青海拉面館的伙計為什么總給人一種兇巴巴的感覺

在全國許多青海拉面館中，不少人吃完面后，都會留有一個印象：店里的伙計總是一臉嚴肅，甚至有些“兇巴巴”，不怎么愛說話，問一句答一句。

青海拉面館的伙計，十有八九來自海東市的循化、化隆等地，其中不少是保安族、撒拉族群眾。他們生長在青藏高原邊緣的山溝里，那里山大溝深，村莊散落在黃河兩岸，世代以務農和做拉面為生。對他們來說，走出青海前，漢語是一門“陌生的語言”。

今年28歲的馬海云，是南京一家三江源拉面館的拉面師傅，撒拉族人。他16歲就跟著表哥離開老家，一路輾轉到過廣州、杭州，最后在南京落腳。“我們老家的學校，小學前三年都是撒拉語教學，到了四年級才開始學漢語。”馬海云說，他的漢語是在拉面館里“練”出來的，剛出來那會兒，連“加面”“少放辣”都表達不清楚，更別說和顧客寒暄了。

剛到廣州時，馬海云負責煮面，顧客點單時，他只能靠表哥翻譯。有一次，一位顧客問他：“小伙子，你們家的牛肉是本地的嗎？”他愣了半天，憋紅了臉，只擠出一句“是”，顧客笑著搖搖頭，他卻恨不得找個地縫鉆進去。從那以后，他就養成了“少說話”的習慣，怕自己說錯話鬧笑話，更怕因為語言不通耽誤顧客點餐。

在這些拉面館里，像馬海云這樣的伙計不在少數。他們中半數人沒讀完初中，漢語識字量有限，有的甚至不會寫自己的漢語名字，只會寫拼音。他們能聽懂簡單的點餐用語，但復雜的交流對他們來說，就像一道難以跨越的坎。

遇到顧客熱情地打招呼，問他們“老家在哪里”“來這邊多久了”，他們不是不想回答，而是組織不好語言，只能報以一個生硬的微笑，然后迅速低下頭，繼續手里的活計。這種“答不上來”的窘迫，在顧客眼里，就變成了“冷漠”和“兇巴巴”。

青海的山溝里，有著和內地城市截然不同的生活節奏和相處方式。在馬海云的老家，村子里只有幾十戶人家，鄰里之間都是熟人，見面打個招呼，不用過多客套。村里的小面館，老板和顧客都是鄉里鄉親，顧客進門，老板不用問，就知道對方愛吃什么口味，端面時遞過去，一句“慢慢吃”就夠了。

這種質樸的相處模式，被他們原封不動地帶到了內地的拉面館里。在他們的認知里，開面館就是“做好面、賣好面”，把面煮得筋道，湯熬得香濃，就是對顧客最大的負責。至于笑臉相迎、熱情寒暄，在他們看來，反而有些“多余”。

25歲的韓小龍是保安族人，在蘇州開了一家夫妻店，妻子負責收銀，他負責拉面和煮面。他告訴記者，在老家，大家做事都講究實在，“花里胡哨的話沒用，面好吃才是硬道理”。剛來蘇州時，他看到隔壁的包子鋪老板，對每個顧客都笑臉相迎，一口一個“帥哥美女”，覺得很不習慣。

“我覺得沒必要那樣，顧客來吃面，我把面做好就行了。”韓小龍說。有一次，一位顧客吃完面，笑著對他說：“小伙子，你手藝不錯，就是有點太嚴肅了，笑一笑嘛。”他撓撓頭，不好意思地笑了笑，可下一個顧客進門時，他還是恢復了那張嚴肅的臉。

他不是不會笑，而是不知道什么時候該笑，該怎么笑。在高原的土地上，人們的表情和內心是一致的，開心就笑，忙的時候就專注做事，沒有那么多“職業微笑”的講究。可在內地的服務行業，“笑臉相迎”是默認的規則，顧客習慣了店家的熱情，面對韓小龍這樣“埋頭干活不說話”的伙計，自然會覺得“兇巴巴”。

走進一家青海拉面館，你會發現，店里的伙計永遠在忙碌。早上六點多，天還沒亮，他們就要起床和面、醒面；七點開門迎客，一直到晚上十點關門，十幾個小時里，拉面、煮面、收拾碗筷，幾乎沒有停歇的時候。

這些拉面館，大多是夫妻店或家族店，伙計不是老板的親戚，就是同鄉。他們沒有固定的休息日，一年365天，除了春節回老家的幾天，幾乎天天守在店里。高強度的體力勞動，讓他們根本沒有精力去維持一張“笑臉”。

馬海云說，拉面是個力氣活，和好的面團有十幾斤重，要反復揉搓、拉伸，一天下來，胳膊酸痛得抬不起來。煮面的灶臺前，溫度高達幾十攝氏度，夏天的時候，汗珠子順著臉頰往下淌，衣服濕了又干，干了又濕。“累得話都不想說，哪還有力氣笑啊。”他苦笑著說。

除了身體上的疲憊，還有生活上的壓力。在大城市里，房租、水電、食材成本，每一筆都是不小的開銷。韓小龍的拉面館，一個月的房租就要八千多，加上食材和人工，每天的營業額至少要達到一千元，才能保本。為了多賺點錢，他和妻子每天都要忙到深夜，有時候甚至會累得直接趴在桌子上睡著。

背井離鄉的孤獨感，也讓他們的心情變得沉重。他們遠離家鄉，遠離親人，一年到頭只能回一次家。逢年過節，看著別人家闔家團圓，他們卻只能在小小的面館里，煮著一碗碗拉面。想家的時候，就給家里打個電話，聽聽父母的聲音，掛了電話，又要繼續埋頭干活。

這種身體和心理上的雙重疲憊，都寫在了他們的臉上。那張沒有表情的臉，不是對顧客的“兇”，而是日復一日的勞累，壓垮了他們的笑容。他們不是不想對顧客熱情，而是真的沒有力氣。

對這些從青海山溝里走出來的年輕人來說，大城市是一個既陌生又充滿挑戰的地方。高樓大廈、車水馬龍、熙熙攘攘的人群，都讓他們感到局促不安。他們怕自己跟不上城市的節奏，怕自己做錯事被人指責，所以不自覺地豎起了一道“保護墻”。

韓小龍剛來蘇州時，連坐地鐵都不會，看著密密麻麻的線路圖，頭暈目眩。有一次，他坐反了方向，繞了大半個城市才回到店里，耽誤了開店時間，被表哥說了一頓。從那以后，他就很少出門，除了買菜，幾乎都待在面館里。對他來說，小小的面館，是他在陌生城市里的“安全區”。

面對顧客時，這種局促感會變得更加強烈。他們不知道該怎么和顧客交流，不知道該說些什么話才得體。遇到健談的顧客，他們會緊張得手心冒汗，只能用“嗯”“啊”“是”來回應。這種緊張和局促，在顧客眼里，就變成了“冷漠”和“傲慢”。

他們也想融入這座城市，想和顧客成為朋友。馬海云記得，有一位經常來吃面的老大爺，每次來都會和他聊幾句，問他老家的情況，還教他說蘇州話。時間久了，馬海云也敢和老大爺多說幾句話了。有時候，老大爺會帶一些自己做的點心給他，他也會給老大爺多加一些牛肉。

“其實我們不是兇，就是不好意思。”馬海云說。在他看來，顧客的理解和善意，就像一束光，照亮了他在陌生城市里的孤獨。他也想對每個顧客笑一笑，說一句“歡迎光臨”，但他需要時間，需要慢慢克服心里的障礙。

在青海拉面館里，還有一個不為人知的細節：如果你是常客，下次再來吃面，伙計會記得你的口味。少放辣、多加醋、不要香菜；如果你趕時間，伙計會加快手上的動作，把面煮得更快一些；如果你忘了帶錢，伙計會擺擺手說“下次再給”。