春釀清香、秋釀醇厚、冬釀溫潤，為啥沒有夏釀？

在中國釀酒的傳統(tǒng)版圖上，春夏秋冬本應(yīng)各占一席之地，但我們常聽說有春釀、秋釀、冬釀，卻唯獨(dú)沒有夏釀，這是怎么回事呢?原來這并非偶然，而是自然規(guī)律與釀酒工藝之間達(dá)成的千年默契。

在紹興的老酒坊里，立冬后的九十天是釀酒人最珍視的時(shí)光。此時(shí)水溫穩(wěn)定在8-12℃，恰似為酵母菌和曲霉搭建了一座溫和的舞臺(tái)。它們不疾不徐地分解淀粉、轉(zhuǎn)化糖分、釋放氨基酸，釀出的黃酒醇厚而內(nèi)斂。古越龍山、會(huì)稽山等紹興黃酒龍頭企業(yè)至今仍嚴(yán)格遵循“立冬開釀”的古法，每年舉行隆重的祭酒神儀式。

一壇陳釀三年的冬酒開壇時(shí)，琥珀色的酒液泛著溫潤光澤，正是低溫慢發(fā)酵賦予的時(shí)間印記。相比之下，若在盛夏強(qiáng)行開釀，環(huán)境溫度一旦超過30℃，酵母代謝紊亂，產(chǎn)酸菌趁虛而入，甘油被分解生成丙烯醛——這種物質(zhì)不僅帶來苦澀感，還可能導(dǎo)致飲后不適。明代《天工開物》中已有警示：“凡釀酒，必?fù)駮r(shí)令，炎暑不可為?！?這種對(duì)高溫風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知，至今仍是傳統(tǒng)釀造的鐵律。

而在春意萌動(dòng)的時(shí)節(jié)，安徽亳州與浙江湖州的酒坊則奏響了另一曲風(fēng)味樂章。作為古井貢酒的原產(chǎn)地，亳州的春季釀酒講究“天時(shí)地利”。

清明前后，當(dāng)?shù)貧鉁鼗厣?2-15℃，空氣濕度穩(wěn)定在60%-70%，微生物群落從冬眠中蘇醒。此時(shí)，高粱經(jīng)過冬季的自然陳化，淀粉結(jié)構(gòu)更加松散，糖化效率顯著提升。更重要的是，黃淮平原春季風(fēng)力柔和，空氣中特有的耐低溫曲霉和酵母開始活躍，賦予春釀白酒一種清冽而細(xì)膩的口感，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“透瓶香”。這種香氣不僅源于糧食發(fā)酵，更與當(dāng)?shù)刂兴幉姆N植環(huán)境有關(guān)，空氣中飄散的薄荷、白芍等植物揮發(fā)性成分，也在無形中參與了酒醅的微生態(tài)構(gòu)建。

與此同時(shí)，在浙江湖州，女兒紅酒業(yè)的部分高端產(chǎn)品線也在堅(jiān)持采用春釀基酒。驚蟄過后，萬物復(fù)蘇，空氣中飄蕩著桃花初綻的氣息，一些傳統(tǒng)作坊會(huì)在此時(shí)采摘新鮮桃花，揉入酒曲之中?；ò瓯砻鏀y帶的獨(dú)特野生酵母與芳香化合物，在發(fā)酵過程中悄然釋放，成就一杯“桃花春釀”。

這類做法并非孤例。

在日本清酒中有“櫻吹雪”之說，中國江南部分地區(qū)亦有類似習(xí)俗，春季取櫻花瓣入曲，使酒液浸染一絲清雅杏仁香。這些看似浪漫的舉動(dòng)，實(shí)則是對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的主動(dòng)接納——花瓣不僅是風(fēng)味載體，更是微型“菌種接種器”，引入了只屬于那個(gè)時(shí)節(jié)的微生物群落。

“三月采桃蕊，拌曲釀酒，其香沁脾?！?這種順應(yīng)天時(shí)的做法，使得春釀酒口感清爽活潑，帶有明顯的花果香氣，適合年輕時(shí)飲用。

位于秦嶺南麓的金徽酒業(yè)，則展現(xiàn)了另一種春釀智慧。其所在地徽縣，地理與氣候更接近四川盆地邊緣，濕潤多雨，四季分明，這里的釀酒周期緊密跟隨春季的節(jié)奏。當(dāng)驚蟄雷動(dòng)，冰雪消融，氣溫回升至適宜區(qū)間，金徽酒廠便迎來一年中最關(guān)鍵的投料期。

秦嶺山脈涵養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)水源在此時(shí)最為豐沛純凈，配合當(dāng)?shù)嘏嘤男←溨频玫木魄?，啟?dòng)緩慢而充分的發(fā)酵過程。由于地處亞熱帶向暖溫帶過渡區(qū)，春季的溫和氣候既能保證微生物活性，又能有效規(guī)避夏季的濕熱，避免雜菌污染。因此，金徽酒的風(fēng)味體系以綿甜柔和、窖香幽雅著稱，這正是其春釀傳統(tǒng)與獨(dú)特地理環(huán)境共同作用的結(jié)果。據(jù)地方志記載，宋代已有“隴南春酒，色清味冽”的評(píng)價(jià)，足見其歷史淵源。

山西汾陽的秋釀，則另有一番講究。

作為汾酒的故鄉(xiāng)，這里地處北緯37度，屬溫帶大陸性氣候，秋季高粱成熟，顆粒飽滿堅(jiān)硬，支鏈淀粉含量達(dá)到峰值。更重要的是，晝夜溫差拉大，白天溫暖促進(jìn)糖化反應(yīng)，夜晚降溫抑制雜菌繁殖，形成了理想的“前緩、中挺、后緩落”發(fā)酵曲線。

當(dāng)?shù)匕l(fā)展出獨(dú)特的地缸工藝：將陶缸深埋地下，用谷殼填滿縫隙保溫，再精確控制高粱粉碎度(通常過80目篩)，確保內(nèi)部溫度均勻上升。這種工藝最早見于南北朝《齊民要術(shù)》，書中描述“埋甕于地，以避風(fēng)寒”，正是古人應(yīng)對(duì)干冷冬季的智慧結(jié)晶。汾酒集團(tuán)至今仍保留數(shù)百口百年以上的老地缸，用于生產(chǎn)青花汾等高端系列，秋釀基酒因其平衡的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，被視為品質(zhì)標(biāo)桿。

而在貴州仁懷，重陽節(jié)的到來才是醬酒新輪次的真正起點(diǎn)。

茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河在此時(shí)由渾濁轉(zhuǎn)清，水文條件達(dá)到最佳狀態(tài)，民間稱之為“重陽水清”。此時(shí)投料，稱為“下沙”，標(biāo)志著新一輪“12987”工藝的開啟——一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。整個(gè)過程跨越四季，每一次發(fā)酵都經(jīng)歷不同的溫濕度環(huán)境，最終形成復(fù)雜多層次的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。茅臺(tái)酒廠、郎酒莊園、習(xí)酒公司等核心醬酒企業(yè)均嚴(yán)格遵循此時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

尤其值得注意的是，秋季開釀意味著后續(xù)的發(fā)酵階段將依次經(jīng)歷冬季的低溫轉(zhuǎn)化與來年夏季的高溫堆積，這種跨季節(jié)的微生物演替，是醬酒獨(dú)特焦香與陳味形成的關(guān)鍵?？脊虐l(fā)現(xiàn)顯示，早在漢代，赤水河流域已有“九月釀酒”的習(xí)俗，說明這一傳統(tǒng)已延續(xù)兩千余年。

不同地區(qū)的物產(chǎn)與民俗進(jìn)一步豐富了這幅季候圖譜。

福建政和東平古鎮(zhèn)的酒坊，世代掌握著65%-70%的相對(duì)濕度這一黃金區(qū)間。過高則霉菌過度繁殖，消耗養(yǎng)分;過低則曲塊干裂，影響糖化效率。而在青?；ブh，天佑德青稞酒廠在春季釀造時(shí)，仍保留著將頭道酒潑灑于瑪尼堆前敬山神的傳統(tǒng)，新生兒滿月則以酒糟染紅小腳丫，象征生命與自然的聯(lián)結(jié)。這些風(fēng)俗雖形式各異，核心皆是對(duì)自然節(jié)律的敬畏。

現(xiàn)代科技正試圖打破季節(jié)限制?？販匕l(fā)酵罐、恒濕系統(tǒng)、耐高溫酵母菌株的研發(fā)，讓全年釀造成為可能。然而，即便能精準(zhǔn)復(fù)制溫度與濕度數(shù)值，仍難以復(fù)刻自然環(huán)境中那些微妙變量——比如鑒湖水中微量礦物質(zhì)對(duì)風(fēng)味分子的長期塑造，或是高原晝夜溫差對(duì)微生物代謝路徑的深遠(yuǎn)影響。

從古至今，中國釀酒人始終遵循著天地的節(jié)奏。他們懂得，最好的酒不是最強(qiáng)技術(shù)的產(chǎn)物，而是時(shí)間、氣候與人心共同雕琢的結(jié)果。那種只屬于特定時(shí)節(jié)的生機(jī)與韻味，早已融入每一滴酒液之中，成為無法復(fù)制的時(shí)令印記。

而夏季的沉默，不是缺憾，而是人與自然達(dá)成的最溫柔的契約。