西坡：印糕

印糕（硬）

拙作《大方糕》中有一句：“上海糕團(tuán)淵源，絕大部分可上溯蘇浙，尤以蘇州為甚。大方糕也不例外，故其叫法、算法、制法、吃法，當(dāng)以蘇州通例為規(guī)范，可惜上海人并不那么叫?！?/p>

此話暗藏一個(gè)梗，即，上海人又怎么稱呼大方糕的呢？

或許由于當(dāng)年歲數(shù)小，或許由于當(dāng)年居住的社區(qū)局限性大，我記得周圍的人對(duì)于大方糕，普遍叫薄荷糕——吃口涼爽；還有一種更通行，叫印糕——像印章那樣被雕刻過。

或問：印象中的印糕，不是那種小小、圓圓、干干、粉粉、硬硬、脆脆的糕點(diǎn)嗎？人們?cè)趺磿?huì)把大方糕叫印糕？它們簡(jiǎn)直就是兩股道上跑的車??！

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，故而，一種或兩種流行甚廣的小吃被異稱或被重名，相當(dāng)正常。

大體來(lái)說，印糕，是以米粉為主料，通過印模成型而制作的江南傳統(tǒng)糕點(diǎn)，種類十分豐富，各具地域特色。其中的關(guān)鍵詞是印模兩字——凡通過印模成型后制作的糕點(diǎn)，都算印糕；反之，則不配。

印糕（軟）

《金瓶梅》第四十一回“兩孩兒聯(lián)姻共笑嬉 二佳人憤深同氣苦”中一節(jié)：“眾堂客與吳月娘、喬大戶娘子、李瓶?jī)喝硕剪⒘嘶?，掛了紅，遞了酒，各人都拜了。從新復(fù)安席坐人飲酒。廚子上了一道裹餡壽字雪花糕、喜重重滿池嬌并頭蓮湯?！?/p>

袁枚《隨園食單·合歡餅》：“蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。”

可見，合歡餅和雪花糕均有賴于印模，幾與大方糕同調(diào)。因此，以印糕之名冠于大方糕之身，完全能夠自洽；換句話說，只要印模加持，吃口不管軟還是硬，溫度不管熱還是涼，面積不管大還是小，質(zhì)地不管濕還是干……都在印糕范疇。

問題在于，帶著歧義如此嚴(yán)重的名稱，顧客怎樣在店員面前保證自己傳遞出的購(gòu)物信息準(zhǔn)確而不會(huì)令他無(wú)所適從？

中文的一大特點(diǎn)，是同一個(gè)詞在不同語(yǔ)境、不同聲調(diào)里能夠表達(dá)不同的意思，印糕便是一個(gè)活生生的例子。它在食品店和糕團(tuán)店指代的東西被允許有所差異——糕團(tuán)店里，印糕只是一種“印有各種圖案”的蒸糕，店員或顧客絕不會(huì)聯(lián)想到食品店售賣的那種干乎乎、硬脆的烘糕，而在食品店里，印糕同樣只是一種“印有各種圖案”的烘糕，店員或顧客大概率不會(huì)意會(huì)到糕團(tuán)店里售賣的那種濕答答、軟糯的蒸糕。

此回我側(cè)重說的，正是那種經(jīng)過烘焙、干乎乎、硬脆的印糕。當(dāng)然，認(rèn)為它是與隔水蒸的軟糕（如葉榭軟糕）相對(duì)的硬糕（如部分寧紹印糕），自無(wú)不可。

上海糖業(yè)煙酒公司所編《上海糕點(diǎn)制法》（輕工業(yè)出版社，1974年第一版）列有“印糕”條，定義頗為權(quán)威：“圓形小塊，表面呈黃色，甜而松脆，糕面印有各種圖案，是寧式糕點(diǎn)，價(jià)格較廉。由于耐保藏，也適于作旅行時(shí)的干糧用?！?/p>

我記得，那種“甜而松脆”的印糕，也有米白色的。在從前的食品店里，它被放在一只廣口、斜放的玻璃大瓶?jī)?nèi)，顧客要買多少，營(yíng)業(yè)員便拿鋁制大匙抄起多少，然后在臺(tái)式小磅秤上稱，及至銀貨兩訖。

印模

歸根結(jié)底，印糕是一種茶點(diǎn)——咬一小口印糕，就一小口茶水，堪稱絕配，其味雋永，否則仿佛吃了一嘴石灰粉，喉嚨堵得慌。

武夷山地區(qū)民謠：“炒粉調(diào)糖撲鼻香，年年歲末印糕忙。小兒最算他無(wú)賴，未待烘干入口嘗?！?從四句詩(shī)中，我們不僅清清楚楚地了解到印糕基本性狀，而且實(shí)實(shí)在在地感知到貪吃者無(wú)比歡樂。

原標(biāo)題：《西坡：印糕》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：王瑜明

本文作者：西坡