獨(dú)家專訪｜柴門公館新店開業(yè)，演繹「家常不尋常」的從心出發(fā)

每個(gè)家庭，似乎都有一兩道只會在重大節(jié)日才出現(xiàn)的“傳家菜”。

不論是家常一點(diǎn)的，或是隆重一點(diǎn)的，其相通之處都在于，因?yàn)槟撤N微妙的、特別的口味，從而變成每個(gè)人記憶中“家”的味道。又再借由這種味道，形成了人們對家的構(gòu)想——想家，便會記起；吃到，就會感動(dòng)。于是，一代人傳給一代人，似乎是在食物中延續(xù)著某種神秘的基因。

這種基因，或許是一種相聚的信號，而「吃飯」，就是家人們相聚的儀式，把天南海北的人都聚到一起，讓家的味道，從舌尖延續(xù)，蔓延至心間。

縱然每個(gè)人對「家」的感受不同，但對犒賞親朋的初心都相同，這種被稱為「家」且具有相似性的集體感受，是人們情感連接的紐帶，也是味道得以始終傳承的關(guān)鍵。

元旦佳節(jié)當(dāng)天，柴門旗下品牌「柴門公館·保利時(shí)光里店」在萬眾矚目中正式拉開帷幕，為城市的節(jié)日氛圍再添一抹亮麗色彩，也即將讓更多人沿著「家」的味覺記憶，在此地與美食相遇。

柴門公館，是創(chuàng)始人陳天福先生理解的「家的味道」。

「公館是家·家有家味」是柴門公館一直以來的精神內(nèi)核，在新店也同樣延續(xù)著這種精神。從踏入柴門公館大門時(shí)起，店內(nèi)所陳列的各類珍饈食材，無不在講述「公館」二字所代表的典雅氣質(zhì)。

柴門公館的空間設(shè)計(jì)提煉了公館的傳統(tǒng)元素，又融入了現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念。無論是家具的擺放、色彩的搭配還是燈光的運(yùn)用，都讓人感受到一種既溫馨又別致的氣息，仿佛回到20世紀(jì)初，親自感受那種經(jīng)典流傳、雅俗共賞的特色。

進(jìn)入二樓，空間環(huán)境整體以墨藍(lán)色與米白色的墻面、門框相互交織，柔和的燈光讓視線也得以溫柔下來，循著圓拱形的過道漫步，霎時(shí)間便能褪去疲憊，仿佛進(jìn)入家中愜意，只消等待一碗熱湯，便暫與這嘈雜世間劃清界限。

三樓的大廳區(qū)域則是十分通透的用餐空間，4-6人的小桌在遵循空間尺度的同時(shí)，最大限度地平衡了臨桌之間的距離，既保證了交談的私密性，又讓用餐可以更加輕松隨意。

露臺的外擺桌在陽光的映照下顯得暖意融融，陽光透過云層，溫柔地灑落在桌面上，金色的光輝與精致的餐具交相輝映，營造出一種難以言喻的溫馨與雅致。這樣的場景，不僅讓食物的味道更加誘人，更讓人的心情也隨之明媚起來，用餐結(jié)束后再續(xù)上一壺?zé)岵瑁搴糜训木蹠隳芨訌娜荨?/p>

而在菜品的設(shè)計(jì)上，柴門公館同樣有著一套以「家常，不尋常」為定位的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，看似簡單的五個(gè)字，背后卻蘊(yùn)藏著柴門公館的對于「家」與「味」的巧思。

“家常”指的是日常生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，是那些看似平凡卻又不可或缺的生活細(xì)節(jié)。而“不尋常”則是對這些細(xì)節(jié)的升華與點(diǎn)綴，它讓日常生活變得不再單調(diào)乏味，充滿了驚喜與樂趣。

在柴門公館用餐，既是家常，又不尋常。

從前的公館廚師，廚藝大多都融貫?zāi)媳保^不拘泥于一地一味，取材更是廣泛而不拘一格。這是因?yàn)楣^的主人，對飲食美味有著精益求精的品質(zhì)追求，講究“食不厭精、膾不厭細(xì)”的生活品質(zhì)，這也得以讓這些精美的「公館菜」在公館圈層內(nèi)興起并得以交流發(fā)展。

柴門公館將陳天福所理解的「家常滋味」融匯在品牌理念及菜品設(shè)計(jì)中，保留傳統(tǒng)川菜的烹飪技藝和調(diào)味之法，確保每一道菜品都能讓顧客品嘗到地道的川菜風(fēng)味。同時(shí)嘗試將傳統(tǒng)川菜與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合，打造出了一系列新穎獨(dú)特、口感豐富的菜品，開發(fā)出源于民間又高于民間、貼近生活的私房川味。

一桌看似家常的宴席，背后卻匯集了五湖四海的風(fēng)味。

「麻辣農(nóng)家雞」，乍一看是一道四川人家日常生活中經(jīng)常吃到的麻辣土雞，品嘗過后，那種熟悉又些與眾不同的味道讓我們驚喜。兩年的雞肉肉質(zhì)飽滿緊實(shí)鮮美，貢椒的麻從舌尖直指心間，加上二荊條辣椒的加持，麻、辣、鮮、香，一邊呼氣，一邊停不下來。

一道「泡豇豆燒江團(tuán)」選用三江匯流的四川宜賓生態(tài)江團(tuán)和泡豇豆共同燒制，泡豇豆的發(fā)酵微酸帶鮮與巖團(tuán)的鮮美完美融合，鮮、酸、甜、脆交織遞進(jìn)，是只有來自清澈水域才能釋放的純粹和鮮美。

「青椒煸洞庭六年甲魚」選用洞庭湖六年生甲魚，甲魚肉質(zhì)鮮嫩，裙邊軟糯，青椒味辛濃厚，兩者相互激發(fā)，甲魚鮮美，清辣鮮香讓人大呼過癮。

「酥油煎野生花蝦」選用四川天空之城理塘生態(tài)牦牛奶煉制而成的酥油，是陳天福在「尋味」過程中，親自前往藏區(qū)與非遺傳承人定制的，搭配產(chǎn)自東海的花蝦，堂烹時(shí)酥油香瞬間縈繞包間內(nèi)，看似簡單的烹飪卻透露著著創(chuàng)作人的巧思和功底，這味道真是清風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)。

「清湯煮松葉蟹」選用俄羅斯松葉蟹搭配四川泡蘿卜熬制的清湯制作而成，師傅堂烹時(shí)加入現(xiàn)場捏制作的麩子面，清湯鮮爽溫潤，緊接著泡蘿卜的微酸開始慢慢綻放，松葉蟹的肉質(zhì)飽滿、清鮮、彈牙齒，吸滿了鮮酸精華的麩子面保留著谷物的原始香氣，質(zhì)樸又富有嚼勁，令人記憶深刻，更進(jìn)一步領(lǐng)略了家常不尋常的真諦。

「私房甜燒白」選用成華豬五花肉和自制的洗沙制作而成，要自己制作這個(gè)紅豆沙，其實(shí)很麻煩，現(xiàn)在很多人為了方便都是買成品，口感和香味真的千差萬別。通過慢火熬煮、層層過濾、再將其炒香，要把控火候，還要有做上一天的耐心，這口老味道，是時(shí)間的味道，也是匠心的味道。

- 獨(dú)家專訪柴門公館主理人 -

守正，就是要守我們川菜的烹飪技藝和調(diào)味之法，這是川菜的核心。

創(chuàng)新，我認(rèn)為要打開對食材運(yùn)用的格局，要研究食材特性，打破重組，要研究當(dāng)代人的飲食理念和美學(xué)，從呈現(xiàn)和體驗(yàn)上去創(chuàng)新。

我經(jīng)常說到「菜是菜，食材是食材」，所以不存在海鮮、白松露、火腿、魚子醬之類的食材就不是川菜了，這些都可以用川菜的技藝來烹調(diào)，打開川菜所有創(chuàng)新的可能性。加上現(xiàn)在人們對飲食的追求不像是以前物資短缺的年代，已經(jīng)上升到美學(xué)、營養(yǎng)健康等方面，那么在烹飪和呈現(xiàn)上就要進(jìn)行一些變化。

柴門公館第一家店開在桐梓林至今實(shí)際上都已經(jīng)有十六七年了，我們認(rèn)為大家現(xiàn)在對「家常味道」其實(shí)是非常眷戀的，也想引發(fā)一些對家味、對體驗(yàn)的親切感。

我們常說「公館是家」，簡單來說就是「家有家味」，因?yàn)槊總€(gè)人心中都有關(guān)于家的味道，那柴門在此基礎(chǔ)上也進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)的提煉：第一是食材要新鮮、第二是菜品要有滋味、第三是即烹即食、第四是非流通菜式，我們的菜品必須要嚴(yán)格遵守以上四條準(zhǔn)則，讓讓大家在柴門品味到家常味。

家常，我們還要追求不尋常，新鮮食材就要優(yōu)選，要體現(xiàn)食材滋味和烹調(diào)滋味，同時(shí)也要追求精湛的刀工、烹調(diào)的火候、對食材口感的拿捏，都要恰到好處，我認(rèn)為這是柴門公館的立身之本。

我認(rèn)為是輕松自在的家。這其實(shí)也是我們在服務(wù)上延續(xù)的大理念「喜客之至 待客至誠」。希望我們的客人在柴門公館用餐是輕松自在的氛圍，但菜品又是有滋味的，是那種百吃不厭的味道。

這次在保利時(shí)光里開的新店，不管從空間還是設(shè)計(jì)上，大方向還是一致的，店里擺放了很多從以前傳承下來的家具、擺件等等，同時(shí)我們在用餐體驗(yàn)上有一些全新的表達(dá)，在菜品菜式上整體提升了豐富性，精選時(shí)令在地食材，把家常味的思維脈絡(luò)表現(xiàn)得更清晰，也更親切。

其實(shí)談到非遺，就是談到川菜的非遺烹飪技藝，目前柴門公館的所有菜品都遵循了川菜的烹飪技巧，同時(shí)將一些比較有名的菜品進(jìn)行改良、重構(gòu)，在川味的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)更精致的家常味道。

我們在保護(hù)傳統(tǒng)的東西時(shí)，在個(gè)我個(gè)人理解中加入了又一些創(chuàng)新，非遺既要保護(hù)也要傳承，更要?jiǎng)?chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。引領(lǐng)市場的不能一直不變，身處不同的時(shí)代要有不同的傳承、傳播的內(nèi)容，這樣才利于川菜的持續(xù)發(fā)揚(yáng)和傳承。

第一道我推薦涼菜「麻辣農(nóng)家雞」，這道菜，是我希望還原小時(shí)候的味道，家里放養(yǎng)的雞，吃自家田里的包谷、菜，自然生長，等到其產(chǎn)蛋量低的時(shí)候才舍得殺，吃的都基本是2年以上的雞，雞肉緊實(shí)、鮮香。所以我們選用這樣生長的農(nóng)家雞拌制而成，客人也很有共鳴。

* 柴門公館·麻辣農(nóng)家雞

第二道推薦我們的「酸蘿卜煲老鴨豬肚」，在我們四川人家的餐桌上，酸蘿卜煲老鴨豬肚備受鐘愛。用自家泡的酸蘿卜，酸香咸鮮，老鴨香味獨(dú)特醇厚，豬肚則口感緊實(shí)有嚼勁。三者匯聚一鍋，慢燉6小時(shí)，燉煮出的湯汁酸辣鮮美，濃郁開胃，每一口都能讓食欲大增，那股熱辣勁兒從舌尖蔓延至全身，暖人心脾，在寒冷的日子里來上一碗，渾身舒暢，滿是家的溫馨與滿足。

* 柴門公館·酸蘿卜煲老鴨豬肚

第三道推薦「家常味黃玉參」，我一直推崇川菜的守正與創(chuàng)新，堅(jiān)守川菜傳統(tǒng)的底蘊(yùn)與經(jīng)典技藝，又以開闊的視野擁抱世界食材創(chuàng)新川菜。就像這道家常味黃玉參，精選肉質(zhì)厚實(shí)、口感軟糯的黃玉參，以家常味型慢燒，既保留了黃玉參本身的鮮美海味，又賦予其濃郁醇厚的家常風(fēng)味，也是柴門公館，家常不尋常的代表。

* 柴門公館·家常味黃玉參

第四道推薦「辣鹵波龍」，用辣鹵小龍蝦的方式辣鹵波龍，辣鹵帶著濃郁的生活煙火氣，波龍本身肉質(zhì)彈牙，更能體現(xiàn)食材本真，辣鹵之后，麻、辣、燙、鮮，給人帶來大快朵頤、酣暢淋漓的感受。

* 柴門公館·辣鹵波龍

目前我們的菜品中其實(shí)也是用了很多傳統(tǒng)的技法來呈現(xiàn)現(xiàn)在飲食結(jié)構(gòu)的變化，比如說像做魚或是海鮮又或是牛筋，我們都是用小火砂鍋慢煨，這些都是用傳統(tǒng)的技法來做，歡迎大家到店品嘗。

新的一年首先肯定希望新店能夠生意紅火，因?yàn)檫@也是大家對我們的認(rèn)可。其次我們希望把這種溫馨有溫度的家味讓更多人去感受到，也能夠把更多關(guān)于美食的幸福滋味傳遞給我們每一個(gè)客人，希望大家在工作忙碌的同時(shí)，也要記得按時(shí)回家吃飯。

「公館是家·以誠待客」陳天福用扎根川菜三十余年的經(jīng)驗(yàn)與總結(jié)，不斷向我們表達(dá)著更新的創(chuàng)意和想法，也借由從川菜中延伸出的味覺記憶，觸摸著食客內(nèi)心最柔軟的角落。

時(shí)值元旦，柴門餐飲旗下位于上海的BFC的「柴門薈」也盛大開業(yè)，以“創(chuàng)意川味，臻選全球好食材”為理念，空間以“中華?宅美學(xué)”呈現(xiàn)，旨在為食客帶來?級的家宴體驗(yàn)。

新年伊始，柴門餐飲兩店齊發(fā)，不僅為城市餐飲業(yè)注入了新的活力，更為廣大食客提供了一個(gè)品味美食、享受生活的新去處。未來，相信柴門公館也將繼續(xù)秉承創(chuàng)新精神，不斷探索與嘗試，致力于為顧客帶來更多驚喜與感動(dòng)，共同書寫美食與生活的美好篇章。