高端海鮮“老炮兒”，開始扎堆做小火鍋

總第4448期

作者 |餐飲老板內參內參君

高端海鮮自助降維突擊！

曾被視為身份象征的高端海鮮自助，如今正走下神壇。

從人均500元到百元自助小火鍋，一批老牌高端海鮮自助開始“降維突擊”。最直接的“降維”就體現在菜單與定價上，他們大多保留核心場景，但將相對更昂貴的食材從自助區剝離，改為“主餐+自助”混合模式，或是干脆門店大爆改，轉型人均百元上下的自助小火鍋小烤肉……

最近一段時間，北京老牌高端海鮮自助第六季，就將門店爆改成了“百元小火鍋”。

以往標榜“海鮮自由”的第六季，以北太平莊、王府井門店作為試點，下調價格至189元，大幅減少貴價海鮮產品比例，變身“第六季·原生態食材火鍋自助”。堆砌著波士頓龍蝦、帝王蟹腿的餐臺，出現了更多山野時令蔬菜與在地食材，比如北京牛街鮮切牛肉、北京密云水庫原生態蔬菜、云南空運原生態食材等。

在第六季原生態食材火鍋自助門店模型中，新的Slogan調整為“海鮮不是我們的賣點，原生態食材才是”，表示未來將以“海鮮自助+原生態火鍋自助”兩種不同模式、不同價位的火鍋自助并行服務消費者。

另一定價600元的老牌高端海鮮自助銘門盛宴今年也開始頻繁調整價格，推出平價套餐，減少部分貴價海鮮產品，最低檔套餐定價300元，部分城市門店定價降低到200元左右。

福州的高端海鮮“天花板”品牌海天盛宴，今年6月直接關閉了經營多年的福州高端自助餐總店，新開了兩家主打海鮮集市的海天盛宴平價小火鍋，人均115元。

其裝修延續了當下年輕人更容易接受的ins奶油風，整體觀感更輕、更年輕，也更適合拍照傳播；跟市面上普遍走“快餐化”“工業風”的自助小火鍋拉開了差距。門店里還專門設置了表演臺，消費者可以可以邊吃火鍋，邊聽歌。

西安定價500元檔位的宴系高端海鮮自助，近段時間部分門店改版“海鮮自選小火鍋”，所有菜品與自助模式保持不變，全部擺列至餐區，但根據餐盤顏色做價格區分，每盤原價6-66元不等，螃蟹、帝王蟹腿、鮑魚等貴價海鮮產品均為66元一盤。

自助小火鍋模式

是高端海鮮的“救命稻草”嗎？

這兩年，高端海鮮的日子不好過。

去年，上海京彩臻品降價，后被爆出拖欠百萬租金悄然閉店；曾被譽為泉州海鮮自助餐廳天花板的海鼎薈，其泉州、晉江、廈門三家門店突然閉店；曾憑借6000平超大店面、人均300元海鮮自助備受關注的淄博朝夕悅享，從11月起狀況頻出；今年4月，“一哥澳門豆撈”高德置業店正式停業，目前在廣州僅剩一家門店。

這些名字，幾乎都是上一輪高端海鮮浪潮里的優等生，當前卻集體站在了風險邊緣。

高端海鮮火鍋遇冷，并不意味著消費者不吃海鮮了。人們對海鮮的需求依舊旺盛，只是吃法和場景徹底變了。

抖音生活服務數據顯示，2025年火鍋自助訂單量占比同比增長6.25%；小火鍋訂單量占比同比增長0.87%。在大規模市場中，0.5個百分點的占比提升對應數十億增量空間。

從去年開始，餐飲行業出現了一輪明顯的“批量改自助”。不少原本依賴點餐制、高客單、低翻臺的餐廳，在成本和客流雙重擠壓下，選擇用自助來提高確定性：價格更清晰、人工更可控、出品更標準化。

而到了今年，自助本身也不再安全，自助餐的擴張速度過快、同質化嚴重、價格戰頻發，使得這一模式迅速進入內卷階段。

自助開始集體爆改新模式：要么探索新店型重做結構，要么關閉虧損門店，把資源集中到更輕、更快的新形態上。

在這一輪轉型里，自助小火鍋成了一個被反復驗證的方向。核心原因有一個：原有的“高端大鍋社交”邏輯，已經不再適配當下的消費節奏。

高端海鮮火鍋，原本建立在幾個前提之上：多人聚餐、長時間就餐、高客單、低翻臺。這種模型，依賴的是“偶爾奢侈一次”的消費心理。

但現在的市場，正在向完全相反的方向移動：單人化、快餐化、靈活化，成為主流。

就連楊國福在青島也推出自助小火鍋，充分利用當地盛產海鮮、交通運輸便利的優勢，推出海鮮菜品，涵蓋蟶子、海螺、魷魚、蛤蜊、扇貝等。

以往，大多數自助小火鍋店很少提供海鮮，主要原因在于海鮮的批量采購和長時間存放難度較大，不僅耗費人力物力，還難以保證海鮮的最佳口感。

原因很現實：一是批量采購難。海鮮價格波動大、供應不穩定，很難像肉類一樣長期鎖價。二是存儲和損耗高。海鮮對冷鏈和周轉要求極高，一旦滯銷，損耗直接吞噬利潤。三是口感不可控。

自助模式下，如果周轉慢，海鮮新鮮度很難保證，一旦體驗下滑，復購迅速崩塌。

但到了今天，這些問題正在被重新計算。區域供應鏈更成熟、本地化采購更普遍、門店模型更小、周轉更快。翻臺一旦加快，海鮮反而變得可控了。

更重要的是，高端海鮮本身就擁有一套非常成熟的供應鏈體系。無論是采購渠道、分級標準，還是冷鏈和品控經驗，都早已被反復驗證。當這些能力被拆解、下放到更小、更高頻的門店模型中，開始成為自助小火鍋里一個可以被精確管理的核心品類。

它不再強調“天花板體驗”，而是把海鮮拆解進更日常、更高頻的消費場景中。

從“稀缺溢價”到“質價比競爭”

高端海鮮自助迎來拐點

過去，高端海鮮自助的商業模式，建立在海鮮運輸及存儲成本高帶來的市場稀缺性、商務宴請等價格低敏感消費需求旺盛，以及“身份消費”的社交符號價值等綜合性因素基礎上。

但當下來看，市場消費觀念變化帶動消費市場需求變化，高端海鮮自助曾經的商業邏輯也正在被瓦解。

高端海鮮自助的轉型與降維，本質上也是今年餐飲消費邏輯在轉變：從全面降維到價值回歸，高端海鮮自助乃至高端餐飲整個品類都正在面臨從“稀缺溢價”到“質價比競爭”的價值重構。

“今天高端海鮮自助遇到的問題，本質上，還是餐飲消費理性化的結果。”一位多年從事水產與餐飲行業的從業者對內參君表示，“市場需求永遠在，關鍵就看你怎么根據自身定位來調整、適應新的市場需求。”

“現在的消費者早就不再為面子和所謂的身份符號消費了，他們就要看得見的實惠、新鮮、有品質……關店退場也好，降價改模型也罷，行業泡沫被戳破的時候，其實才更是餐飲行業回歸‘服務大眾品質生活’的健康常態。”

從炫耀性消費，到理性價值消費，高端自助品牌的“生死線”正在從菜單上的名貴食材列表，向著有質價比的穩定產品和高品質的服務環境轉移。對于當下為轉型做探索的海鮮自助來說，降維也并非是無奈退卻，而是新一輪的戰略轉移，更是主動的“價值重構與再造”。

溢價“裸泳”，價值“屹立”，回歸真實，服務真實的顧客、傾聽真實的需求，自助真正盈利，要靠好東西，而非套路。