把預制菜說明白

一段時間以來，預制菜話題持續引發社會關注。討論背后，是消費者對提高食品安全性和營養品質的訴求。近日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品作出規定，圍繞原料風險管控、食品添加劑使用、營養品質等公眾關切問題公開征求意見，釋放出規范產業發展、規范預制菜行業高質量發展的積極信號。

厘清品類邊界

在圍繞預制菜的討論中，很多人關心“究竟什么是預制菜”。此前，市場上預制菜產品五花八門，概念界定模糊。此次預制菜國標征求意見稿給出了更清晰的定義：預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，標準明確，預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。這一劃分緊扣預制菜四大核心特征：需具備菜肴屬性、經工業化預加工、需加熱或熟制后食用、擁有預包裝屬性。

具體而言，主食類產品無菜肴屬性，凈菜僅為清洗切配的初加工食材、未改變原料本質，即食類食品開袋即食無需加熱，三者均不符合預制菜核心要求；中央廚房配送給自有門店的菜肴，屬于餐飲加工環節延伸，需依照餐飲環節食品安全法規及《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》管理，僅其外購的工業化預制菜需執行預制菜標準，而即食類食品已有對應專項食品安全標準管控。

不少公眾擔心，這4類食品不納入預制菜管理，會不會讓餐館隨意使用中央廚房生產、存放時間不明的半成品？記者梳理相關文件了解到，市場監管總局《食品經營許可和備案管理辦法》已對中央廚房作出明確定義：中央廚房是由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中加工食品成品或半成品，僅配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工后再提供給消費者的經營主體。同時，《中央廚房運營管理規范》等標準，對中央廚房的選址、布局、設施設備及加工經營全過程作出嚴格規范。

“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”，正是厘清預制菜與中央廚房概念的關鍵所在。國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟表示，中央廚房的核心功能是為連鎖餐飲提供標準化、集約化供貨服務，并非面向市場流通的預制菜生產主體。此次文件依托食品安全風險分析理念，細化明確預制菜概念，便于生產企業、監管部門與消費者精準理解，而主食類、即食類、中央廚房制作食品等，均有對應的國家標準予以規范，形成完整的食品安全管控體系。

守住安全底線

食品添加劑使用、原料安全、營養品質與消費知情權，是公眾對預制菜最關切的核心問題。此次預制菜國標征求意見稿緊扣民生需求，從添加劑管控、原料溯源、生產加工、標簽標示到餐飲環節透明化，構建起全鏈條規范體系，回應社會各界期待。

消費者普遍期盼預制菜在生產加工環節盡可能減少食品添加劑的使用。對此，標準明確規定，預制菜不得使用防腐劑，同時嚴格限定其他添加劑的使用，要求“充分評估工藝必要性”，大幅收窄允許使用的添加劑品類。王君表示，這一要求從技術源頭引導企業通過工藝升級實現食品安全與保鮮，而非依賴添加劑。

在源頭管控上，標準嚴把原料安全關。中國農業科學院都市農業研究所所長、研究員張德權介紹，預制菜所用畜禽產品、水產品、蛋類等各類原料，均須符合對應食品安全國家標準，嚴禁使用腐敗變質原料，農藥獸藥殘留、污染物、真菌毒素等指標嚴格執行限量要求，實現來源可查、全程追溯，從根本上守住預制菜安全底線。

圍繞營養品質與風味保鮮，標準樹立健康引領導向。中輕食品工業管理中心標準處處長楊曉明介紹，標準鼓勵企業采用氣調保鮮、冰溫保鮮、非熱加工等先進技術，最大程度保留食材營養與本味，減少營養流失；同時倡導減油、減鹽、減糖，遵循營養均衡原則，避免過度烹飪，兼顧營養與口感需求。

大家尤為關心在餐廳點餐時，能否清晰知曉菜品的加工制作方式。對此，國務院食安辦、市場監管總局、商務部聯合發布《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開征求意見稿）》，正推動餐飲環節加工方式“自主明示”，切實保障消費者知情權。

為保障消費安全與知情權，標準對產品標簽作出細化規范。為防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，預制菜須明確標示食用方法，預加工已熟制產品標注“需加熱或復熱后食用”，未熟制產品標注“需熟制后食用”，對不適宜加熱的包裝材料也須作出提示，既防范食源性風險，又方便消費者科學食用。

推動產業發展

“保質期長達一兩年，還能叫‘菜’嗎？”不同于一般食品標準不對保質期作具體規定，本次標準明確要求，預制菜應盡可能縮短保質期，最長不應超過12個月。

王君介紹，這一期限上限的設定，既基于預制菜作為“菜肴”而非“長期貯存食品”的本質屬性，也基于扎實的調研數據支撐——起草組對200多家企業、超千款市售預制菜的預加工、貯存等參數開展系統調查，統籌考量公眾對“新鮮”“風味”的期待、產品營養品質及產業生產儲運現實，最終確定12個月的最長期限，實現公眾訴求與企業生產經營需求的平衡。

王君進一步表示，即便經過工業化預制，預制菜仍屬于菜肴范疇，需最大限度保持品質風味。為此，標準專門列舉了保質期設定需綜合考量的各項因素，鼓勵企業通過優化生產工藝、升級貯藏運輸方式，提升產品風味、留存營養品質。

張德權介紹，食品保質期通常由企業根據產品特性、工藝及貯存條件自主確定，一般不納入標準具體規定，本次預制菜標準作出明確限定，屬于特例。據悉，標準起草過程中，通過專項監測、多部門協同收集數據，累計獲取2萬余份預制菜樣品檢測數據，結合我國居民食物消費量數據完成危害因素風險評估，為各項規定的科學性提供了堅實支撐。

相關專家表示，保質期的嚴格限定背后，是對預制菜品質的精準把控，這一規定將倒逼企業改進生產工藝、優化冷鏈物流，切實提升產品口感與營養保留度，推動預制菜產業向“高營養、高品質”方向高質量發展。（經濟日報記者 吳佳佳）