2025濟南茶博會10月24-27日｜愛茶必看！烏龍茶的制作工藝全解析

2025#濟南茶博會#濟南茶博會正在緊鑼密鼓地籌備中，2025年10月24-27日于泉城濟南舉辦，感興趣的茶友歡迎前來參觀！

烏龍茶（青茶），中國茶類的技藝巔峰，以復(fù)雜多變的香氣與層次豐富的滋味獨步江湖。其核心在于精準(zhǔn)掌控半發(fā)酵（發(fā)酵度20%-70%）——通過獨特的做青工藝，讓葉片邊緣摩擦氧化變紅，而葉心保持青綠，形成“綠葉紅鑲邊”的奇觀。從清香型鐵觀音的花香靈動，到濃香型巖茶的巖骨花香，再到鳳凰單叢的百變香型，無一不是做青與焙火兩大靈魂工序譜寫的風(fēng)味傳奇。

龍茶制作六大核心步驟

1.曬青（日光萎凋）：喚醒茶性

目的：鮮葉薄攤接受柔和日光照射，快速散失少量水分（約10%-15%），激活酶活性，提升細胞膜透性，為做青做準(zhǔn)備。

關(guān)鍵：“適時移入”——葉片稍軟、光澤略失、青氣微揚時即收，避免曬傷（如鐵觀音“午青”最宜）。

2.晾青（室內(nèi)萎凋）：平衡水分

目的：將曬青葉移至陰涼通風(fēng)處攤放，使莖梗水分向葉片輸送（“走水”），葉片恢復(fù)彈性（“還陽”），水分重新分布均勻。

3.做青：半發(fā)酵的靈魂舞臺（核心！）

核心使命：通過搖青（動）與晾青（靜）的交替循環(huán)，精準(zhǔn)控制發(fā)酵程度，塑造烏龍茶千變?nèi)f化的香氣與滋味。

關(guān)鍵動作與變化：

搖青（碰青）：葉片在搖青機或水篩中旋轉(zhuǎn)、碰撞、摩擦。

葉緣細胞破損：茶汁滲出，多酚類接觸空氣氧化變紅（“紅鑲邊”）。

香氣前質(zhì)轉(zhuǎn)化：青草氣散失，花果香、奶香、蜜香等次第顯現(xiàn)（“走水”與“發(fā)酵”協(xié)同作用）。

晾青（靜置）：搖青后攤放，讓水分繼續(xù)散失，發(fā)酵作用在葉內(nèi)緩慢而深入地進行。

循環(huán)藝術(shù)：“搖青→靜置→再搖青→再靜置…” 通常4-8 次。

搖青力度：由輕漸重（前期輕搖保水保鮮，后期重搖促發(fā)酵）。

靜置時間：由短漸長（前期短促走水，后期延長發(fā)酵）。

經(jīng)驗判斷：制茶師需觀（葉態(tài)、紅邊比例）、嗅（香氣變化）、摸（葉溫、彈性）。三紅七綠、花香馥郁、葉底鮮活為佳。

4.炒青（殺青）：鎖定半發(fā)酵

目的：高溫（260℃-280℃左右）快速破壞酶活性，終止發(fā)酵，鎖定做青形成的色、香、味及“綠葉紅鑲邊”特征；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

方式：鍋炒（傳統(tǒng)手工或機械滾筒炒青）。

5.揉捻與包揉：塑形出韻

目的：

揉捻：初步成條，擠出茶汁附于葉表，增濃滋味（部分烏龍茶如巖茶、單叢需此步）。

包揉（閩南烏龍?zhí)厣?/strong>用布巾包裹炒青葉，在速包機、球茶機或手工“揉、壓、搓、抓”下，反復(fù)緊束、解塊、塑形，形成鐵觀音、臺灣高山烏龍等緊結(jié)、沉重、砂綠起霜的半球/球形外觀。此過程進一步擠出汁液，提升濃度與香氣。

6.烘焙：凝香定味，成就風(fēng)骨

核心作用：

干燥：蒸發(fā)水分至4%-6%以下，利于保存。

固色定香：穩(wěn)定品質(zhì)，發(fā)展火功香（如焦糖香、炭火香），降低青澀與刺激性。

提升滋味：使茶湯更醇厚、順滑，賦予“巖韻”、“觀音韻”等獨特喉韻。

方式與火功：

初焙（走水焙）：快速高溫（100℃-120℃），去除大部分水分。

精焙（足火/燉火）：烏龍茶風(fēng)味定型的終極關(guān)鍵！

清香型（輕火）：低溫（60℃-80℃）慢焙，保其鮮爽與高揚花香（如現(xiàn)代工藝鐵觀音、輕火巖茶）。

濃香型（中/足火）：溫度（80℃-120℃）與時間增加，發(fā)展熟果香、焦糖香，滋味更醇厚（如傳統(tǒng)炭焙鐵觀音、足火巖茶、鳳凰單叢）。

傳統(tǒng)炭焙：以荔枝炭、龍眼炭文火慢燉（“吃火”），賦予難以復(fù)制的溫暖炭香與綿長韻感，極度考驗師傅技藝。

四大烏龍流派，工藝各顯神通

1. 閩北烏龍（代表：武夷巖茶 - 大紅袍、肉桂、水仙）

核心特色：重發(fā)酵 + 重焙火 = 巖骨花香

工藝側(cè)重：

做青：搖青次數(shù)多、力度重、發(fā)酵較足（約40%-60%），香氣內(nèi)斂醇厚。

焙火：“三道火”工藝（走水焙 → 初焙 → 燉火/復(fù)焙），尤其講究文火慢燉，讓火功透入茶骨，形成“巖韻”。

1. 閩南烏龍（代表：安溪鐵觀音、黃金桂、永春佛手）

核心特色：包揉塑形 + 焙火定香

工藝側(cè)重：

做青：發(fā)酵程度多樣（清香型輕發(fā)酵≈20%，濃香型中發(fā)酵≈40%）。

包揉：反復(fù)多次，塑造緊結(jié)“蜻蜓頭、青蛙腿”外形。

烘焙：清香型輕焙保鮮；濃香型（尤其傳統(tǒng)）中足火炭焙，出“炒米香”、“蘭花香”。

1. 廣東烏龍（代表：鳳凰單叢 - 蜜蘭香、鴨屎香、芝蘭香）

核心特色：單株采制 + 百變香型 + 精細做青

工藝側(cè)重：

做青：“碰青”（手工碰觸為主）結(jié)合靜置，極為精細，次數(shù)多（可達6-8次），香氣形成的關(guān)鍵。

烘焙：輕、中、重火皆有，常分多次進行，提純香型，塑造層次。

1. 臺灣烏龍（代表：文山包種、、東方美人）

核心特色：發(fā)酵跨度大 + 工藝融合創(chuàng)新

工藝側(cè)重：

文山包種：發(fā)酵最輕（≈15%），清香似綠茶，重香氣清揚。

凍頂烏龍：發(fā)酵中（≈30%），包揉塑形 + 中焙火，滋味醇厚帶熟果香。

東方美人（白毫烏龍）：重發(fā)酵（≈60%）+ 小綠葉蟬叮咬，產(chǎn)生獨特蜜香果味，不炒青，不揉捻（或輕揉），重萎凋與發(fā)酵。

現(xiàn)代效率 vs. 傳統(tǒng)匠心

• 機械化助力：做青機、滾筒炒青機、自動包揉機組、電焙箱等廣泛應(yīng)用，提升效率、穩(wěn)定基礎(chǔ)品質(zhì)、適應(yīng)規(guī)模化
• 傳統(tǒng)不可替代：
• 頂級茶的靈魂在“人”：
• 看青做青，看天做青：大師依鮮葉狀態(tài)、溫濕度實時調(diào)整搖青力度、次數(shù)與靜置時間。
• 炭焙絕技：對炭種、生炭、蓋灰厚薄、溫度感知、翻焙時機、時間掌控的要求近乎玄妙，是頂級烏龍茶的價值核心之一。
• 手工包揉/做青：部分頂級茶（如手工傳統(tǒng)鐵觀音、單叢）仍堅持，認為能賦予更靈動韻味。

如何品鑒一杯好烏龍？

• 干茶：
• 外形：緊結(jié)沉重（閩南、臺灣）、條索粗壯（閩北、廣東）或自然彎曲（文山包種），色澤砂綠油潤、烏褐或青褐，帶紅點（紅鑲邊痕跡）。
• 香氣：清新高揚（清香型）或沉穩(wěn)醇厚（濃香型），具品種特征香（蘭香、桂皮香、蜜桃香、梔子香、奶香等）及工藝香（火功香純凈）。
• 湯色：
• 清香型：蜜綠、蜜黃、金黃，清澈透亮。
• 濃香型：橙黃、橙紅、琥珀色，明亮有光。
• 香氣（杯蓋香、水中香）：馥郁持久，層次豐富，冷熱皆宜聞。好茶香氣落水，飲后杯底留香（“杯底香”）。
• 滋味：
• “韻”感：巖茶的“巖韻”（巖石礦物質(zhì)感與厚重回味）、鐵觀音的“觀音韻”（蘭香底與甘甜生津）、單叢的“山韻”（高山氣息與悠長喉韻）是極品標(biāo)志。
• 口感：醇厚飽滿鮮爽回甘苦澀能化余韻悠長。火功茶需火香入水，湯感順滑
• 葉底：
• 標(biāo)準(zhǔn)：“綠葉紅鑲邊”（做青到位的體現(xiàn)），柔軟有光澤（“綢緞面”）。
• 顏色：發(fā)酵輕者偏綠，發(fā)酵重者偏黃紅/褐紅。
• 觸感：肥厚軟亮，有彈性。

烏龍茶的制作，是自然法則與人類智慧最精妙的共舞。從曬青喚醒靈性，到做青中搖與晾的生死纏綿，再到炭火下涅槃重生的烘焙——每一步都是對時間、溫度、力度、濕度的極致拿捏。它既需要科學(xué)般的嚴(yán)謹(jǐn)控制，更離不開茶師“看茶做茶，看天做茶”的靈性感悟。品飲一杯上乘烏龍，不僅是味蕾的盛宴，更是穿越層層工藝迷霧，觸摸那片葉子在匠人手中經(jīng)歷的奇幻漂流，最終在杯中綻放的，是山場的靈魂、工藝的魂魄與時光的沉淀。