餐飲行業(yè)，正經(jīng)歷一場(chǎng)前所未有的危機(jī)

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作者丨魚頭

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一場(chǎng)“西貝預(yù)制菜”事件，不僅將本就如履薄冰的預(yù)制菜再次推上風(fēng)口浪尖，似乎讓消費(fèi)者和餐飲人站在兩個(gè)對(duì)立面。

在瞬息萬變的餐飲市場(chǎng)面前，這不過是一起小小風(fēng)波，但“一石激起千層浪”，由這起事情撕開的一場(chǎng)信任危機(jī)，卻在行業(yè)蔓延開來。

圖源水印

綠茶餐廳悄悄抹去了宣傳牌中“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語，喜家德門店也同樣將海報(bào)上“拒絕預(yù)制”的字樣遮蓋住；某餃子連鎖門店，也同樣將店內(nèi)的部分詞匯涂抹遮蓋。

資料圖 圖據(jù)視覺中國

這類問題并非行業(yè)首次曝出。今年三月轉(zhuǎn)型主推“活魚現(xiàn)殺”的餐飲巨頭太二酸菜魚，就曾因?yàn)椤?分鐘上魚”的熱搜話題深陷預(yù)制菜爭議漩渦。

你以為是“預(yù)制菜焦慮”，

其實(shí)是“信任危機(jī)”

有人將這場(chǎng)沖突的原因歸結(jié)于“信息不對(duì)等”，即從業(yè)者和消費(fèi)者的心中對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)不相同，從而引發(fā)一場(chǎng)誤解。

這場(chǎng)風(fēng)波的起因看似大眾對(duì)于預(yù)制菜的焦慮，但事情發(fā)展到最后所暴露的問題，其實(shí)是大眾對(duì)于當(dāng)下餐飲信任感的缺失。

說到底，對(duì)于很多消費(fèi)者來說，食材究竟預(yù)處理到何種程度才能算得上“預(yù)制菜”，他們一點(diǎn)兒也不關(guān)心，他們擔(dān)心的，是你說的是否與你做的保持一致，他們想要的是“知情權(quán)”，知道自己消費(fèi)的價(jià)值究竟在哪里。

但現(xiàn)實(shí)的情況，卻是：

在網(wǎng)上看到好評(píng)涌現(xiàn)，無數(shù)網(wǎng)紅們?cè)阽R頭里拼命夸“好吃”的餐廳，實(shí)際口味和服務(wù)卻平平無奇；

以為是宣傳里“用的是高湯”“從來不用復(fù)雜的調(diào)味料”的餐廳，廚房灶臺(tái)上卻堆滿味精、蠔油、醬料；

明明宣傳的是“雞、鴨、魚每日當(dāng)餐新鮮現(xiàn)殺”，卻從來不敢展示自己滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)谋瘢?/p>

一問臘肉、酸菜、剁椒、豬油等，什么食材都是“自家制作”，卻在店內(nèi)連一碗油渣都不曾見過；

平臺(tái)上店名掛著“堂食現(xiàn)點(diǎn)”“絕無預(yù)制菜”的門店，卻屢屢被曝是藏在小巷、小區(qū)里“全預(yù)制菜”的黑心外賣。

這些為了博得消費(fèi)者歡心隨口編織的美麗謊言，正在一點(diǎn)點(diǎn)摧毀行業(yè)的信任感。

“手工迷信”，不是餐飲的解藥

很多時(shí)候，我們對(duì)餐飲的觀念，似乎還停留在上古時(shí)代。

至今，絕大多數(shù)人仍然在推崇“手工至上”，信奉“原汁原味”，認(rèn)為“天然的是最好的”“凍貨等于品質(zhì)差”。

這些理由，也正是這些“謊言”產(chǎn)生的原因。

與上古時(shí)代的觀念和不變的“說辭”截然不同的是，我們的餐飲，正在步入工業(yè)時(shí)代。數(shù)十年里，工業(yè)化已經(jīng)深入餐飲業(yè)的方方面面，并帶來了翻天覆地的變化。

若不是現(xiàn)代工業(yè)的助力，我們無法看到豐富多樣的廚房電氣設(shè)備、琳瑯滿目的調(diào)味品與醬料，更看不到餐飲市場(chǎng)如今門店數(shù)以十萬、百萬的龐大規(guī)模，也不會(huì)有肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈這樣的全國連鎖的餐飲品牌；

若不是依賴工業(yè)化的高效生產(chǎn)，就不會(huì)有梅菜扣肉、小酥肉這樣的絕對(duì)爆品，也無法讓天南海北的食客享受到同等的安全與美味；

若不是液氮鎖鮮技術(shù)和物流的發(fā)展，別說漂洋過海的阿拉斯加帝王蟹、波士頓龍蝦，就連自家海里鮮活的鮑魚、生蠔，湖南人也無法將它們搬上餐桌；

即使是如今“談之色變”的預(yù)制菜，在推動(dòng)菜系走出地域發(fā)展、中餐走向世界的過程也有著不可磨滅的貢獻(xiàn)。

可以說，這些技術(shù)和進(jìn)步，帶來的不僅是關(guān)乎效率的革命，更是在品質(zhì)穩(wěn)定、成本控制和規(guī)模擴(kuò)張上發(fā)揮著關(guān)鍵作用，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的巨大推力。

有人說，工業(yè)和工具是冷冰冰的，沒有餐飲里最迷人的溫暖和煙火氣。

話雖有理，但你是否有想過，越多的人工參與，就代表越多的不確定性，看似“有溫度”的背后，其實(shí)是巨大的食品安全隱患、是不可控的健康風(fēng)險(xiǎn)。

越是對(duì)“手工”的過于迷信和所謂傳統(tǒng)的堅(jiān)持，越給了投機(jī)之人以操作的空間。

畢竟機(jī)器不會(huì)為了節(jié)約成本用低質(zhì)的食材以次充好，但人可能會(huì)；就像那些只一味聲討“凍貨”或標(biāo)榜“絕對(duì)不用預(yù)制菜”的不代表這是家好店、會(huì)做良心菜，但愿意交流、公示的，至少代表餐廳的態(tài)度。

所以，“狠活”的問題不出在“科技”上，而出在人心。