“醬油長(zhǎng)毛”，應(yīng)該找誰(shuí)？

醬油是中國(guó)家庭除了鹽以外最常見(jiàn)的調(diào)料，生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點(diǎn)睛之筆。但是也有不少人遇到過(guò)“醬油長(zhǎng)霉”的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來(lái)，“0添加”醬油如雨后春筍，醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉的事兒就更多了。如果你家的醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉了，到底是產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，還是自己不小心？

“打醬油”是常見(jiàn)的俏皮話，但多數(shù)年輕人并未見(jiàn)過(guò)真實(shí)的“打醬油”。幾十年前的醬油大多是作坊式的“傳統(tǒng)、手工、土法、0添加”醬油，放在大桶里售賣，家家戶戶自己準(zhǔn)備瓶子去“打醬油”。那時(shí)候家里的醬油長(zhǎng)霉才是常態(tài)。

隨著幾十年來(lái)規(guī)?；⒁?guī)范化發(fā)展，今天的醬油生產(chǎn)和銷售已不再是小作坊的狀態(tài)。通過(guò)良好的生產(chǎn)工藝控制，包括熱殺菌，醬油中的雜菌污染大大減少，產(chǎn)品品質(zhì)得到明顯提升，長(zhǎng)毛發(fā)霉的情況比過(guò)去少得多了。

除了工藝的革新，合理添加防腐劑，比如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里的生長(zhǎng)繁殖，實(shí)現(xiàn)防霉的效果。這兩種防腐劑都天然存在于植物中，合規(guī)使用安全可靠且性價(jià)比高，普通醬油都會(huì)添加。也可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見(jiàn)。

如果不添加防腐劑，就需要更嚴(yán)格的工藝控制措施，避免醬油開封前受到微生物污染。此外還可以調(diào)整原料配比和發(fā)酵工藝，一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能在開封前變質(zhì)，除非包裝破損。但買回家一旦開封使用，空氣中漂浮的微生物就可能鉆進(jìn)去。醬油本身就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)外來(lái)微生物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多，也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但總有一些生命力頑強(qiáng)的微生物能在醬油里活下來(lái)，并在表面形成白點(diǎn)、白膜等。

遇到這種情況大家習(xí)慣說(shuō)“醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉”，但實(shí)際上這些白點(diǎn)或白膜是“產(chǎn)膜酵母”的杰作，古人還專門給醬油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做過(guò)泡菜，很可能也遇到過(guò)泡菜水表面產(chǎn)生白膜，這也是產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母并不產(chǎn)生毒素，少量生長(zhǎng)也不會(huì)對(duì)醬油的風(fēng)味產(chǎn)生明顯影響。我遇到這種情況的時(shí)候，也就是把表面的倒掉，剩下的接著用唄誰(shuí)怕誰(shuí)。

在“0添加”和“減鹽”的潮流下，家中醬油（蠔油也類似）長(zhǎng)霉的可能性在加大。那么你在家應(yīng)該怎么做呢？

首先，你可以購(gòu)買小包裝的醬油，這樣可以大大縮短醬油開封后的使用周期。如果你選擇“0添加”醬油，最好不要買大桶裝的，因?yàn)殚_封后需要多次分裝使用，更容易污染。

第二，醬油標(biāo)簽上的保存條件一般會(huì)標(biāo)注“避光避熱”等要求。所以你至少要做到醬油遠(yuǎn)離熱源，比如放在離灶臺(tái)一臂左右的距離，伸手就能夠著又不會(huì)被鍋邊的火烤著。大桶醬油要儲(chǔ)存在陰涼干燥避光處。

第三，醬油使用后及時(shí)把蓋子蓋嚴(yán)。如果是普通醬油，常溫放著就行，里面的防腐劑會(huì)保護(hù)它。但“0添加”醬油一般會(huì)標(biāo)注“開封后應(yīng)冷藏”，因此最好是放在冰箱冷藏，尤其是室溫高的夏秋季。用時(shí)拿出來(lái)，做完飯放回去。這確實(shí)會(huì)麻煩一些，但“0添加”的產(chǎn)品就嬌氣一點(diǎn)嘛。

總之，如果你將“0添加”作為選購(gòu)醬油的重要考量，那就要充分考慮自己的使用和儲(chǔ)存習(xí)慣，作出理性的選擇。如果嫌麻煩，又不能像我那樣對(duì)長(zhǎng)霉的醬油泰然處之，那還是建議你選擇最普通的醬油。

最后附上日本醬油企業(yè)官網(wǎng)上的問(wèn)答截圖和鏈接，有興趣的可以看看。

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問(wèn)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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