西貝冤了還是預制菜冤了？

出品｜派財經原創（ID：paicj314）

文：李唐

羅永浩又開撕，這一次是西貝，更進一步講，是預制菜。

賈國龍是道歉了，稱：“我應對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦。”而預制菜本身呢？

不妨先重新回顧事件脈絡。

9月10日，羅永浩發微博吐槽西貝，稱“發現幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了”，還希望監管能強制飯館注明是否使用預制菜，西貝和預制菜的相關話題迅速登上社媒“熱搜”，引發了廣泛討論和爭議。

羅永浩和網友對于西貝的吐槽以及對預制菜的反感，主要集中在西貝價格貴、口味一般、預制菜濫用防腐劑、食安問題等方面。

9月12日早上，羅永浩用餐的西貝北京中糧祥云小鎮餐廳工作人員介紹，目前，店里已上線“羅永浩套餐”。店員稱，“羅永浩套餐”一共13道菜，食客點餐時可以與店員溝通，可以直接點套餐，也可以根據套餐增加或刪減菜品。

另外，工作人員表示，食客點餐后，可以帶領食客參觀西貝后廚。店中提供參觀后廚的服裝和網帽，保證參觀后廚過程中的衛生要求。西貝宣布將從9月12日起，在全國所有門店上線“羅永浩菜單”。

同日，西貝發文稱：經確認，羅永浩在微博中對西貝的指責不實。針對所涉菜品在門店端的實際制作方式，我們現將13道菜品具體制作過程的“作業指導書”正式向全社會公布。

9月13日晚，羅永浩微博最新發文稱西貝的事情可以告一段落了，全文如下：

好吧，西貝的事情可以告一段落了。期待預制菜相關的國家法規盡快出臺。我要忙正事了，已經耽誤了一些工作。感謝大家的關心。

9月14日，賈國龍又稱，西貝今后將“打明牌”，做一個透明的西貝，徹底向胖東來學習。

外行人看熱鬧內行人看門道，在《派財經》看來，羅永浩“敲打提醒”的并非只是一家餐廳和企業，而是對預制菜商業化過程中，對公眾健康邊界的敬畏與思考。

01 西貝不打算背鍋

梳理該起事件的脈絡可以發現，西貝雖身處輿論旋渦中，卻秉承著”不承認、不背鍋的”態度。

據《中國企業家》此前報道，9月12日，西貝創始人、董事長賈國龍在羅永浩此前就餐的包間內接受記者專訪。彼時的他面帶倦容，神情疲憊，采訪過程中狀態明顯不佳，甚至不愿多言，據悉他已連續兩個晚上幾乎未曾休息。

賈國龍表示，自己目前陷入了反復自證清白的循環中。他透露：“10日和11日這兩天，全國所有門店的日營業額分別減少了100萬元，照此趨勢，12日的營業額預計會下降200萬至300萬元。”

不過，賈國龍強調，即便生意受影響難以為繼，也一定會與羅永浩對簿公堂。但這場糾紛最終會走向何種結局，目前仍是未知數。他堅定地表示：“就算不做這門生意，官司也必須打。這關乎是非對錯，一定要弄個明白，這是我一直堅守的價值觀。”

創始人的觀點非常明確，“西貝所有門店均無預制菜”。他提到，此前自己確實發表過類似“高級菜肴需要預制”的言論，例如魚翅、鮑魚等高檔食材，因需要長時間處理，確實存在預加工環節，但西貝的菜品并非預制菜，國家對預制菜有著嚴格的定義。

按照國家標準，西貝的菜品均需在門店完成烹飪熟制環節，因此不屬于預制菜。不過，賈國龍也補充說明，饅頭等主食是在中央廚房制作完成，依據國家標準，主食類與面點類食品允許在工廠制作后，運輸至門店進行加熱，這類食品并不歸類為預制菜。

而此前賈國龍在回應此次爭議時明確表態，將對羅永浩提起訴訟，同時指出羅永浩此前的相關言論已給西貝的品牌聲譽與經營造成嚴重損害。

當晚，針對賈國龍的起訴言論，羅永浩在社交平臺回應稱“好，來吧”，并調侃西貝“能把現做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了”。

隨后，羅永浩還發起10萬元懸賞，公開征集西貝使用預制菜的“真實證據”。

9月12日晚，羅永浩通過一場時長近一小時的網絡直播，回應了近兩天引發廣泛關注的西貝莜面村預制菜爭議。

羅永浩在直播中表示，西貝聲稱沒有使用預制菜，是100%的謊言，因為目前國家尚未出臺關于預制菜的明確標準。

直至這兩天雙方才有主動停止事態發展的跡象。

但事實上，如果把時間拉長看，有關西貝的爭議其實一定程度上也都存在。

02 西貝的吐槽一直在

羅永浩的微博之所以能“一石激起千層浪”，引發眾多網友的共鳴，并非偶然。事實上，近年來，網友對于西貝菜品是否為預制菜、定價偏高且品質一般等問題的爭議與吐槽，從未停歇。

李國慶曾此前吐槽西貝一個饅頭賣21元太傻，如果就此以價格為例，從西貝小程序的菜品定價來看，一份胡麻油炒雞蛋售價43元，3個莜面蒸餃19元，一個西貝大花卷同樣標價19元。

值得關注的是，2023年，西貝就曾因“3只蒸餃售價29元”登上熱搜，引發公眾對其定價的質疑。面對消費者關于西貝“價格高、分量少、味道差”的吐槽，賈國龍認為自己有些冤枉。去年11月，賈國龍在接受《新周刊》采訪時坦言：西貝確實存在問題，部分菜品的定價確實偏高，我們已經進行了調價。

但網絡上對西貝的吐槽還停留在過去的時間，比如還有網友吐槽西貝菜品分量少，而西貝熱銷的菜品，如大盤雞、大饅頭、大花卷、大拌菜等，均以“大”字命名，足見其在分量上的考量。賈國龍承認，西貝菜品“有點小貴”是客觀事實，但對于“分量少”的說法，他并不認同。

值得一提的是，9月11日晚，賈國龍也提到，過去幾年西貝在定價策略上確實存在失誤，這也是導致公眾形成“西貝貴”刻板印象的部分原因。“我反思過，在之前的三四年里，我們在定價時確實缺乏策略性，不夠講究技巧，”賈國龍坦誠地說，“確實把部分蔬菜和饅頭的價格定高了。”不過，他強調，這些都是“過去的事情”。

賈國龍表示，公司后來已經意識到定價問題，并“直接下調”了相關菜品的價格，但網絡上此前的負面評價仍未消除，導致品牌至今仍在為過去的失誤承受非議。

賈國龍還堅持認為，如今的西貝在選用優質原料、采用精湛工藝的前提下，對菜品定價進行了“克制”把控，最終的利潤空間“非常小”。

此外，賈國龍透露，羅永浩一行五人就餐時，點了15道菜品，總消費為830元。他直言：“我自己也是消費者，憑良心說，（西貝的定價）真的不貴。”但從目前社交平臺上網友的討論與吐槽來看，仍有不少消費者認為西貝菜品價格偏高，且分量與品質未能匹配其定價。由此可見，西貝若想徹底扭轉消費者對品牌的“刻板印象”，恐怕還需要付出更多努力。

西貝也在不斷進行自我變革與調整。自2015年起，賈國龍卸任CEO，退居“二線”，將主要精力投入到探索企業第二增長曲線中，積極布局快餐與零售業務。在過去十年間，賈國龍先后嘗試推出西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級肉夾饃、賈國龍酒釀空氣饃（后更名為賈國龍中國堡）、賈國龍小鍋牛肉等11個快餐品牌，但這些嘗試幾乎都以失敗告終。

直到去年，經過近10年“折騰”的賈國龍，大幅收縮“快餐副業”的布局，重新擔任西貝主品牌CEO，回歸企業運營的“一線”，并接連推出一系列變革舉措。

在2023年新年賀詞中，賈國龍曾為西貝設定了兩大宏偉目標：一是2026年完成IPO，成為市值千億的上市公司；二是2030年實現公司營收突破千億大關。然而，在2023年西貝業績實現爆發式增長后，2024年卻遭遇市場“降溫”，這也讓擁有近40年創業經歷的賈國龍，面臨西貝成立以來“最艱難的一年”。他坦言，西貝的危機已經到來，自己必須回歸一線主持工作。

賈國龍曾反思道，過去幾年，自己遠離了消費者、忽視了員工，同時高估了自身能力、低估了競爭對手的實力。回歸CEO崗位后，他親自牽頭，對過去開展的部分創新業務進行梳理，“該收縮的收縮，該停止的停止”，將重心重新聚焦于西貝的核心業務。賈國龍重任CEO后，將“西貝莜面村”品牌升級為“西貝”，這一舉措標志著西貝開始去品類化，進一步強化品牌整體認知；他還親自督戰一線，專注產品品質提升與服務優化，并對公司總部進行改組，內部成立7大項目組，分別負責西貝各條業務線的職能工作，項目組團隊成員以90后為主；同時，西貝還在不斷拓寬消費場景與目標人群，由賈國龍主導推進菜品上新等工作。

但回過頭來看，西貝的問題本質上不是西貝本身，也是預制菜產業。

03 預制菜仍少了信任

2021年，“預制菜第一股”味知香成功登陸A股市場，吸引了資本市場的廣泛關注。紅杉資本、高瓴資本等投資巨頭紛紛入局，三全食品、新希望等傳統企業也跨界布局預制菜領域，行業一度呈現火熱態勢。

到2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，其定位從“應急食品”轉變為“國家支持發展的產業”，行業發展獲得政策層面的認可與支持。

但在行業熱鬧的表象之下，預制菜的增長速度已逐漸放緩。

有行業數據顯示，我國預制菜市場規模雖逐年擴大，預計2026年將突破10720億元，但從增速來看，2024年預制菜市場增速達到35%，而預計到2026年，增速將降至18.3%，增長動能逐步減弱。目前，國內預制菜行業的主要市場集中在團餐、連鎖餐飲等B端企業，在普通消費者的家庭日常消費中，預制菜的占比仍然較低。

2024年“3·15”晚會曝光的“糟頭肉預制菜”事件，至今仍讓消費者心有余悸——部分企業使用屠宰場廢棄的“淋巴肉”制作梅菜扣肉等預制菜，這類食品安全問題的曝光，讓許多消費者對預制菜“望而卻步”，進一步加劇了市場對預制菜的信任危機。

盡管國內預制菜行業發展勢頭較快，但行業整體仍存在諸多問題。多數企業仍停留在作坊式生產加工模式，能夠達到規模以上生產水平、具備規范化生產能力的企業數量較少。

在業內人士看來，預制菜行業將餐飲成品與半成品從餐廳端送達消費者餐桌，順應了當下快節奏的生活需求，從市場大環境來看，確實擁有廣闊的發展前景。但行業若想實現長遠健康發展，必須嚴格把控產品質量關與食品安全關，這是行業持續發展的核心前提。

2022年，江蘇省消費者權益保護委員會開展了一項關于預制菜消費的調查，結果顯示，近八成消費者表示在購買預制菜時，曾遇到過質量問題，這一數據充分反映出預制菜產品質量的不穩定性。

在網絡投訴平臺上，關于預制菜的投訴內容，大多集中在菜品質量低劣、存在衛生隱患等方面。對于消費者而言，預制菜的問題不僅局限于質量層面。根據網絡調研數據，消費者購買預制菜后遇到的問題呈現多樣化特點，其中，口味普通、分量不足且性價比低、實物與宣傳圖片不符等問題的占比均較高，這些問題共同影響著消費者對預制菜的接受度與信任度。

不過，有公開消息顯示，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預制菜的上述信息應強制披露。

回過頭來看，西貝與羅永浩之爭，并非僅僅只是商業爭議，而是對關乎公眾健康以及預制菜產業成熟度的審視，從促進預制菜本身的高質量發展看，也許這算不得是壞事。