后廚全是塑料袋！從西貝到和府撈面：高價餐飲為何總陷“預制”漩渦？

來源：BUG

　　文 | 《BUG》欄目 徐苑蕾

　　和府撈面因為預制爭議登上熱搜。有消費者吐槽稱，“后廚全是白花花的塑料袋，瞬間破防。”面對質疑，和府撈面客服表示，根據國家有關規定，餐品由中央廚房出品，不屬預制菜。

　　和府撈面客服的說法與2024年六部門聯合印發的通知文件對預制菜的定義和范圍一致。有專家分析觀點認為，和府撈面的情況與之前西貝遇到的問題相似，引起消費者爭議的核心是高價定位與消費者新鮮制作預期的錯配。

　　這場爭議背后，和府撈面的經營壓力也引人關注。作為曾獲騰訊投資等機構青睞的網紅面館，和府撈面2020至2022年累計虧損7億元。盡管品牌宣稱2023年扭虧為盈，但門店擴張遠未達預期，創始人曾目標2026年開店超2000家，而截至2025年12月中旬，實際在營門店僅583家。

　　最貴一碗面49元！回應：不屬預制菜

　　據媒體報道，近日有多位消費者反映“客單價在三四十元的和府撈面，澆頭、湯底均是袋裝，相當于花高價吃預制面”，并稱“在門店能看到后廚堆滿塑料袋”。

　　有消費者吐槽稱，自己特意為避開預制菜選擇了主打“養生面”概念的和府撈面，卻在就餐時看到后廚員工熟練撕開袋裝調料包，將濃稠的褐色湯料擠入碗中，再澆上滾燙熱水，自己點的29元草本酸辣肥牛面便制作完成，“后廚全是白花花的塑料袋，瞬間破防”。

　　在社交平臺上，類似的質疑聲持續蔓延。有消費者表示“后廚只需清水煮面”、“三四十元的客單價配預制菜不劃算”；也有消費者持中立態度，認為“料理包能保證出品穩定，快速出餐，符合品質統一的需求”。

　　對于預制菜質疑，截至發稿，和府撈面官方暫無回應。和府撈面客服工作人員則表示，根據國家有關規定，我們餐品由中央廚房出品，不屬于預制菜的范圍。

　　2024年3月，國家市場監督管理總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，官方曾明確預制菜的定義和范圍，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應符合餐飲食品安全要求，不納入預制菜范圍。

　　凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業分析師林岳分析認為，和府撈面的情況與之前西貝遇到的問題相似，從官方政策定義來看，其產品確實不屬于預制菜范疇，但由于價格定位較高，消費者容易認為產品并非新鮮現場制作，在體驗上感到不值得。

　　“實際上，中央廚房制作的餐食并非等同于不新鮮。相反，一些產品正是因為通過中央廚房進行標準化加工，才實現了更穩定的質量與品控；而在門店現場制作，反而可能受限于廚師或操作人員的技術差異，影響出品的一致性。因此，關鍵在于管理好消費者的預期，通過明確、透明地說明產品制作流程，并結合合理的定價，才能真正建立并維護品牌口碑。”林岳稱。

　　和府撈面最開始成立時主打高端路線，即便曾經歷過調價，但目前價格仍處于中檔偏上水平。大眾點評資料顯示，和府撈面人均消費超過30元，《BUG》欄目查詢門店小程序發現，和府撈面最貴的一款牛肋排面價格為49元。

　　曾3年虧7億，燒錢擴張難以為繼

　　和府撈面的崛起，是過去十年消費投資熱的一個縮影。自2012年成立以來，和府撈面備受資本青睞。天眼查資料顯示，和府撈面完成了7輪融資，累計融資金額超過16億元人民幣。

　　投資方陣容堪稱豪華，包括騰訊投資、CMC資本、龍湖資本、華映資本等一眾知名機構。其中，2021年7月完成的近8億元E輪融資，更是創下了當時國內連鎖面館行業的最高融資紀錄，也將其估值推向了70億元的高峰。

　　資本的輸血為和府撈面的快速擴張提供了充足的彈藥，然而燒錢擴張的模式并未能持續。

　　根據2023年7月絕味食品回復上交所年報問詢函，2020年至2022年，和府撈面的母公司江蘇和府餐飲管理有限公司分別實現營收11.07億元、17.32億元和14.56億元，歸母凈虧損則分別為2.06億元、2.11億元和2.99億元，三年合計虧損7億元。（注：絕味食品曾通過其全資子公司持有和府撈面的股份）

　　盡管公司聲稱在2023年已實現扭虧為盈，但其門店增長放緩已是不爭的事實。

　　2023年底，和府撈面宣布開放加盟，正式進入“直營+聯營”模式。按照創始人李學林當時的想法，預計到2026年，和府撈面門店數量將超過2000家。不過，根據窄門餐眼數據顯示，截至2025年12月15日，和府撈面在營門店數量僅為583家，與目標相距甚遠。

　　為了擴大市場份額，和府撈面2024年甚至罕見地采取了降價策略，將主流產品價格帶從40至50元拉低到16至29元，降幅約30%，并試水“和府小面小酒”等副線，試圖尋找新的增長點。

　　值得注意的是，早在2022年初，市場就傳出和府撈面籌備上市的消息，2024年更有報道稱其計劃赴港股上市，但截至目前上市進程遲遲未取得實質性進展。與此同時，有媒體報道稱，和府撈面品牌估值也大幅縮水，從巔峰時期的70億元降至30億元左右。