超加工食品：新概念的崛起（一）

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報(bào)道中它的出現(xiàn)頻率越來(lái)越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢(shì)。 網(wǎng)上 不少 營(yíng)養(yǎng)專家和臨床醫(yī) 生在科普它的危害，然而在我看來(lái)，他 們并沒(méi)有理 解超加工食品 的真實(shí)含義和背后的深層邏輯。

超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問(wèn)題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。

今天是第一講：超加工的誕生。

“超加工食品”是巴西營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Carlos A. Monteiro于2009年首次提出的概念。

以我的理解，這個(gè)概念的背后既有復(fù)雜的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、歷史文化背景，也有政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、健康倫理和人文主義思考，還有不便明說(shuō)的利益博弈。如果不把這些背景搞清楚，你對(duì)超加工食品的理解可能只能停留在最表面。

從全球來(lái)看，伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品工業(yè)的進(jìn)步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從多樣化的散戶種植向單一品種的大規(guī)模種植轉(zhuǎn)變，食品生產(chǎn)從小作坊向大工廠批量化轉(zhuǎn)變，食品流通從本地消化變?yōu)榭绲貐^(qū)、全球輻射，食品消費(fèi)從餐桌向各種不同場(chǎng)景分流。

食品的供應(yīng)不僅越來(lái)越豐富，在規(guī)模效應(yīng)的驅(qū)動(dòng)下，性價(jià)比、可及性、便利性也越來(lái)越高，這本身當(dāng)然不是壞事。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)變革帶來(lái)的“三農(nóng)問(wèn)題”先放下不談，工業(yè)化食品的消費(fèi)越來(lái)越多，必然給傳統(tǒng)家庭烹飪、聚餐以及背后蘊(yùn)含的傳統(tǒng)飲食方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化甚至家庭情感紐帶帶來(lái)巨大沖擊，這讓一些學(xué)者憂心忡忡。

這個(gè)現(xiàn)象世界各國(guó)都存在，在烹飪文化不發(fā)達(dá)的北美、英國(guó)尤其明顯，他們?nèi)粘ｏ嬍持泄I(yè)化食品的比例早已超過(guò)50%。 而且“ 好吃的不健康，健康的不好吃”，因此銷量增長(zhǎng)最快的往往是鹽油糖比較多的高能食品、重口味食品（以前常說(shuō)垃圾食品）。

其實(shí)這一規(guī)律不僅限于食品工業(yè)，中餐館擴(kuò)張最快 的也是重油、重口的川菜、湖南菜，人性使然吧。

與此同時(shí)，全球各國(guó)超重肥胖及相關(guān)慢性病也越來(lái)越多，加上人均壽命延長(zhǎng)，醫(yī)療負(fù)擔(dān)越來(lái)越重。當(dāng)人們重新審視現(xiàn)代飲食時(shí)，很難不批評(píng)工業(yè)化食品這個(gè)“顯眼包”。

食品企業(yè)帶有“資本的原罪”，成為眾矢之的并不意外， Carlos 更是將跨國(guó)食品巨頭視為眼中釘。我猜這背后可能還有有深層的政治經(jīng)濟(jì)原因：在拉丁美洲和非洲等欠發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，跨國(guó)資本和美元潮汐掠奪了大量財(cái)富，加劇了貧富差距、腐敗和社會(huì)動(dòng)蕩。

I am not against industry and I am not against industry making profits. What I am against, is gigantic firms... What I am very specifically against, is Big Food and Big Drink, and Big Snack.

但工業(yè)化食品未必是健康的決定性因素，比如中國(guó)人鹽油糖和能量的最主要攝入來(lái)源依然是廚房；在總能量攝入下降的情況下，中國(guó)的超重肥胖率依然在上升。

實(shí)際上生產(chǎn)力水平提升和經(jīng)濟(jì)發(fā)展可能是更重要的推手——這不僅改變了生活方式（開(kāi)車、久坐、缺乏運(yùn)動(dòng)等），也讓你吃飽、吃好還很便宜。這本來(lái)是好事，但過(guò)猶不及，當(dāng)你吃太飽，太容易吃飽，就出問(wèn)題了。

要讓老百姓吃得更健康，政府和專家一般是從營(yíng)養(yǎng)角度入手，比如制定膳食指南，開(kāi)展各種各樣的健康教育和干預(yù)，強(qiáng)調(diào)控制鹽油糖，學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等。

Carlos也嘗試過(guò)這些手段，比如他參與推動(dòng)了南美國(guó)家在鹽油糖較多的食品上標(biāo)黑色的警示標(biāo)志，遠(yuǎn)比英國(guó)的“紅綠燈”或上海的“飲料分級(jí)”激進(jìn)。

但他很早就意識(shí)到，這種基于營(yíng)養(yǎng)素度量（NP，Nutrition Profile）給食品分級(jí)的干預(yù)手段（俗稱FOP，F(xiàn)ront of Package）是無(wú)效的，甚至?xí)鸬秸`導(dǎo)和反作用。

原因當(dāng)然多種多樣，比如商家更善于利用規(guī)則漏洞來(lái)“高亮顯示”自己健康的部分，隱藏自己的缺陷——我在上海的飲料分級(jí)實(shí)踐中已經(jīng)看到不少這樣的“騷操作”。同時(shí)包括警示標(biāo)志在內(nèi)的各種FOP和健康教育手段難以與資本利益驅(qū)動(dòng)的商業(yè)營(yíng)銷抗衡，關(guān)鍵好吃的東西是真攔不住。

Carlos對(duì)此頗為不滿，但作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，能做些啥呢？ 他另辟蹊徑，跳出營(yíng)養(yǎng)學(xué)的既有框架，選擇以食品加工為切入點(diǎn)，創(chuàng)造了“超加工”的概念。

表面上，他創(chuàng)造這一概念的目的是將其作為政策工具或健康教育工具，限制或阻止“不健康”食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)。 但是這個(gè)概念不談營(yíng)養(yǎng)，卻要改善飲食健康，聽(tīng)起來(lái)總覺(jué)得怪怪的吧？

實(shí)際上，“超加工”就是一套障眼法，它復(fù)雜的外衣下有著簡(jiǎn)單的內(nèi)核：“對(duì)抗跨國(guó)食品巨頭”和“回家吃飯”，因此它天生帶有鮮明的“反食品工業(yè)”色彩。為什么我這么說(shuō)，看看具體分類規(guī)則和例子你就明白了。

在初代的超加工食品分類體系里，根據(jù)食品的加工類型、加工程度和加工目的分3類。

第1類是“最小加工”，包括各種生鮮動(dòng)植物及初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，可以理解為廚房里的食材。第2類是來(lái)自第1類的“提取物”，基本上都是廚房常用的原材料，他舉例了鹽油糖、面粉、淀粉、意面等。你看，1+2是不是就是“回家吃飯”？

剩下的就是第3類“超加工”，它的定義極為模糊，其特征包括“加鹽和防腐劑”，經(jīng)常用“修飾性添加劑”比如色素和香精。（修飾性添加劑也是Carlos創(chuàng)造的概念，以后還會(huì)多次提到）此外他還補(bǔ)充解釋說(shuō)，超加工食品通常是有品牌的、可以行銷全球、有大量廣告和營(yíng)銷且利潤(rùn)可觀。

“鹽和防腐劑”針對(duì)的是加工食品的遠(yuǎn)距離流通，“修飾性添加劑”針對(duì)的是加工食品過(guò)于誘人（好聞、好吃、好看），而“有品牌”“行銷全球”“廣告營(yíng)銷”“利潤(rùn)可觀”明擺著針對(duì)的就是跨國(guó)食品巨頭。

現(xiàn)在你理解我前面說(shuō)的超加工食品的內(nèi)核了嗎？

...the third group, of ultra-processed foods...plus salt and other preservatives, and often also cosmetic additives - flavours and colours... Ultra-processed products are typically branded, distributed internationally and globally, heavily advertised and marketed, and very profitable...

如果沒(méi)有看透超加工食品的內(nèi)核，人們就會(huì)去學(xué)習(xí)、研究并試圖理解超加工的分類定義。然而它的定義非常模糊和令人困惑，看完了也不知道到底啥是超加工食品，因此超加工食品的分類體系一直非常依賴“舉例”，至今如此，這也是其精髓和詭異之處。

在這一版定義中，幾乎所有工業(yè)化生產(chǎn)的食品都是超加工，但他僅僅舉例了：面包、餅干、冰淇淋、巧克力、糖果、早餐麥片、谷物棒、薯片、甜或咸零食、含糖飲料、炸雞塊、熱狗、漢堡和香腸。

看到這些例子，你 有沒(méi)有覺(jué)得似曾相識(shí)？它們當(dāng)中相當(dāng)一部分就是媒體常說(shuō)的“垃圾食品”。這是“超加工食品”極具迷惑性的一個(gè)重要原因，不講邏輯的人就會(huì)覺(jué)得“他說(shuō)的好有道理”。

從概念誕生到現(xiàn)在，專家和媒體在提到超加工食品的時(shí)候都是選擇性的以這些本來(lái)就不應(yīng)該多吃的食品舉例。你要反對(duì)含糖飲料就反對(duì)含糖飲料，要反對(duì)糖果巧克力就反對(duì)糖果巧克力，“垃圾食品”尚有“高鹽、高油、高糖”這個(gè)模糊的營(yíng)養(yǎng)判定，“超加工食品”定義里根本不談營(yíng)養(yǎng)，到舉例的時(shí)候卻這么玩？

總而言之，“超加工食品”并非科學(xué)的分類方式，也不是營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念，甚至跟食品的營(yíng)養(yǎng)屬性沒(méi)有任何必然聯(lián)系。超加工食品并不一定不健康，不是超加工食品也不一定健康，想反對(duì)跨國(guó)食品巨頭大可不必用科學(xué)的外衣去偽裝。

我并不懷疑Carlos作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的使命感、社會(huì)責(zé)任感和家國(guó)情懷，他的出發(fā)點(diǎn)或許并沒(méi)什么大錯(cuò)，但實(shí)現(xiàn)路徑上的扭曲注定了“超加工食品”從誕生之日起就bug纏身。

在概念推出后，Carlos不斷收集意見(jiàn)建議并嘗試修正和完善其理論體系。7年之后，“超加工食品”也迎來(lái)了一次“史詩(shī)級(jí)加強(qiáng)”。

這個(gè)故事，下一次再講。。。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問(wèn)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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