上海
新雅粵菜館的滑蝦仁，是海派粵菜中一道標(biāo)志性的功夫菜。它色澤如玉，口感爽脆彈牙，芡汁明亮緊裹，體現(xiàn)著粵菜對火候與食材本味的極致追求。如何做好這道年夜館上的必備菜？新雅粵菜館廚師長朱培麒為您揭秘。
1.蝦仁上漿：
在蝦仁中加入少許的鹽、生粉、蛋清，并攪拌均勻。
2.催“醒”蝦仁
上好漿的蝦仁放入冰箱冷藏層醒至2小時。
3.冷油拌蝦仁
烹制之前用冷油拌一下蝦仁。
4.熱鍋冷油
蝦仁下鍋時油溫不宜過高。
5.蝦仁定型
在鍋內(nèi)倒入蝦仁后，不要去動它，輕輕地推它，使其定型。炒至8分熟后撈起備用。
6.炒制小料
鍋內(nèi)加入蔥姜等小料，把它煸香，有條件的話可以加點清湯，并放入少許味精。
7.炒制蝦仁
把處理好的蝦仁倒入鍋內(nèi)，加入少許的淀粉，炒至斷生即可。
技術(shù)精要
蝦仁一定要瀝干水分、上好漿的蝦仁放在冰箱中催“醒”、烹制之前用冷油拌一下。
食材準(zhǔn)備
主料：
新鮮大河蝦仁 300克
輔料：
蔥姜、蛋清
調(diào)料：
鹽、味精、生粉
此道菜看似樸素，卻處處是功夫。晶瑩的蝦仁入口，瞬間的脆嫩之后是河鮮的清甜回甘，正是新雅粵菜館歷經(jīng)歲月考驗的經(jīng)典之味。
記者 / 張益
編輯 / 黃騫文
圖片 / 張益
視頻 / 張益
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