家庭是我們第一次說(shuō)到，它的特征是頭狀花序，許多小花密集排列在花序托上，形成類似單朵花的結(jié)構(gòu)。

菊科的種類極其豐富，除了觀賞類的各種菊花，還有我們熟悉的各種蔬菜，茼蒿等各路蒿子在內(nèi)的茼蒿屬，向日葵、洋姜在內(nèi)的向日葵屬，蒲公英屬，苦荬菜屬，牛蒡?qū)俚龋渲凶钪匾木褪侨n苣屬了。

在萵苣家族中，根據(jù)食用部位的不同分為兩大部隊(duì)：葉用萵苣和莖用萵苣。

葉用萵苣

以葉片為主要食用部位，包括我們熟悉的生菜、油麥菜。這些吃葉片的萵苣莖部不顯著，葉片發(fā)達(dá)，口感爽脆。

莖用萵苣

則專注于將它們的莖部長(zhǎng)得肥嫩粗壯，萵筍就是其中杰出代表。根據(jù)葉子的形狀，莖用萵苣分為尖葉和圓葉兩個(gè)類型。

尖葉萵苣

葉片狹長(zhǎng)、邊緣有明顯的鋸齒狀，葉尖尖銳，莖部較長(zhǎng)，整體呈塔狀或錐形。葉質(zhì)較薄，口感清脆，適合涼拌與清炒，整體形象偏清秀纖細(xì)，算得上萵苣中的趙飛燕，更受南方人民的偏愛(ài)。

圓葉萵苣

葉片寬大厚實(shí)、邊緣略卷曲，形狀為圓形或橢圓形，莖部短而粗壯。整體形象更為飽滿肉頭，算是萵苣中的楊貴妃。耐煮、耐燉，北方人更傾向它。

作為北方人，以前吃萵筍主要是吃莖，炒菜、涼拌、做湯等，直到大學(xué)去了南方，才發(fā)現(xiàn)萵筍葉子也可以吃，燙火鍋、麻辣燙、素炒著吃都好吃，清脆中有絲甜味。盡管后來(lái)北方也有專門荬的萵筍葉子了，價(jià)錢不菲，但卻比不上學(xué)那會(huì)兒吃到的味道了。

華麗轉(zhuǎn)身成“貢菜”

貢菜又稱苔干、響菜、山蜇菜，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 29564-2013》，貢菜就是萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)過(guò)去葉、刨皮、劃條、脫水等工序制成的干菜 。再經(jīng)水發(fā)泡后又可以恢復(fù)鮮蔬狀態(tài)，涼拌、炒菜、燙火鍋都很好吃的。

但不是所有的萵筍都可以用來(lái)制作貢菜，外形要更加高挑，細(xì)胞組織更加緊密，細(xì)胞壁也更厚，例如“渦青1號(hào)”“渦紫1號(hào)”等品種。

說(shuō)到貢菜，一定要說(shuō)到渦陽(yáng)苔干（安徽渦陽(yáng)縣特產(chǎn)），它是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。渦陽(yáng)苔干在清朝康熙和乾隆年間均作為貢品，就有了“貢菜”的名字。后來(lái)周恩來(lái)總理因其食之有清脆響聲，形象地稱它為“響菜”。20世紀(jì)八十年代，苔干首次出口至日韓等東南亞國(guó)家，又因其口感類似海蜇，被稱為“山蟄菜”。

貢菜的加工是一門傳統(tǒng)技藝，具體怎么制作的呢？

及時(shí)收獲

當(dāng)植株高40cm，頂端出現(xiàn)花蕾時(shí)為最佳收獲期。

剝皮剖條

去掉兩頭，削去外皮后，將萵筍豎著劃成條。這一步驟講究技巧，需做到“勻、直、細(xì)、快”，不能劃到頭，底端需保持相連以便懸掛。

晾曬脫水

最好是微風(fēng)多云的天氣，避免烈日暴曬和雨水淋濕，曬至苔干一折即斷、顏色呈青綠色。

分級(jí)扎把

根據(jù)苔干的長(zhǎng)度、色澤、嫩度等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，然后整理扎把。

萵筍通過(guò)此番的加工后，便以全新身份飛到千家萬(wàn)戶的餐桌上和各式各樣的火鍋里，憑借翠綠的色澤和清脆的口感， 獲得人們的喜愛(ài)。

冬天來(lái)了，正是吃火鍋的好時(shí)節(jié)，也是萵苣屬大展拳腳的時(shí)候，生菜、油麥菜、萵筍、貢菜—萵苣屬的火鍋F4走起來(lái)！