羅永浩大戰(zhàn)西貝，聊聊預制菜行業(yè)

大家好，我是佩妮。

今天看到羅永浩和西貝預制菜大戰(zhàn)的新聞，剛巧我對這個行業(yè)比較感興趣，之前做投資的時候也看過一些預制菜公司，做過點點研究，閑扯兩句。

事情簡單來說就是老羅噴西貝：

然后西貝喊冤并且說要告他：

預制菜這個行業(yè)現(xiàn)在在互聯(lián)網上被污名化的很厲害。

一說“預制菜”，就等于“科技與狠活”。添加劑，臟亂差。

還有短視頻里那種熱一熱直接上給你的外賣料理包，我是消費者看了心里也膈應，非常理解。

西貝為什么成為這次老羅炮轟的主力呢？

其實是因為前兩年因為疫情居家，餐飲零售化和預制菜概念大火，當時西貝賈國龍也跟風搞過一個“賈國龍功夫菜”，賣預制好的菜，但是比有的飯店賣的還貴……

很明顯做的不太成功，這塊今天基本上已經停了，但是給人留下的印象就是：西貝愛搞預制菜。

按照賈總自己說的，饃饃中央廚房預處理，門店加工，牛大骨現(xiàn)煮這種的流程，其實是比較成熟的餐飲連鎖的方式，按最新國家規(guī)定，不能算預制菜。

但是不過現(xiàn)在也不能完全排除有預制菜可能，因為西貝是要求每桌 15 分鐘上菜，有個漏斗計時的。

又要快，又要現(xiàn)做，哪有那么多好事。

我個人還挺愛帶小朋友去吃他們家兒童餐的，味道還行，服務也挺好。

定價中高是市場策略，但是如果讓消費者覺得我花了現(xiàn)制的錢，買到預制的，那心態(tài)上肯定是會覺得不值。

預制菜其實是食品工業(yè)發(fā)展很重要的一部分。

海外國家比如美國日本滲透率都達到了60%，大家去日本， 711便利店里面的飯團/面，凍品，快餐連鎖，基本上都是，而且價格低廉，真正的鮮果菜肉反而很貴。

（日本幾乎全是廉價預制碳水，美國大規(guī)模流通渠道比較多，所以有西斯科 Sysco這種公司出來）

中國是反過來的，地大物博，吃就吃一個新鮮。

高端的食材不需要過多的烹飪，廣東老饕們喝粥吃火鍋要臨近屠宰場，吃雞要去山上吃農家走地雞，這個是深入骨髓的。

國內勞動力和物價成本都相對低，住在中國這方面的體驗全世界沒有國家可以媲美。

現(xiàn)在通縮時代，真是還愿意消費的人的最大福利。

國內預制菜的滲透率只有10-15%，但是近幾年增長比較快，主要是跟著以下幾個趨勢：

1）外賣的滲透率提升。

外賣會在飯點聚集大量訂單，時效性和效率，成本要求都比較高，格局又非常零散。所以也是食品安全事故重災區(qū)。

我見過各種店的后廚，比如用機器人炒菜的，提前預制肉的，煮面之后熱料理包倒進去的，講真其實看上去賣相還可以……

（也有可能給我能看到的都是還可以的）

2）餐飲的連鎖化趨勢。

最近幾年小吃快餐，奶茶咖啡，還有休閑餐飲幾個行業(yè)的連鎖化快速發(fā)展，其實背后也是食品工業(yè)和物流能力的提升。

早期成熟的比如供給餐飲連鎖企業(yè)的（類似肯德基的雞塊，薯條，上市公司千味央廚），供給 KA 渠道比如超市里的冷凍面點（安井食品等等），都還是供應商邏輯。

有一些直接就是上游生產養(yǎng)殖企業(yè)自己做的，比如養(yǎng)雞的圣農發(fā)展，做預制雞胸肉，就非常有優(yōu)勢。

連鎖餐飲是全流程控制，比如正新雞排，蜜雪冰城，華萊士漢堡，黃燜雞米飯，楊國福麻辣燙等等。

除了一些生鮮蔬菜可以加盟商當?shù)夭少?，其他從原材料到配料，全是從品牌直采直供?制作和服務流程也是品牌標準 。（有的松有的緊）

但這種好像大家很少詬病他們是預制，因為預制確實也不代表就是差。

現(xiàn)在的食品工業(yè)很強大的，如果一個東西（海鮮/水果/肉）從原產地直接分揀加工處理包裝進冷鏈，然后送到店里，大家的概念上，只會覺得這個也還挺不錯？

上面這些 2024 年之前都算預制菜，但是2024年國家六部的新規(guī)，已經把這類排除在了“預制菜”概念之外了。

定義預制菜為“不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”。

那就必須是正兒八經的菜了，包括料理包，半成品。

中國的菜系復雜度太高了， 尤其是適合電商渠道的，其實非常少，目前看到有的幾乎都是宴席大菜，家里做起來很麻煩的那種。比如酸菜魚，佛跳墻，梅菜扣肉。

酸菜魚應該是預制菜第一大單品，能在線上賣十個億那種，不過其實過的也沒想象好，成本太高。

其他的線下渠道，就分布在各種鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事私廚，酒樓飯店，中小餐飲里。

以前有家做這類渠道的預制菜公司給我寄過一些菜，說實話，真的太難吃了……

要不是在村里請客用，我想不出來誰會花錢買。

老羅確實不太了解這個行業(yè)，其實目前中餐里面預制化做的最好的就是湘菜，所以最近這幾年湘菜連鎖小炒出來的出來的才特別多。

但是炒確實還是現(xiàn)炒的，所以看現(xiàn)在定義也不一定叫預制菜。（本湖南人認證）

這幾年餐飲行業(yè)過的不好，人均消費一直在降，但是人工，租金，原材料都還是很高，利潤比海外同行差太多了。

說真的，感覺老外在吃上面真的很糙……

但是，消費者現(xiàn)在也過得不好呀，餐飲行業(yè)用預制菜省下來的利潤，并不會讓利給消費者，不會因為那道菜成本降低了就調價。

所以也不要怪為啥消費者不包容你們，沒辦法，錢從我們兜里掏的……

最后，我現(xiàn)在看覺得窄定義上這個預制菜行業(yè)，尤其 2c 的，太難做了，從投資角度不太看好。上游企業(yè)往中游去做標品更有優(yōu)勢，總要有一頭是集中的。

另外抱大腿也不錯，給奶茶行業(yè)供吸管都能做成上市公司呢。

不過在目前科技牛消費弱的大環(huán)境下，這類消費里面的上游公司資金面上不太受待見。

總的來說，我覺得有輿論來推動預制菜的行業(yè)監(jiān)管其實不是壞事～人都懶的，我也愛點外賣，當然希望吃得放心。

大家怎么看？

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