廚師必看：你缺的不只是配方，更是一個(gè)方向！

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，廚師也要進(jìn)化。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：梁盼，編輯：景雪

2025年，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，存量廝殺成為唯一主題。而身處后廚的廚師們，也被推至這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的風(fēng)口浪尖。廚師已不只是美味的創(chuàng)造者，更是一家餐廳能活下去的“盈利核心引擎”。

但如何把控最新味型走向？如何應(yīng)對(duì)越來越挑剔的消費(fèi)者？對(duì)于大部分廚師而言，這是一個(gè)值得深挖的課題。

近期，雀巢專業(yè)餐飲和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》）。

這本由雀巢專業(yè)餐飲連續(xù)6年出品的系列報(bào)告，對(duì)消費(fèi)者就餐喜好、味型發(fā)展趨勢(shì)、菜品研發(fā)創(chuàng)新等進(jìn)行了細(xì)致分析。這不僅是一份餐飲業(yè)的趨勢(shì)指南，同時(shí)還揭示了在行業(yè)劇變中廚師群體必須面對(duì)的“進(jìn)化”課題。

01 既要會(huì)做菜，還要成為“地方風(fēng)味獵手”

2025年，“地域風(fēng)味”的熱度持續(xù)走高。那些帶著強(qiáng)烈地域印記的風(fēng)味，逐漸成為食客追逐的新鮮感和餐廳突圍的利器。

《白皮書》中提到，江西、云貴、湖北等地域特色菜系增長(zhǎng)亮眼，進(jìn)入雙增長(zhǎng)通道。其中，云貴菜、贛菜、楚菜等地方菜系的5年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為14.8%、14.9%、17.8%。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

主打這些地方菜的餐廳數(shù)量也在快速增長(zhǎng)。2025年，主打云貴菜的門店已增長(zhǎng)至7.5萬家。贛菜相關(guān)門店數(shù)近年也在持續(xù)擴(kuò)張，2021年為2.4萬家，2025年已增至4.8萬家，5年間實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎為《白皮書》所撰的序言寫到：對(duì)地方風(fēng)味的深度挖掘、對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的現(xiàn)代表達(dá)、對(duì)中華飲食文化的傳承與創(chuàng)新，正成為餐飲品牌建立壁壘、形成差異的關(guān)鍵能力。

對(duì)廚師而言，想要抓住這股“地域風(fēng)味”紅利，不僅要有風(fēng)味解碼與靈活重組能力，將地域風(fēng)味拆解、轉(zhuǎn)化并融入菜單的能力；還要學(xué)會(huì)借助外力，為食客呈現(xiàn)富有地域風(fēng)味的菜肴。

在此過程中，能夠跨越菜系邊界、提供穩(wěn)定鮮香基底的專業(yè)調(diào)味品恰恰是廚師的有力幫手。

比如，在業(yè)內(nèi)享有“百年神鮮水”稱號(hào)的美極鮮味汁，適配熱炒、涼拌、燒、燜、燉等各類烹飪方式，且可靈活融入川、粵、魯、湘等不同菜系的調(diào)味體系，它能幫助廚師在陌生的風(fēng)味領(lǐng)域快速建立坐標(biāo)，降低創(chuàng)新試錯(cuò)成本，助力廚師快速解碼地方風(fēng)味。

未來幾年里，地域風(fēng)味的流行風(fēng)潮勢(shì)必還會(huì)持續(xù)。廚師也要順勢(shì)而變，深入挖掘、提煉并現(xiàn)代化表達(dá)一方風(fēng)味。這樣既能構(gòu)建自身競(jìng)爭(zhēng)力，拓寬職業(yè)路徑，也能幫助所在餐廳打破同質(zhì)化困境。

02 味型演化、細(xì)分，專才要向“全才”拓展

如今，消費(fèi)者的口味越來越挑了，他們沉迷于川湘的霸權(quán)，還期待江西辣的生猛純粹；對(duì)酸味的追求也早已跳出醋的框架，希望在發(fā)酵酸和果酸中尋找更豐富的層次。這些都意味著，餐飲味型越來越細(xì)分了。

《白皮書》也印證了味型正在極度細(xì)分、快速迭代的現(xiàn)象，從辣、酸、鮮，三大味型的變化中就可見一斑。

（1）辣味細(xì)分，純粹的、不同等級(jí)的辣受追捧。

過去中式餐飲的辣以川菜的辣為主導(dǎo)。但近年來隨著食客對(duì)健康和清爽口感的需求提升，以鮮椒為代表的清新辣逐漸流行。

此外，像江西辣這樣純粹的、不同等級(jí)的辣，熱度也在快速上升。數(shù)據(jù)顯示，2021年至2025年，江西辣相關(guān)菜品推薦數(shù)由197增長(zhǎng)至2512，增長(zhǎng)顯著。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

事實(shí)上，江西辣并非單純的刺激辣度，而是追求一種味覺平衡。所以，廚師在烹飪相應(yīng)菜品時(shí)，也能借力調(diào)味品來提升風(fēng)味。

比如，打造藜蒿炒臘肉、寧都三杯雞等熱銷贛菜，就可以加入美極辣鮮露。該產(chǎn)品具有清新濃郁的鮮小米椒香味，廣泛運(yùn)用鮮辣味型菜肴，可以將辣香更好地融入食材，使肉的醇香與干椒辛香相結(jié)合，成就開胃下飯的地道風(fēng)味。

（2）鮮味進(jìn)階，要濃鮮也要清鮮。

消費(fèi)者對(duì)鮮味的追求也有新的需求。

一方面，對(duì)品質(zhì)的追求日益增長(zhǎng)，大眾會(huì)希望能體驗(yàn)到來自不同天然食材的鮮味。像野山菌自帶天然濃郁的鮮香，能賦予菜品源于山野的獨(dú)特鮮味。《白皮書》顯示，近2年，野山菌相關(guān)菜品的推薦數(shù)分別為35412、43816，增速分別達(dá)74.0%、23.7%，人氣不斷走高。

另一方面，人們對(duì)美食“豐富性”的追求也有增無減，希望食物能有更豐富的口感。比如，經(jīng)紅曲發(fā)酵而成的南乳，咸鮮中還帶有酒糟風(fēng)味，入口是醇厚復(fù)合的鮮香，能帶來更強(qiáng)烈的滿足感和愉悅感。

美極鮮等經(jīng)典復(fù)合調(diào)味品的應(yīng)用擴(kuò)大就是最好的佐證。2025年，美極鮮相關(guān)菜品推薦數(shù)進(jìn)一步增至43700，相比2021年的21342，近乎翻倍增長(zhǎng)。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

不少?gòu)N師朋友也反饋，美極鮮味汁的鮮味飽滿、滲透性極強(qiáng)，廣泛適用于涼菜、熱炒、湯菜、蒸菜等各類菜品。同時(shí)其延展性很強(qiáng)，既能直接調(diào)制出標(biāo)志性的“美極味型”，也能與其他調(diào)味料靈活搭配，調(diào)配多樣復(fù)合味型，為菜肴提鮮增香、去腥解膩。且其顏色淡雅，不影響菜品色澤。

用作炒菜，美極鮮味汁可以爆香調(diào)味，迅速激發(fā)鍋氣，且鍋氣綿長(zhǎng)持久；在涼菜中，可以激發(fā)食材的天然鮮香，讓食材入味快且色澤依舊；用于燒燜燉菜肴時(shí)，去除肉類異腥味的同時(shí)，為菜品注入飽滿細(xì)膩的鮮香；搭配蒸菜時(shí)，加熱穩(wěn)定，去腥提鮮效果顯著……

這份飽滿鮮味的背后，是其在原料、工藝方面的嚴(yán)格把控。

據(jù)悉，不同于用大豆釀造的生抽，美極鮮味汁100%純小麥釀制，添加進(jìn)口Koji菌種、天然“美極”草本提取物等優(yōu)質(zhì)原料，并經(jīng)過嚴(yán)格制曲、控溫發(fā)酵、釀造三步獨(dú)創(chuàng)發(fā)酵工藝，造就了其滲透強(qiáng)、風(fēng)味適配性強(qiáng)的特點(diǎn)，能為菜品帶來豐富而細(xì)膩的獨(dú)特鮮香。

（3）發(fā)酵酸、果酸成酸味的創(chuàng)新主軸。

酸味的創(chuàng)新也在不斷深化，發(fā)酵酸和果酸已成為酸味創(chuàng)新主力。

《白皮書》顯示，在云貴菜流行的趨勢(shì)下，各菜系中的發(fā)酵酸原料走向臺(tái)前，為菜品帶來豐富的風(fēng)味層次。另外，水果中的果酸，呈現(xiàn)出來的酸味更柔和，還能為菜肴提供天然甜味。不同水果的酸甜比例各異，能為菜品創(chuàng)造不同的風(fēng)味體驗(yàn)。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

對(duì)廚師而言，也可以深挖酸這個(gè)味型。

不過，發(fā)酵酸和果酸的應(yīng)用步驟繁瑣，且穩(wěn)定性較難把握。在此過程中，專業(yè)調(diào)味解決方案的價(jià)值被進(jìn)一步放大。紅廚網(wǎng)獲悉，不少?gòu)N師會(huì)利用美極酸辣金湯醬等調(diào)味品來高效地打造酸湯肥牛、金湯酸菜魚等餐廳熱賣菜肴。

另外，也有像雀巢專業(yè)餐飲這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)會(huì)與餐飲店共同定制紅酸湯類產(chǎn)品，助力廚師打造紅酸湯魚、紅酸湯米線等特色菜品。

上述幾大味型的變化，也暗示著“味型專才”的時(shí)代已慢慢式微，未來廚師必須要向“味型全才”進(jìn)化，但倘若從零開始漫長(zhǎng)研發(fā)，可能會(huì)跟不上市場(chǎng)的快速變化。

而穩(wěn)定、獨(dú)特且具有辨識(shí)度味型的復(fù)合調(diào)味品，無疑是全能型廚師的得力助手，它們就相當(dāng)于后廚的“快速反應(yīng)部隊(duì)”，讓廚師能以更高效率響應(yīng)瞬息萬變的味型前線。

除了專業(yè)調(diào)味品，已被市場(chǎng)驗(yàn)證過的成熟菜譜，也是味型創(chuàng)新的靈感來源。通過這些菜譜，廚師可以汲取前人的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合自身對(duì)調(diào)味品的理解和運(yùn)用，更穩(wěn)、更快地實(shí)現(xiàn)菜品風(fēng)味創(chuàng)新。

“雀巢大廚精英薈”小程序匯聚了2000多道旺菜菜譜，方便廚師隨時(shí)查閱。更人性化的是，小程序內(nèi)的海量菜譜，按照食材、菜系、口味等多種維度進(jìn)行分類，同時(shí)還支持交叉篩選，讓廚師可以精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)菜譜，進(jìn)而激發(fā)創(chuàng)新靈感。

△圖源：“雀巢大廚精英薈”小程序

03 “輕負(fù)養(yǎng)生”需求漸盛，健康調(diào)味必不可少

健康，已經(jīng)從一種消費(fèi)選擇，升級(jí)為大多數(shù)消費(fèi)者的必選項(xiàng)，一些以健康滋補(bǔ)為賣點(diǎn)的餐飲品類也迎來發(fā)展契機(jī)。

以火鍋賽道為例。養(yǎng)生火鍋、山野火鍋等細(xì)分品類紛紛崛起。

《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》顯示，竹笙椰子雞、胡椒豬肚雞等清淡養(yǎng)生的產(chǎn)品，以及土雞菌湯鍋、野生菌火鍋等有料養(yǎng)生鍋底，都位列火鍋Top10熱推菜品，受到消費(fèi)者的青睞。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》

消費(fèi)者對(duì)健康的需求還直接映射在了中式正餐賽道。比如，徽菜注重發(fā)酵濃香，以往徽菜的熱賣風(fēng)味也以咸鮮為主。但在食補(bǔ)與養(yǎng)生風(fēng)潮的帶動(dòng)下，徽菜的熱賣風(fēng)味里出現(xiàn)新勢(shì)力。

《白皮書》指出，2025年，徽菜TOP10推薦數(shù)高增長(zhǎng)風(fēng)味里，姜汁、荷香、菌香等風(fēng)味分別同比增長(zhǎng)660.0%、627.5%、183.3%。

健康飲食風(fēng)潮還在持續(xù)，這也給廚師帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)：如何在“輕負(fù)養(yǎng)生”的框架內(nèi)，不妥協(xié)地實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味滿足”？

這絕非簡(jiǎn)單地少油、少鹽、少糖。它要求廚師重新審視每一味原料，思考如何用更潔凈的配方（如配方干凈的淡奶）、更天然的增香提鮮方式，來達(dá)成甚至超越以往依靠重調(diào)味帶來的滿足感。

比如，運(yùn)用純、濃、香的雀巢三花淡奶，制作湯底、涼菜、咖喱、餡心等產(chǎn)品。

紅廚網(wǎng)了解到，雀巢三花淡奶是一款以生牛乳為主要原料的乳制品，配方干凈。其配料表的首位是生牛乳，添加量約60%，所用的植物油也是非氫化植物油，生產(chǎn)過程不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，且0添加香精、色素。相比使用高脂高添加的乳制品，更具健康價(jià)值。

另外，在口感、適配性等方面，這款產(chǎn)品也有出色表現(xiàn)。

其采用歐洲古法生牛乳濃縮工藝——分子級(jí)牛奶蒸發(fā)濃縮技術(shù)，并結(jié)合雀巢工廠的工藝優(yōu)勢(shì)，通過一體化殺菌蒸發(fā)濃縮設(shè)備，最大化保留生牛乳的天然原香。由于蒸發(fā)濃縮過程中，乳糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，這款產(chǎn)品還帶有獨(dú)特的咸鮮香氣，賦予菜品“奶香+咸鮮”雙重鮮香。

除了風(fēng)味加持，雀巢三花淡奶濃醇順滑的質(zhì)地，還能優(yōu)化菜品質(zhì)地，并發(fā)揮增色提亮的作用。目前，該產(chǎn)品已經(jīng)廣泛運(yùn)用于湯羹、涼菜、甜品、熱菜多類菜品，適配多種烹飪方式。

比如，和土豆等淀粉類食材搭配，制作口感綿密的泥狀菜品；用于調(diào)配汁醬，提升料汁的包裹性，讓菜品質(zhì)地均勻；腌制肉類食材，幫助菜品去腥提香，以及形成酥脆的外皮；調(diào)制湯底，則可以增色提亮、豐富菜品的風(fēng)味層次；加入面團(tuán)中，則可以增補(bǔ)甜點(diǎn)的奶香味……

拌泥、裹料、制醬、腌肉、調(diào)湯、打面等眾多運(yùn)用場(chǎng)景，雀巢三花淡奶均能靈活融入，助力廚師在健康與風(fēng)味之間實(shí)現(xiàn)平衡。

可以看到，調(diào)味品背后的原料、工藝已不再是無足輕重的信息，而是構(gòu)成了菜品“健康價(jià)值”的基石，直接關(guān)聯(lián)到品牌信任與消費(fèi)決策。這也意味著，廚師對(duì)調(diào)味品的考量維度，是時(shí)候也該升級(jí)了。

04 從菜品研發(fā)到趨勢(shì)洞察，廚師打造旺菜也要快人一步

地域口味、細(xì)分味型、以及健康風(fēng)味……都讓“旺菜”的概念愈發(fā)清晰。但問題又來了，廚師如何系統(tǒng)性打造這些菜品？

實(shí)際中可以發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)正從幕后走向臺(tái)前，成為餐廳、廚師打造爆品、旺菜的強(qiáng)有力“推手”。

像紫光園的蔥爆羊肉、綠茶的粉絲裹蝦、四季民福的鵝肝芝士焗口蘑、松苑的姜蔥炒花蟹……這些餐飲品牌打造旺菜都有一個(gè)共同點(diǎn)，即都用到了美極鮮味汁。

此外，在一些餐廳的菜單上還能看到美極杏鮑菇、美極鴨下巴、美極干煎羅氏蝦等以美極命名的菜品。

△經(jīng)典美極菜

據(jù)了解，雀巢專業(yè)餐飲已形成「餐+飲」一站式解決方案，服務(wù)了眾多頭部連鎖餐飲品牌，在打造旺菜方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。無論是守護(hù)招牌菜的獨(dú)特和穩(wěn)定，還是加速引流菜的創(chuàng)新，雀巢專業(yè)餐飲的賦能都有跡可循。

一方面，其以專業(yè)產(chǎn)品力，提供豐富的調(diào)味解決方案，已服務(wù)萬余家餐飲品牌。通過經(jīng)典系列、基礎(chǔ)提鮮、快捷汁醬、西調(diào)等多元化調(diào)味品，幫助廚師、餐飲商家保障菜品的風(fēng)味穩(wěn)定，提升顧客滿意度，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)增效。

以豬肉婆私房菜為例。其出品總監(jiān)吳玉擎表示，順德菜的口味特點(diǎn)是講究清鮮爽嫩滑，美極鮮味汁可以提鮮不壓鮮，豬肉婆私房菜的多道菜品都用美極鮮味汁來呈現(xiàn)粵菜的鮮味。

比如，鮮花椒蒸筍殼魚這道菜，使用美極鮮味汁、高湯、生抽來調(diào)配蒸魚豉油，呈現(xiàn)出多重復(fù)合的鮮味，讓菜品入味增鮮；私房炒蟹則在爆炒的時(shí)候加入美極鮮味汁，瞬間激發(fā)蟹的香氣。

另一方面，雀巢專業(yè)餐飲長(zhǎng)期關(guān)注餐飲發(fā)展趨勢(shì)、食客需求變化。其基于消費(fèi)數(shù)據(jù)與行業(yè)觀察，連續(xù)6年發(fā)布了《白皮書》，為廚師提供味型與菜品趨勢(shì)參考，幫助他們把握市場(chǎng)動(dòng)向。

可以預(yù)見，當(dāng)一個(gè)廚師從被動(dòng)的菜品執(zhí)行者，進(jìn)化為主動(dòng)的 “餐飲風(fēng)味洞察者” ，他們未來能施展的空間，達(dá)到的高度，必然會(huì)是不可限量的。

《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》是一份值得廚師朋友們細(xì)讀的專業(yè)指南，深入解讀了菜系演變趨勢(shì)、味型流行風(fēng)向及各個(gè)餐飲品類現(xiàn)狀，幫助廚師洞見行業(yè)先機(jī)、激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感。

封面圖以及未標(biāo)明來源的圖片由雀巢專業(yè)餐飲提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。