這杯崇明老白酒，釀了700多年

作為上海唯一的地方酒種，崇明老白酒有著700多年的悠久歷史。其傳承保護(hù)工作也通過(guò)技藝革新、制度保障、文旅融合等多種方式持續(xù)推進(jìn)。在新老幾代人的努力下，崇明老白酒推陳出新，煥發(fā)新的生命力。

據(jù)考證，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明農(nóng)民就采集當(dāng)?shù)氐睦鞭げ莺痛竺滓黄疳勚瞥蓭Ь凭鹊木骑?，放置?shù)日后形成米酒，這便是崇明老白酒的雛形。當(dāng)時(shí)這種釀造方法在民間逐步流傳，成為島上百姓喜愛(ài)的飲品。明末清初，崇明島上酒坊、酒店星羅棋布，民間流傳著“十家三酒店”的說(shuō)法，足見(jiàn)其普及程度。

好生態(tài)是崇明老白酒的“魂”。島上的水質(zhì)甘冽、酸度適中，含有微量利于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)。原料僅是水、糯米或粳米、酒曲，沒(méi)有任何添加劑，產(chǎn)出純正好酒。釀制老白酒有明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)：2-4月、10-12月，每逢春華秋實(shí)，便是最佳的釀酒時(shí)節(jié)。智慧的崇明人據(jù)此釀成最具風(fēng)味的“菜花黃”“十月白”。

2007年，崇明老白酒獲得國(guó)家地理產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)志，同年相關(guān)部門(mén)發(fā)布《崇明老白酒》地方標(biāo)準(zhǔn)，2009年其釀造技藝被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為持續(xù)擦亮“金字招牌”，崇明區(qū)推進(jìn)食品安全信息追溯系統(tǒng)建設(shè)，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法打擊無(wú)證加工等違法行為，守護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)與品牌口碑。

在發(fā)展過(guò)程中，崇明涌現(xiàn)出一批知名酒企，如上海大陸釀造集團(tuán)有限公司、上海東明釀造有限公司、上海農(nóng)家釀酒有限公司等。隨著時(shí)代變遷，老白酒的釀造技術(shù)與時(shí)俱進(jìn)，產(chǎn)品也在不斷守正創(chuàng)新?！拔覀儗⒐欧ㄡ勗旒夹g(shù)與現(xiàn)代科技相結(jié)合，完善糖化、發(fā)酵、分釀工藝?！鄙虾４箨戓勗旒瘓F(tuán)有限公司副總經(jīng)理朱幸煒介紹，“針對(duì)崇明老白酒‘易上頭’的特點(diǎn)，我們通過(guò)改良酒曲配比、引入低溫控菌技術(shù)，成功將雜醇含量降低，有效解決了問(wèn)題?！?/p>

一項(xiàng)技藝最好的傳承者便是人本身。從崇明各酒廠(chǎng)的釀酒師傅到家里的長(zhǎng)輩，正是這些釀酒匠人賦予老白酒正宗的崇明味道。如上海工匠、“崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技法”傳承人顧濤——他深耕老白酒行業(yè)多年，研發(fā)出一系列適合不同消費(fèi)者群體的米酒?！氨热缫豢畹投让拙?，酒精度低于5%。嘗一口，還會(huì)有股淡淡的大米清香，特別適合年輕消費(fèi)者飲用?！鳖櫇硎?，“在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，我們將不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展老白酒的市場(chǎng)空間?！?/p>

記者：施昊豪

編輯：陸海華

上觀號(hào)作者：上海崇明