山東快失傳的5道魯菜，很多飯店都不做了，你吃過幾個

昨晚刷到一條短視頻，濟南老飯店“匯泉樓”關門，評論區一堆人在喊“油爆雙脆再也吃不到了”。我盯著屏幕愣了半分鐘，嘴里莫名其妙泛起豬肚和雞胗混在一起的脆勁兒——那口感像咬斷新鮮蘆筍，又帶一點內臟的回彈，一秒就能分辨出老師傅還是學徒。可下一秒，我反應過來：自己其實只吃過兩次，一次是小時候爺爺擺壽宴，一次是十年前出差，老板托關系才訂到。兩回加起來，入口不超過五筷子。就這么點東西，竟讓我記了二十多年，難怪有人把它寫進“失傳神菜”清單。

清單里還有四道：蝴蝶海參、奶湯銀肺、芙蓉雞片、琉璃肉。名字聽著像故宮菜單，真落到廚房，全是體力活。蝴蝶海參要把水發海參片成不到兩毫米的連刀片，攤在案板上像晾床單，再用魚膠把蝦蓉粘成蝴蝶身子，拿黑芝麻點眼睛，蒸三分鐘后“翅膀”還不能卷邊；奶湯銀肺得把豬肺灌水十三次，洗到像一塊沒寫過字的宣紙，再和豬骨、老母雞一起滾奶湯，火候一過，肺片秒變蜂窩，一口全是腥。爺爺說，過去濟南聚豐德飯店的案子旁站兩個徒弟，啥也不干，就替大廚遞刀、換水，一整天下來腰都直不起來，才算“見過”這兩道菜。

最冤的是芙蓉雞片。很多人以為它是川菜，其實魯菜最早做。雞胸剁成茸，加蛋清、豬油，順時針攪一千下，油溫五成，舀一勺雞茸進鍋，用勺底輕輕推成云片，色要白得像瓷，邊不能焦，出鍋還帶點雞湯味。梁實秋寫東興樓那口雞片，說“入口無物，但覺鮮”，聽著像仙人餐，其實是大師傅拿命換的：灶臺前站四十分鐘，一鍋只能出九片，多一片油溫就掉，全廢。現在快餐店把雞胸肉丟料理機，加淀粉一攪，下到油里定型，三分鐘一盤，賣三十八，還嫌利潤低。老手藝就這樣被“效率”兩個字按在地上摩擦。

琉璃肉更慘。它本來就是窮人智慧：肥膘切條，過油拔絲，裹糖殼，放涼后糖殼透亮像琥珀，才叫“琉璃”。小時候只有過年才能吃一塊，甜得發齁，可一年就盼那一口。如今人人控糖，肥肉更被當成健康公敵，婚宴上端上來，年輕人筷子都不伸，直接轉走。山東老廚師陳宗明去年拍視頻復刻，彈幕飄過去全是“看了就膩”“血壓飆升”。他一邊熬糖一邊嘆氣，說不是菜死了，是人變了。

變的不止口味，還有整條生態鏈。過去濟南菜市天剛亮就掛出“今日肚仁”，殺豬師傅知道哪家飯店要，留最厚那一塊。現在豬肚按斤批給連鎖燒烤店，撒孜然辣椒粉，五分鐘上桌，誰還費勁剝里層膜？雞胗更別說了，串串香按簽賣，小刀一剖，腌重辣，脆不脆沒人管。供應鏈把食材切成最粗糙的模樣，再配一包復合醬料，廚房連鹽都不用撒，哪來的功夫給你去筋膜、洗肺泡？老菜不是單獨一道菜消失，是后面那套“慢工+鮮貨”的系統塌了。

也有人在搶救。煙臺王大廚租了個小院，只接一桌，提前三天訂，菜單就寫五道：油爆雙脆、蝴蝶海參、奶湯銀肺、芙蓉雞片、琉璃肉。一天備料，一天吊湯，一天上桌，一桌收兩千八，還虧人工。有食客吃完一邊哭一邊發微博，說嘗到“去世三十年的姥爺做的味”。王大廚苦笑：他哭完，下次再來得等兩個月，食材湊不齊。小視頻平臺給他流量，點贊幾百萬，真正掏錢訂的，不到一百人。流量救不了手藝，只能讓它死得熱鬧點。

說到底，魯菜不是難吃，是“難養”。它像手繡龍袍，好看，可沒人日常穿。川菜的麻辣、粵茶的點心、湘味的小炒，都能拆成二十塊錢一份的快餐，魯菜一拆就散：奶湯得用整雞、豬骨、火腿一起熬，拆成小份成本直接翻倍；油爆雙脆那兩口肚仁、雞胗，不夠給外賣平臺交抽成。它生下來就是“官府菜”，靠時間、靠人、靠一條恭敬的舌頭，現在這三樣，全是奢侈品。

可我還是忍不住，每隔幾個月就跑去舊貨市場淘老菜譜，1958年版的《中國名菜譜》山東篇，扉頁寫著“繼承和發揚祖國烹飪遺產”。我翻著翻著就笑，笑完又煩——遺產倆字，聽著像遺像。明明那口脆、那片白、那口甜還在腦子里蹦跶，怎么就成了“遺產”？

昨晚夢見爺爺，他夾起一塊琉璃肉放我碗里，說“快吃，涼了就夾不動”。我一口咬下去，糖殼碎成渣，像小時候一樣粘在牙床上，甜得我直瞇眼。醒來嘴里空空的，只剩手機亮著，停在“匯泉樓”關門那條視頻。我忽然明白，所謂失傳，不是菜沒了，是會做那菜的人沒了，而你再也找不到一個愿意為你花兩天時間、只為兩口脆的廚房。