“八寶吉祥”的軟糯密碼｜知識就是力量喊你一起科學過大年

各位家長和小朋友們，你們知道象征“甜蜜幸福、團圓美滿、富貴吉祥”的八寶飯，以糯米為主，輔有蓮子、紅棗、蜜棗、果仁干、桂圓等配料，寓意美好團圓、期待來年蒸蒸日上。但享受美食的時候，你可曾想過，香氣撲鼻的八寶飯為什么如此又糯又黏嗎？

糯的奧秘

古人以“糯”稱有黏性的稻米，糯就是糯米的特性。而這個特性，與糯米的支鏈淀粉含量有關。

支鏈淀粉含量高

糯米主要成分是淀粉（amylum），含量在75%～77%之間，此外是6%～8%的蛋白質、少量脂肪、礦物質、維生素等。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，由直鏈淀粉和支鏈淀粉按照不同比例組成。糯米淀粉中支鏈占比超過95%，這也是糯米經過蒸煮不會過度溶脹破裂、保持Q彈的原因。

支鏈淀粉分子更穩定

淀粉作為一種天然結晶的高聚物，顆粒內部存在晶體結構。它的顆粒結構包含結晶區和無定形區兩部分。結晶區主要由雙螺旋結構的支鏈淀粉分子組成，較為致密；無定形區主要由松散的直鏈淀粉分子組成，易受外力和化學試劑作用。結晶區比例一般不超過45%。

黏的神奇

想要糯，還需一定黏度。

支鏈淀粉的“小鉤子”

支鏈淀粉分子鏈有許多叫作羥（qiǎng）基的“小鉤子”，有些像魔術貼。在糯米蒸煮前，這些小鉤子被包在淀粉螺旋內側；蒸煮過程中，支鏈淀粉會被拆分變為單螺旋結構，羥基就會暴露在螺旋外側。

當我們咀嚼八寶飯時，這個小鉤子會鉤住口腔表面的羧基、氨基和巰基這些基團，給我們一種黏黏的感覺。

牙齒與分子鏈的“拉扯”

在咀嚼過程中，我們的牙齒會拉扯淀粉中的分子鏈，由于糯米中支鏈淀粉占比高，存在著許多纏結點，拉伸黏度會隨著牙齒的拉扯而增大，這也是我們能感受到糯而黏的重要原因。

軟而不散的凝聚力

八寶飯做好之后不管放多久，仍舊可以軟而不散，背后的秘密仍與支鏈淀粉有關。

糯米在加水蒸煮過程中，會因水分子和熱作用而發生溶脹舒張，但由于支鏈淀粉之間高度相互糾纏而無法完全舒張，水分子像小球一樣掛在支鏈淀粉的分子鏈中間，形成氫鍵作用力。

糯米中的蛋白質與支鏈淀粉會形成強氫鍵作用（如揉面加雞蛋提升面筋網絡的堅韌和彈性），某些礦物質所含金屬離子(如鐵、鈣、鋅離子等）會與淀粉形成配位鍵，這些作用形成的物理交聯最終構成一定韌性、柔軟且富含水分的凝膠網絡結構，使八寶飯“軟而不散”。

家長可以帶著孩子一起摸一摸、嘗一嘗家里的八寶飯，感受它的軟糯與黏性，再用今天學到的“支鏈淀粉”知識講給孩子聽，讓年味美食變成看得見、摸得著的科學知識～ 歡迎在評論區分享你家的八寶飯吃法，和更多親子家庭一起發現美食里的科學樂趣！

愿大家能以好奇為引擎，在品味美食時，發現生活中高分子科學之美，闔家團圓，吉祥如意。

責任編輯｜趙青云 李雅欣

運營編輯｜趙青云 王紫墨（實習）

質量審核 | 王維嘉 李雅欣

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志，原文《“八寶吉祥”的軟糯密碼》，撰文 / 黃迅、張水洞（華南理工大學前沿彈性體研究院），原文有刪改，原創作品轉載請注明來源。