我們為什么對預制菜充滿敵意？

預制菜在資本和政策的強力推動下，消費者不應只能被動接受，而應擁有自由選擇的權利。行業面臨的真正挑戰并非技術瓶頸，而是消費者的信任度。

作者|張敏 題圖 網絡

一盤加熱即食的糖醋排骨，不僅挑戰著中國人的味蕾，更觸動了深層次的信任危機。

當羅永浩與西貝因預制菜爭執不下，我們看到的不只是一場商業糾紛，而是一場關于食品工業化與傳統文化價值的全民辯論。

“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全部都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了。”2025年9月10日，羅永浩在微博上的這番發言，瞬間將西貝和預制菜推上熱搜。

次日，西貝創始人賈國龍強硬回應：“西貝現在門店100%沒有預制菜，一道都沒有。我們一定會起訴羅永浩。”

因名嘴與名企的較量，預制菜再次成為公眾關注的焦點。在快節奏社會與資本緊密結合的背景下，中國餐飲行業正面臨著深層困境：在工業化效率與傳統文化價值的天平上，我們該如何尋求平衡？

名嘴與餐飲巨頭的預制菜之爭

羅永浩在社交媒體上的吐槽引發了遠超預期的反響。他不僅批評西貝使用預制菜，還呼吁“國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜”。這條微博迅速引爆互聯網，評論區變成了對預制菜的大討論。

許多消費者開始對預制菜的使用表示擔憂，認為自己在就餐時可能被誤導，而餐飲行業則對這一指控感到不滿，認為這是對行業的不公正指責。

支持者認為：“半成品和預制還是有區別的”、“如果是預制菜應該注明，讓用戶自主選擇”。他們指出，預制菜雖然在一定程度上方便了餐飲企業的運營，但消費者有權知道他們所食用的菜肴是否為預制菜。這種透明度不僅有助于消費者做出更明智的選擇，還能提升餐飲行業的誠信度。

反對者則提出：“預制菜怎么定義是比較困難的吧，中國人自古以來就有很多食材進行了預加工，比如豆腐就是黃豆加工出來的”。他們認為，預制菜的定義本身就存在模糊性，許多傳統的食材加工方式也可以被視為預加工。此外，預制菜的使用在一定程度上提高了餐飲企業的效率，降低了成本，有助于提供更實惠的餐飲服務。

面對質疑，西貝客服迅速回應，稱店內的招牌菜牛大骨是每天早上現煮的，莜面也是店內工作人員現場手搓的，不存在預制。

圖源丨網絡

預制菜的概念邊界在哪里？

預制菜的國家定義最早出現在2024年3月，由中國市場監管總局等六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。這一文件的發布標志著預制菜行業正式進入規范化管理階段。

《通知》明確劃定了預制菜的范圍，指出連鎖餐飲企業廣泛應用的中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍。

規定還指出，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。這一分類進一步細化了預制菜的邊界，明確了凈菜類食品與預制菜的區別。凈菜類食品雖然經過一定的加工處理，但未經過烹制，因此更接近于初級農產品，而非預制菜。

此外，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品也不屬于預制菜。這些產品雖然在形式上與預制菜有相似之處，但它們通常屬于不同的食品類別，有著各自獨立的生產標準和監管要求。

為什么我們對預制菜心生抗拒？

民以食為天，中國飲食文化源遠流長，烹飪技藝如炒、炸、蒸、煮等，不僅是味道的傳遞，更是情感的交流。在中國人的心中，美食不僅僅是滿足生理需求，更是情感交流的重要方式，是家庭和文化傳承的重要載體。

當工業化生產的預制菜試圖進入這一領域，自然引發了本能的文化抗拒。消費者在社交媒體上抱怨：“我們的世界就好像被預制菜占領了一樣，哪怕是高端餐廳也不例外。”預制菜的出現，打破了人們對傳統美食的認知和期待，引發了對工業化食品的不信任。

消費者對預制菜的反感，更多的是拒絕防腐劑濫用等“科技與狠活”。2025年中國飯店協會數據顯示，65%的連鎖餐飲企業使用預制菜，但72%的消費者拒絕為其支付現做價格。這種數據對比凸顯了消費者對預制菜的不信任和抵觸情緒。

消費者擔心預制菜的品質和安全性，認為其可能含有過多的添加劑和防腐劑，影響健康。這種不信任感在餐飲行業的廣泛使用預制菜的背景下，進一步加劇了消費者的信任危機。

預制菜：資本化的必然代價

2025年，中國餐飲業的凈利率已經跌破5%，正式邁入了存量競爭的時代。在這樣的市場環境下，餐飲企業面臨著巨大的成本壓力和激烈的市場競爭。為了在有限的市場份額中脫穎而出，企業必須尋找新的解決方案來提升效率、降低成本。

預制菜的出現，為餐飲企業提供了這樣一種可能。通過使用預制菜，合作餐廳的出餐效率能夠提升40%，食材損耗率也能下降18%。這種效率的提升和成本的降低，對于在競爭激烈的市場中掙扎的餐飲企業來說，無疑是至關重要的。

在城市化的浪潮中，快節奏的生活方式讓年輕人難以抽出數小時煲湯燉肉。數據顯示，中國單身成人人口已經超過2.4億，獨居家庭數量也在持續攀升。對于這些人群來說，預制菜并不是一種替代品，而是一種必需品。預制菜的便捷性和多樣性，滿足了他們對快速、健康、美味食品的需求。這種需求的增加，也推動了預制菜市場的快速發展，成為餐飲行業資本化和規模化的重要推動力。

中國餐飲連鎖化率已經突破35%，但標準化不足成為行業最大的痛點。預制菜提供了一條標準化的路徑，使餐飲企業能夠在不同門店提供品質穩定的菜品，從而支持規模擴張。通過預制菜，餐飲企業可以更好地控制菜品質量，減少因廚師水平差異導致的口味不一致問題，提升品牌的穩定性和競爭力。

這種標準化的生產模式，不僅有助于企業降低成本，還能提高運營效率，為連鎖化發展提供基礎。預制菜的使用在資本化和規模化的餐飲行業中，已經成為一種不可逆轉的趨勢。

預制菜行業的破局思路

“明廚亮灶+預制菜公示”模式可能成為未來政策的風向標。這種模式通過公開廚房操作和預制菜的使用情況，增強了消費者的信任感。

一些企業已經開始主動公開菜品溯源、中央廚房食材溯源以及供應商食材溯源等信息，讓消費者能夠清楚地了解食品的來源和制作過程。

預制菜企業需要在B端和C端采取不同的策略。對于B端客戶，企業應提供定制化的解決方案，滿足不同餐飲企業的特定需求。而對于C端消費者，企業則需要打造“家庭廚房助手”的人設，強調預制菜的便捷性和多樣性，幫助消費者在快節奏的生活中輕松享受美食。

技術端需要突破鎖鮮技術和區域冷鏈網絡建設，以確保預制菜的品質和新鮮度。然而，最關鍵的仍然是重建消費者信任。通過差異化策略，企業可以在不同的市場中找到自己的定位，滿足不同客戶的需求。

未來的預制菜市場將會分化出不同層級，包括滿足基本飽腹需求的功能型產品、強調健康營養的品質型產品，以及主打情感連接的文化型產品。最高級的預制菜，應當是既保留了手工烹飪的口感層次，又融入了現代營養科學的平衡配比，還能夠喚起人們對美食的情感記憶。

根據最新的市場調研和行業分析，2025年中國預制菜市場規模預計將達到6173億元，預計到2026年，市場規模有望攀升至7490億元。

在資本和政策的強力推動下，消費者不應只是被動接受，而應擁有自由選擇的權利。行業面臨的真正挑戰并非技術瓶頸，而是消費者的信任度。正如羅永浩所言：“你可以用預制菜，但別把我當傻子哄。”

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