總廚“退役”：那個叱咤后廚的男人，把畢生絕學(xué)都公開了

如果說一位廚師的作品是菜，一位烹飪教師的作品就是人。

盡管已離開后廚五六年，但回憶起做總廚的時光，王光照仍流露出懷念，但話鋒一轉(zhuǎn)，他的言語里便多了另一種驕傲：“我學(xué)生在上海都當(dāng)老大了！”

從“照仔”“阿照”到后廚里人人尊敬的“照哥”，再到廣州新東方烹飪學(xué)校被孩子們圍繞的“王老師”，身份轉(zhuǎn)變帶來的遠(yuǎn)不止是稱呼，一種新的使命感也在王光照心中生長：會教做菜，還要會教做人。

01.“不做大哥好多年”

“紅棗不去核不行嗎？”

“怎么看是乳鴿還是老鴿？”

“（藕夾）可以不擦干生粉嗎？”

還沒走進教室，就聽見王光照的聲音經(jīng)擴音器傳到門外。他不斷拋出問題給學(xué)生，緊跟著一句“為什么”。底下是三十來個臉龐青澀的少年人，答案或一致或有分歧。

“小蜜蜂”別在腰間，身影在灶臺與白板間熟練切換。很難想象，眼前這位語氣和煦的王老師和曾經(jīng)叱咤后方的總廚“王哥”，是同一個人。

白板上是今天教學(xué)的兩道菜，蟲草花蒸乳鴿和燒汁香煎藕夾。主料、輔料、調(diào)味料、味型、技法、制作步驟寫得明明白白，甚至沒有連筆字。在這里，甭管后廚實際的出餐效率有多高，課堂上的每道菜都要被掰碎了，花幾個小時講給學(xué)生聽。l

教案是前一天備好的。8點半打卡上班，5點半打卡下班，上午下午各帶一個班，這是王光照現(xiàn)在的工作日生活。“還有雙休”，他特別強調(diào)。

這和之前“打仗一樣”的日子完全不同。

此前三十余年，王光照的生活是另一種畫面：沒和家人一起過過春節(jié)，三四個月才有一次探親假，在千人同時用餐的高節(jié)奏后廚里忙碌……

1989年，19歲的王光照進入佛山南海飲食服務(wù)公司下屬的瓊州大酒店學(xué)習(xí)。原本可以去給國企退休的父親“頂班”，但他本人實在愛吃，極力表示“我要當(dāng)廚師”。

“我雖然不會抽煙、不會喝酒，但我為了吃一樣?xùn)|西，可以開車兩小時去那里吃”——這很“老廣”。

相比今天烹飪學(xué)校的三年畢業(yè)，過去后廚房的每一次站位“升級”都異常“慢”。在瓊州大酒店，王光照跟著陳、沈兩位老師傅學(xué)了七年，一直干“砧板”。

據(jù)他回憶，這七年里，自己永遠(yuǎn)是來得最早、下班最晚的那個。7:15到廚房，先給師傅磨刀，再磨自己的，一共是六把（文刀、武刀、文武刀），“每個師傅都喜歡勤勞的徒弟”。等午餐高峰一過、師傅出去抽煙的空擋，王光照就可以趁機試試炒鍋。

△圖片來源：受訪者提供

之后他轉(zhuǎn)去了新南海城，兼顧炒鍋和砧板，兩頭跑。這家餐廳生意極旺，樓上6個鍋、樓下9個鍋，單廚房部（不含點心、燒臘）就有92人在忙活。周末高峰時，1000多個餐位爆滿，“衣服濕了又干，干了又濕”。也因此，王光照的皮膚開始過敏，肺咳嗽得厲害，兜里常常備藥，“旺得我都怕了”。

饒是這樣的強度，他也堅持了七年。之后又分別在廣州曉港灣大酒店和佛山旗旺莊酒家擔(dān)任總廚，2012年去到越南峴港市皇冠假日酒店擔(dān)任副主管。在高溫的東南亞呆了五年，又北赴上海，在粵菜餐廳“逸谷會”干了一年多。

輾轉(zhuǎn)四海，他曾“像一陣風(fēng)”，但最終卻選擇在講臺前停駐。2019年，當(dāng)年近50的王光照換上了新東方的廚師服，變成“王老師”。工作節(jié)奏也一下子松了下來，連帶著身體都好了些。他比劃了下自己的肚子，腰圍收減了不少。

02.操心的“老父親”

2019年8月20日，是王光照成為王老師的第一天。打荷的下手不再是有基礎(chǔ)的學(xué)徒，而是“白紙一樣”的學(xué)生助教——和他差了35歲。

從領(lǐng)導(dǎo)者變?yōu)榻虒?dǎo)者，王光照在初期感到不太適應(yīng)。“那些酒店的員工，我一說他們就知道怎么做了。后來來這里（新東方），那學(xué)生就眼睛睜得大大地看我。我突然想起，哦，他們的腦袋是一片空白的。”

王光照開始“細(xì)細(xì)地”“耐心地”“慢慢地”教——他一連用了三個副詞，證明自己脾氣真的變好了。談起過去在后廚，由于抽風(fēng)機的噪音巨大，人也不得不扯著嗓子說話。“但現(xiàn)在的小孩會感覺，‘哇，這個師傅這么兇’。”

是的，王光照不稱他們?yōu)椤皩W(xué)生”，而是“小孩”。課堂上他也不用第一人稱“我”，而是以“老師”自稱。

對于教師的身份，他很珍視。“不是盲目抄完板書，教他炒兩個菜就算了。”

用心備課的結(jié)果就是，王光照的課堂總是細(xì)節(jié)滿滿。如果你站在旁邊聽幾分鐘，就能明白真正的廚師與炒菜機器人的差距。

廣東的氣候容易上火，所以紅棗得去核；跑長途或出海的人最在意“有頭有尾”，所以雞屁股不能扔，吃不吃是客人的事；如果今天天熱，客人口淡，鹽就要少放一點……

中餐廚師的烹飪智慧不僅在于色香味，還要兼容物候、風(fēng)俗、人情。這里頭的門道太多，常被王光照作為教材以外的補充——作為中國烹飪大師的他早已“身經(jīng)百戰(zhàn)”。

當(dāng)然，他也有所有教師共同的煩惱：現(xiàn)在的小孩愛看手機，上課容易打瞌睡，死板地念“飛水拉油”肯定沒人聽。他不得不想些辦法，比如提到山藥要說有什么功效，盡量調(diào)動他們對做菜的興趣。

藕夾快出鍋的時候，他大聲喊著倒計時：“三、二、二個半……”學(xué)生們被逗精神了。裝盤完畢，他又瀟灑一揮勺：“來點掌聲！”底下便掌聲如潮。

△學(xué)生筆記

除了教做菜，王光照還時不時抽查孩子們的基本功。抓刀的手勢、鍋勺的擺放、案板的清潔、水流的大小……他把“老板面試”和“考廚師證”掛在嘴邊，希望孩子們畢業(yè)后的路走得更順一點。

功夫不負(fù)有心人。金領(lǐng)1903班有位學(xué)生“很成才”，還沒畢業(yè)就承包了某工業(yè)區(qū)的飯?zhí)谩Ｍ豕庹赵诟吲d之余還特意交代他合同該怎么簽、有哪些注意事項。

當(dāng)過老大也經(jīng)歷過社會的險惡，這位“老父親”有操不完的心。“既然是我?guī)У模乙Х愿廊f吩咐，我怕他們被人騙了。”

03.兩種教學(xué)，兩個時代

事實上，王光照所供職的新東方烹飪教育創(chuàng)立于1988年，80年代也是中國烹飪高等教育的開端。彼時，古老的傳幫帶仍為主流，培訓(xùn)站、技校、中專等院校教育多為補充。

但慢慢地，餐飲環(huán)境和行業(yè)結(jié)構(gòu)開始改變，傳統(tǒng)的師徒制逐漸演化成一種精神符號，學(xué)校教育為更多人打開了入行通道。

而王光照正好踩在這樣的新舊之交。他很早便意識到，廚師行業(yè)靠人情的成分會越來越少，最直接的表現(xiàn)就是包廚制的消失。

“過去是老大帶一幫人過去，現(xiàn)在入位都要面試。”熟人關(guān)系被真功夫取代，“你行就行，不行就不行”。

更規(guī)范的招聘也推動烹飪教育更加規(guī)模化、系統(tǒng)化。“你不認(rèn)識老板，老板也不認(rèn)識你。你要拿個廚師證出來，證明你是經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的，用面試炒菜來決定你的去和留。”

△圖片來源：新東方烹飪教育官網(wǎng)

在王光照的印象里，自己當(dāng)學(xué)徒時更多是在“偷師”，想要學(xué)點真東西很難。“以前老師傅的配方或者筆記本是很難拿到的，你多問兩句他都要敲你。我們要請他喝酒，把他灌醉了，再拿本子出來抄。那時候還沒有復(fù)印機，只能拼命手抄。”

一方面是“教會徒弟、餓死師傅”的生存顧慮；另一方面，后廚的學(xué)徒以打雜為主，重實操而輕理論。這意味著，徒弟必須夠機靈、討師傅喜歡，才能多套點真東西出來，甚至有時候還需要點好的“運氣”。

但現(xiàn)在的年輕廚師趕上了好時候——機會和信息流動的門檻降低，還有像王光照這樣的老師，面對學(xué)生可以一碗水端平。“只要你肯學(xué)，我都教；只要你肯問，我都有問必答。”

當(dāng)然，徒弟和師傅“搶飯碗”的矛盾被消解，這背后也離不開新東方的體系支持。

作為國內(nèi)知名烹飪教育品牌，新東方結(jié)合了中西方經(jīng)典烹飪技藝，30多年來，先后在北京、上海、廣州、安徽、四川、江蘇、湖南、貴州、山東、湖北、河南、河北等省市建立烹飪教育院校，為社會培養(yǎng)和輸送了不少烹飪技術(shù)人才。

近幾年，隨著新東方師資力量的不斷壯大，王光照也有了余力支持部隊官兵提升烹飪技術(shù)。去年3月，王光照就曾收到部隊的邀請，向官兵們傳授理論知識和實踐操作，提高炊事水平。

另外，新東方還有專門的就業(yè)辦，介紹畢業(yè)生入職合作企業(yè)，保證他們在走出校門后有一份工作，完成從課堂到社會的過渡。“我們的學(xué)生還是挺搶手的，很多企業(yè)都喜歡來這里招生。”

持續(xù)向企業(yè)輸送人才，也意味著學(xué)校要對教學(xué)質(zhì)量負(fù)責(zé)。一如王光照的日常工作，除了教學(xué)，還有各類考核打分。上午教完的班下午就會去實操室集中練習(xí)，原材料都是提前采購好的。

他還鼓勵學(xué)生在課外之余參加各類比賽，切磋廚藝。在王光照看來，老一輩的一些觀點依然受用。“雙腳馬永遠(yuǎn)跑得比單腳馬快”，扎實全面的功底，仍是這行不變的鐵律。

只是，現(xiàn)在的年輕人無需再靠運氣和心機叩響師徒口傳身授的窄門，他們擁有更系統(tǒng)的訓(xùn)練、更公開的配方、更寬廣的跳板。而王光照們要做的，便是俯身托舉，送他們穩(wěn)穩(wěn)躍入江湖，去搏一片天地。

04.后記

我們的采訪安排在一個周五下午，臨近五點半時，王光照有種抑制不住的開心。因為五點半下班后，他就會開車回到佛山的家，為妻兒煲湯，過一個舒心的周末。

談起過去做總廚的日子，王光照形容自己像個“將軍”。那時沒有手機支付，他的身上時時刻刻帶著現(xiàn)金，當(dāng)小弟們家中有事，便能拿出來救急。他說著說著就身體后靠，把椅子坐滿，雙手握著座椅扶手，就像握著某種權(quán)杖。

然而，現(xiàn)在的他選擇過另一種生活，致力于將知識、經(jīng)驗與影響力無聲傳遞。課堂上有句話他常掛在嘴邊：“學(xué)廚師，有一半是為了家庭。不管以后你是開滴滴還是開戰(zhàn)斗機，回家還是要做飯的！”

從前他掌管一方灶臺，如今他點亮無數(shù)星火。將軍解甲，并未歸隱，轉(zhuǎn)身處，自有另一片遼闊戰(zhàn)場。

封面圖及部分插圖由紅廚網(wǎng)拍攝。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：春瑩；編輯：景雪