從挪威到青海：中國如何讓三文魚走下神壇？

吃自助餐，或者吃日料，總有一種美食是必不可少的，那就是三文魚。

不僅因為三文魚長期作為“舶來品”，價格昂貴、品質(zhì)高端，還因為它是不可多得的營養(yǎng)美食。

就連2022年發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》中，三文魚也作為深海魚類優(yōu)質(zhì)蛋白首次出現(xiàn)。

巨大的熱情驅(qū)使下，2023年中國市場也首次超越了日本和韓國，成為挪威冰鮮三文魚在亞洲最大的出口市場。

而因為去年中國人吃掉約12萬噸三文魚，卻只能自產(chǎn)4萬噸，就有人不斷整活要在國內(nèi)補這8萬噸的缺口。

數(shù)據(jù)顯示，2025年前四個月，中國冰鮮三文魚進口量已超過4萬噸，同比激增38%。

其實呢，國外產(chǎn)的三文魚并沒有人們想象的那么夢幻。

中國的起點，似乎也并不很低。

這中間大有故事。

幾十年來，熱情的食客們對三文魚的健康和營養(yǎng)深信不疑。

由挪威海產(chǎn)局管理的網(wǎng)站“來自挪威的海鮮”，這樣介紹：

“吃挪威三文魚可以幫助您保持健康的心臟、強壯的骨骼和有效的大腦；它特別富含蛋白質(zhì)、Omega-3、維生素A、維生素D和維生素B12以及抗氧化劑?！?/p>

當然，為了體現(xiàn)挪威原產(chǎn)地的優(yōu)勢，挪威海產(chǎn)局還說：

“挪威寒冷、清澈的海水為挪威鮭魚緩慢生長、形成緊實的質(zhì)地和美味的味道提供了完美的條件?！?/p>

大西洋鮭魚

狹義上說，三文魚指的是分布在北大西洋一帶的大西洋鮭，4-12℃的淡水或1%鹽度的冷海水是它們最佳生活環(huán)境。

而廣義上來說，不論是中文世界的“三文魚”還是英文名字“Salmon”，實際上都是一個商業(yè)概念，大西洋鮭，海虹鱒，太平洋鮭中的帝王鮭、銀鮭、狗鮭等，還有淡水里的虹鱒（Rainbow Trout），其實都算。它們都是鮭科的冷水魚，營養(yǎng)價值也都很高。

臨近北大西洋的挪威是最早成功實現(xiàn)三文魚商業(yè)化的國家。

這個北歐小國，在上世紀60年代末，意識到對北海石油產(chǎn)業(yè)太過依賴，亟需找到另外一個高利潤產(chǎn)品作為出口支柱。

因為在北大西洋捕撈的漁業(yè)傳統(tǒng)，也因為多島嶼、多峽灣的天然地貌，三文魚開始進入人們搞錢的視野。

大量資源進入這個賽道，從政府到民間都不遺余力地推廣宣傳。

幾十年的時間里，產(chǎn)業(yè)規(guī)模飛速膨脹，同時也暴露出一系列問題。

2016年，挪威，兩名記者敲開了特里格沃·耶德萊姆的家門。

這位91歲的老人，是挪威三文魚養(yǎng)殖業(yè)的開創(chuàng)者之一。

老人的記憶回到了20世紀60年代末。他和幾個漁民，把漁網(wǎng)懸垂在峽灣的海水中，裝著收集來的幼鮭，要試試看，能不能讓這些小魚在網(wǎng)箱里長大。

純野生的大西洋鮭很難馴化。

他們嘗試將來自不同的地域、種群的三文魚進行雜交，以便改造基因，甚至還在雜交實驗中加入了三文魚的近親北極紅點鮭等品種，終于培養(yǎng)出了習性更溫馴，生長速度更快，肉質(zhì)更肥美的新品種。

開啟這場改變?nèi)蚴称贰八{色革命”的挪威，成了三文魚出口的“超級大國”。

1950-2010年鮭魚商業(yè)產(chǎn)量（百萬噸）

從20世紀60年代末開始，大批漁民投入三文魚養(yǎng)殖行業(yè)，產(chǎn)量爆發(fā)式增長。

1972年，挪威5家養(yǎng)殖場的總產(chǎn)量還只有46噸。

1980年，養(yǎng)殖戶增加到173家，產(chǎn)量達到4300噸。

到2023年，挪威的海鮮出口創(chuàng)歷史新高，是僅次于石油天然氣的第二大出口產(chǎn)業(yè)。

這年挪威出口三文魚120萬噸，價值1225億挪威克朗（約121億美元），占所有海鮮出口總值的71%，甚至更是占到挪威當年GDP的2.5%。

平均每天有1600萬份挪威三文魚餐被全球153個國家的食客享用，其中波蘭、丹麥和美國是最大的三個市場。

2022年，全球養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量已經(jīng)達到280萬噸，份額前三的產(chǎn)地分別是挪威（53.5%）、智利（25%）和英國（7%）。

話再說回來，在上世紀80年代正值三文魚產(chǎn)量粗暴增長時，挪威產(chǎn)業(yè)界開始頭疼嚴重的產(chǎn)能過剩，成噸成噸的三文魚填滿了港口的工業(yè)冰柜。

他們把日本當成救命稻草，教會了日本人生吃三文魚。

很多人一直以為，三文魚壽司、三文魚刺身是日式料理店當中的傳統(tǒng)菜肴。

其實并非如此。

日本人在過去從來不會生吃鮭魚肉，因為太平洋鮭魚有大量寄生蟲，日本人會烤或者煎著吃，而且也基本上是窮人才吃。

過去的壽司魚只有金槍魚。

但在1980年代中期，挪威漁業(yè)部長托爾·利斯托率領(lǐng)代表團到日本，合力推銷三文魚。

他主導啟動了一項“日本計劃”（Project Japan），在10年間投入了3000萬挪威克朗的預算打廣告、做活動，邀請名廚品嘗，與大型渠道商對接洽談。

1991年時，挪威議會還成立了挪威海產(chǎn)局，統(tǒng)一領(lǐng)導漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的市場推廣，他們設(shè)立辦事處，搞市場分析、廣告營銷、品牌聲譽管理等等，為擴大銷售發(fā)揮了重要作用。

挪威漁業(yè)部門到日本推銷

他們不斷證明北大西洋水質(zhì)有多干凈，魚有多健康，順勢用生三文魚片平替了金槍魚和壽司搭配。

漸漸地，三文魚不僅在日本打開了市場，還成為了一種高端時尚。

1980年，挪威向日本出售了2噸鮭魚。20年后，這個數(shù)字增加到了45000多噸。

同樣是為了解決產(chǎn)能過剩，就在海產(chǎn)局誕生同時，挪威通過新法規(guī)，允許一個養(yǎng)殖者擁有多個養(yǎng)殖場，行業(yè)巨頭開始出現(xiàn)。

養(yǎng)殖公司數(shù)量從1990年的1100家減少到1998年的270家，到21世紀后減少到100家左右。

其中，三文魚巨頭挪威美威（Mowi）公司，今天控制著全球兩成的三文魚供應(yīng)，在挪威、蘇格蘭、智利、加拿大、法羅群島、冰島都有養(yǎng)殖基地，形成了全球化的產(chǎn)業(yè)布局。

挪威的三文魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱

表面看上去，人工養(yǎng)殖三文魚既高效又環(huán)保：擴大了供給，又不用捕撈野生魚類，保護了海洋資源，飼料轉(zhuǎn)化率比豬肉、牛肉更高。

然而，2016年兩位調(diào)查記者揭露的內(nèi)幕，差點葬送了這個產(chǎn)業(yè)。

2010年，兩位挪威記者，同時也是日后暢銷書《制造三文魚》的作者西蒙·塞特爾和謝蒂爾·厄斯特利，來到另一家三文魚巨頭萊瑞海產(chǎn)（LEROY）養(yǎng)殖場參觀。

網(wǎng)箱都是直立在水中、圍欄直徑42米的巨大錐體，單個容量2萬立方米，最多能容納10萬條成年三文魚。

這樣的網(wǎng)箱有10個。

工作人員會把10到100克的魚苗放進圍欄中，只要15個月就能生長發(fā)育到可以捕撈的體重（4-6斤），其余大多數(shù)時間只是盯著電腦屏幕。

相比之下，野生三文魚可能需要3-5年，差距不是一般大。

那么“加速”是怎么實現(xiàn)的呢？

原來，除了更適宜的環(huán)境、更穩(wěn)定的投喂、缺少能量消耗外，曾用大量“科技與狠活”。

基因編輯公司將帝王鮭與大西洋鱈魚的部分基因片段剪輯，植入三文魚的基因中，讓三文魚的生長周期縮短了一半，同時肉質(zhì)和口感變化不大。

然而，由于生長速度太快，這種雜交品種心臟發(fā)育滯后，脊柱常?；?，讓它們短暫的一生十分痛苦，死亡率明顯更高。

挪威政府在2022年宣布禁令，這種“超級三文魚”不允許飼養(yǎng)了，但現(xiàn)在三文魚的生長周期依然不會超過24個月。

網(wǎng)箱里的三文魚群

其次，大量三文魚一起擠在網(wǎng)箱里，簡直就成了海虱的天堂樂土。

海虱是一種很小但很致命的寄生蟲。

它們吸附在魚身上，吸食表皮組織、黏液和血液，三文魚就活不久了。

本來野生環(huán)境里雙方還能達成一種動態(tài)平衡，可在近海養(yǎng)殖的網(wǎng)箱中，大量魚擠在一起又跑不掉。

有報道指出，2015-2016年度，有19%的挪威養(yǎng)殖三文魚（約5300萬條）由于海虱死在了網(wǎng)箱里。

為了殺滅海虱，各種“狠活”被開發(fā)出來。

海洋魚類寄生蟲海虱

方法基本是使用藥劑，要么摻進飼料，要么直接撒進網(wǎng)箱（其實就是大海里），要么讓三文魚成群結(jié)隊通過機器沖洗過氧化氫或除蟲菊酯。

此外，還有飼料里的防腐劑、抗氧化劑（2020年被禁用）、抗生素、為了促進發(fā)育的生長激素等等，都長期在三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中使用。

而網(wǎng)箱并非完全牢靠，藥物影響、寄生蟲、傳染病和遺傳疾病可能會被逃逸的三文魚帶進大自然，影響野生種群。

2021年，挪威發(fā)生了29次有報告的養(yǎng)殖三文魚逃逸事件，大約涉及將近7萬條。

在華為官網(wǎng)上，居然有一個項目案例是通過視覺識別幫挪威官方區(qū)分水體中的“入侵物種”粉鮭。

圖片來源：華為官網(wǎng)

2025年Q1，挪威出口了將近28.5萬噸養(yǎng)殖三文魚，可它的野生鮭魚數(shù)量已經(jīng)從1980的年代的100多萬只下降到今天的一半。

挪威不可能放棄這超過2%的GDP，在《制造三文魚》出版后，?巨大壓力下，2017?年起養(yǎng)殖業(yè)通過了“紅綠燈”管理制度，通過對海虱危害的評估，科學地宏觀調(diào)控養(yǎng)殖規(guī)模。

同時逐步減少對抗生素等各類藥物的使用，但挪威海產(chǎn)局明確表示是“幾乎不用”，而不是完全不用。

但今年3月，挪威海產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會主席羅伯特·埃里克森卻說：“紅綠燈計劃并沒有成功解決水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的問題，無論是在海虱問題還是在增加海洋食品產(chǎn)量方面?，F(xiàn)在當局必須停止開發(fā)更多不起作用的藥物……我們需要新的、更好的工具。”

挪威環(huán)境署長還說，他無法減少露天近海養(yǎng)殖，只能計劃為野生鮭魚尋求“可接受的污染水平”。

在全球三文魚產(chǎn)業(yè)版圖中，中國更多是選擇了淡水中虹鱒魚。

民澤龍羊峽水上第五漁場，建有亞洲首個智能化漁業(yè)投餌平臺。所有深水網(wǎng)箱都是抗風浪的，網(wǎng)箱周長為100米，深約15米，每個大網(wǎng)箱里大概投放兩萬尾三文魚 圖片來源：中國國家地理

中國市場上出售的“三文魚”常常是虹鱒魚（Rainbow Trout），它和北大西洋鮭具有相似的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)成分，被特意選來飼養(yǎng)在高山湖泊、水庫或流水的特殊水池中。

中國從1959年以來一直在養(yǎng)殖虹鱒魚，從1970年代以來養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大。

這幾年青海龍羊峽、新疆伊犁甚至四川等地的冷湖里出產(chǎn)的三文魚（虹鱒）都很有名。

淡水養(yǎng)殖的環(huán)境風險更低，沒有海虱，沒有海洋污染，疾病傳播風險也更小。

以青海省為例，2023年8月，青海大學“三倍體虹鱒營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)集成與示范”項目開發(fā)了國產(chǎn)高效高品質(zhì)飼料，讓養(yǎng)殖飼料成本相比國外商業(yè)飼料降低21%。

青海省也首次搭建了“三文魚”產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)和品種及虹鱒源性成分的檢測與鑒別體系，為青海三文魚品牌提供食品安全和質(zhì)量保障。

而所謂擁有“三倍體基因”的三文魚，無法繁衍后代，所以即使逃到野外，也不會把基因傳播出去。

青海的虹鱒魚養(yǎng)殖，通過“分段養(yǎng)殖、接力養(yǎng)殖”等新模式，把生長周期控制在2-2.5年。

到2023年，整個青海省的鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖場發(fā)展到27家，養(yǎng)殖面積38.3萬㎡，虹鱒魚產(chǎn)量從2010年的500多噸發(fā)展到現(xiàn)在將近1.5萬噸，產(chǎn)值發(fā)展到4億多元。

這一年，全中國淡水和咸水養(yǎng)殖生產(chǎn)虹鱒魚超過4.5萬噸，這個行業(yè)才剛剛起步。

其實，當我們談?wù)撊聂~時，我們在談?wù)撌裁矗?/p>

每一條三文魚背后，都有環(huán)境成本、社會成本、健康成本。

青島海洋保護協(xié)會會長王松林說，北歐露天圍欄養(yǎng)魚產(chǎn)生的環(huán)境問題還沒完全解決，如果我們不考慮當?shù)貤l件，而只是照搬他們所做的事情，我們可能會面臨同樣的困境。

無論選擇哪條道路，我們都需要清醒地認識到：天下沒有免費的午餐。

是的，我們剛開始，很多事情還在學習，在觀察，還在攻關(guān)，但思想上已經(jīng)有所準備。

但一個個具體行業(yè)的微小進步，都在改變我們自己，也在改變世界。