“封神史”

燈影牛肉亮相第二十屆中國西部國際博覽會。圖據通川發布

燈影牛肉圖據達州市政府官網

燈影牛肉薄可透光見影。本報資料圖

　　
□白云蒼狗

　　在四川牛肉干品類里，達州燈影牛肉絕對是公認的“老派標桿”。憑著百年不變的酥香口感，再加上“燈照透影”的獨特賣點，穩穩占據了幾代四川人味覺的記憶。

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得名于肉片薄如蟬翼可透影

　　燈影牛肉的得名，相傳與唐代大詩人元稹關系緊密。而據《達縣商業志》記載，清朝光緒年間，梁山縣（今重慶梁平區）人劉仲貴在達縣以制售腌鹵為業，受顧客烘烤牛肉片的啟發，他反復鉆研，將牛肉切至薄如紙頁，經多味香料腌漬、杠炭烘烤、麻油浸泡等工序改良，終成“薄如蟬翼、燈照透影”的成品。改良后的牛肉片香酥入味，從此聲名鵲起，效仿者眾，燈影牛肉也由此成為川東名產。
　　燈影牛肉的美味，從不是偶然得之，而是源于極為考究的制作工藝，選料便是第一道關卡。按照傳統標準，需精選上乘黃牛肉，其中又以黃牛后腿的凈瘦肉為最佳，必須筋膜盡除、肉質緊實、脂肪適中，才能入選。

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多道工序成就燈影牛肉美味

　　真正的功夫，全在“片”字上。傳統手工切片，老師傅需運刀如飛，將牛肉片成約2毫米的薄片，要求片張完整、紋理清晰，如有破洞則前功盡棄。這既是體力活，更是童子功，沒有十年八年的歷練，刀功難成火候。牛肉切片后，需用炒熱磨細的鹽涂抹均勻，卷成圓筒放入竹筲箕，置于通風處晾干血水。
　　接下來的烘烤、蒸制、炸制、拌料等多重工序，更是每一步都容不得半點馬虎。晾好的牛肉片平鋪在竹筲箕上，用木炭火慢烤至干結，再入籠蒸半小時
　　，取出切成長短均勻的片子后二次蒸制半小時，通過反復蒸烘，鎖住肉香與水分，同時也去除了多余的油脂。
　　炸制時先將菜油燒熟，放入姜片等，待炸出香味后撈出，接著等油溫降至三成，再將牛肉片下鍋慢炸，至完全熟透。潷去部分油脂后，烹入紹酒拌勻。最后，利用鍋中的余油，放入辣椒面、花椒粉、白糖、五香粉等調料翻炒，再加入牛肉片顛翻均勻。起鍋晾冷后，還要淋上芝麻油，至此，制作方告完成。從選料到成品，多道工序環環相扣，這便是老達州人堅守的“匠心尺度”。

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絲絲入味已成達州味覺符號

　　拿起一片燈影牛肉，先觀其色，色澤鮮紅透亮，香料附著均勻，視覺上便已勾人食欲；再聞其香，牛肉的醇厚、香料的辛香、芝麻油的綿長交織在一起，不濃不燥，卻精準戳中味蕾；乍一入口，肉質酥而不碎、韌而不硬，麻辣鮮脆的口感在口中層層鋪開，細品之下，肉質的緊實與調料的醇香交織釋放，咽下之后，唇舌間仍有余香、余味；更有一種“一吃停不下來”的神奇魔力，驅使你無意識地不停放入口中。
　　而這種風味，正是川東地域性格的寫照——達州地形復雜多樣，以山地和丘陵為主，氣候濕潤，人們需辛辣食物驅濕暖身，燈影牛肉的麻辣便由此而來；而其薄脆的口感，又兼顧了佐酒、佐餐、零食等多種場景，無論是早餐配稀飯，還是老友小聚佐酒，或是旅途休閑，它都能恰到好處地滿足需求，成為融入達州人日常生活的味覺符號。如今，市面上的燈影牛肉既有傳統的牛肉片，也有改良的牛肉絲，絲絲入味、回味悠長，卻都保留著“透光如戲影、鮮香入肌理”的核心特質。
　　從清末劉仲貴開創燈影牛肉的制作技藝，一直到現在，它都是川東名產。1958年，國營達縣燈影牛肉廠成立，其產品“燈影牌”燈影牛肉廣受歡迎，入選人民大會堂、釣魚臺國賓館指定國宴用品。
　　進入新時代，各種殊榮更是持續疊加——2007年，達縣燈影牛肉傳統加工技藝被列入四川省第一批非物質文化遺產名錄；2015年，通川燈影牛肉獲批國家地理標志產品；2021年，又成功入選100道“天府旅游美食名錄”。
　　從老作坊的煙火氤氳，到現代化生產的標準嚴苛，燈影牛肉走過的歲月，是一代代匠人對工藝的堅守，也是川東人對風味的執著。燈光下的薄脆肉片，入口時的麻辣鮮香，蘊含的是不變的匠心，更是達州獨有的飲食底色。

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